UNIVERSIDAD DON BOSCO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL “PROPUESTA DE UN PLAN DE MEJORAS EN EL DISEÑO OPERATIVO Y FUNCIONAL DE LA GERENCIA PRODUCTIVA DE UNA EMPRESA PANIFICADORA” TRABAJO DE GRADUACIÓN PREPARADO PARA LA FACULTAD DE INGENIERÍA PARA OPTAR AL GRADO DE INGENIERO INDUSTRIAL PRESENTADO POR: DINA ALICIA GUIDOS HENRÍQUEZ NURIA NATALIA GALLARDO LÓPEZ OCTUBRE 2003 San Salvador, El Salvador C. A. UNIVERSIDAD DON BOSCO RECTOR ING. FEDERICO HUGET RIVERA VICERRECTOR ACADÉMICO LIC. VÍCTOR BERMÚDEZ SECRETARIO GENERAL LIC. MARIO RAFAEL OLMOS DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA ING. CARLOS GUILLERMO BRAN AGRADECIMIENTOS Primeramente doy gracias a Dios y a Ángel por estar siempre conmigo dándome ánimos para seguir adelante, abriendo ventanas cuando se me cerraron puertas; sin ellos no hubiera alcanzado las metas que hasta ahora he logrado. Agradezco además, las múltiples oportunidades que se me presentaron para crecer como persona, tanto a nivel profesional como a nivel moral. En segundo lugar agradezco a mis padres Luis y Dina, por el apoyo que me brindaron en todo sentido y en todo momento. Gracias a ustedes tuve deseos de superación, me propuse metas y pues a ustedes debo en muy buen porcentaje esta meta alcanzada. A mi hermana Elizabeth por soportarme en los malos ratos, por haber nacido y haberle dado otro sentido a mi vida. Agradezco a toda mi familia por aguantarme en los malos ratos y persuadirme para seguir adelante y pararme en las caídas, sin su apoyo no lo habría logrado. A nivel intelectual, por el apoyo de las dos personas que me ayudaron a elaborar esta tesis: mi amigo y asesor Lic. Jaime Molina; y mi amigo, novio y compañero de estudio Guillermo Polanco. Gracias por ese excelente equipo de trabajo. Agradezco también a Soledad de Polanco pues me dio palabras de ánimo en momentos de angustia y desesperación, así como también al brindarme su apoyo para elaborar esta tesis. En general, agradezco a todos mis amigos que de alguna u otra manera me ayudaron ya sea directa o indirectamente a ser la persona que soy actualmente. Gracias…. Alicia Guidos AGRADECIMIENTOS A DIOS Por darme la vida y la oportunidad de disfrutar de todas sus maravillas, por darme mi familia y amigos, y todo el apoyo de ellos; pero sobre todo por darme su amor y su protección. A MI PAPÍ Por ser mi inspiración, por ser el mejor y único hombre que me apoyo, amo y confió en mi, Gracias por cada día entregado con todo su corazón. Lo amare siempre. A MI MAMÍ Por ser mi apoyo y mi fuerza, la Amo y cada logro y meta alcanzada es para usted; Gracias por estar aquí siempre. A SOFIA (MINNIE) Por ser mi hermanita, mi amiga y mi corazón; Te amo y te agradezco cada consejo, regaño, risa, alegría y tristeza vivido conmigo. A JOSÉ LUIS Por ser mi hermano mayor, y disfrutar y celebrar cada logro mío, como propio; Gracias por compartir cada triunfo. A MI TÍA ANA Por ser la mejor tía y madrina del mundo y apoyarme en cada etapa de mi vida. A MI TÍA MARELYN Y CARLITOS Por que a pesar de la distancia el corazón permanece unido. A MIS MEJORES AMIGOS Luis, Axel, Alejandro y la Comadre; Gracias por estar siempre a mi lado en lo bueno y en lo malo, los amo y vamos a ¡¡Celebrar!! A ORLANDO Por ser más que un maestro, un verdadero amigo, gracias por tu apoyo incondicional, sin ti no hubiera podido. A MIS AMIGOS Rey, Chepe, Anayansi, Anagracia, Lorena, Luis, Stéphanie, Fer, etc. Por estar allí en todos los momentos sin importar nada. A ALICIA Y GUILLERMO Por todo su trabajo y dedicación, Gracias son lo máximo. Nuria Gallardo ÍNDICE PÁGINA 1.0 Introducción………………………………………………………………... i 2.0 Objetivos………………………………………………………………....... ii 2.1 Objetivo general………………………………………………………… ii 2.2 Objetivos específicos…………………………………………………… ii 3.0 Alcances y limitaciones…………………………………………………... iii 3.1 Alcances………………………………………………………………..... iii 3.2 Limitaciones…………………………………………………………….. iii 4.0 Importancia y justificación………………………………………………... iii 4.1 Importancia……………………………………………………………… iii 4.2 Justificación……………………………………………………………… iv 5.0 Proyección social…………………………………………………………. iv CAPÍTULO I GENERALIDADES 1.0 Entorno económico de las empresas.………………………………….. 2 1.1 Historia de la panificación………………………………………………... 5 1.2 Situación actual del sector panificador en El Salvador……………….. 7 1.3 Historia de la empresa panificadora Pan Rey………………………..... 8 1.4 Generalidades de la empresa panificadora Pan Rey……………….... 10 1.5 Organización de la empresa Pan Rey………………………………….. 12 1.5.1 Misión………………………………………………………………….. 12 1.5.2 Visión…………………………………………………………………... 12 1.5.3 Estructura organizacional……………………………………………. 12 1.5.4 Composición de las unidades funcionales………………………… 14 1.5.5 Departamentos que conforman la gerencia de producción de la empresa Pan Rey……………………………………………………... 16 1.6 Productos elaborados por empresa Pan Rey………………………….. 18 1.7 Materia prima……………………………………………………………… 19 1.8 Proveedores……………………………………………………………….. 20 1.9 Proceso general de fabricación del pan………………………………... 21 1.10 Maquinaria……………………………………………………………….. 24 1.11 Equipo…………………………………………………………………….. 26 1.12 Perspectivas de la empresa……………………………………………. 28 CAPÍTULO II DIAGNÓSTICO EMPRESARIAL 2.0 El acercamiento a la problemática de la empresa Pan Rey..……… 31 2.1 Perfil del diagnóstico…………………………………………………… 31 2.1.1 Justificación…………………………………………………………… 31 2.1.2 Alcance………………………………………………………………… 32 2.1.3 Limitación……………………………………………………………… 32 2.2 Metodología de la investigación…………………………………………. 32 2.2.1 Sujetos…………………………………………………………………. 33 2.2.2 Instrumentos…………………………………………………………… 33 2.2.3 Procedimiento………………………………………………………… 33 2.3 Técnicas utilizadas para la recopilación de datos durante el proceso de diagnóstico empresarial………………………………………………. 34 2.3.1 Estudio de casos……………………………………………………… 34 2.3.2 Grupos representativos……………………………………………… 34 2.3.3 Entrevistas…..………………………………………………………… 35 2.3.4 Observación…………………………………………………………… 35 2.3.5 Cuestionarios…………………………………………………………. 35 2.3.6 Análisis de documentos escritos……………………………………. 35 2.3.7 Técnica del Interrogatorio……………………………………………. 36 2.3.7.1 Estructura de la Técnica del Interrogatorio……………………. 37 2.3.8 Diagrama de flujo de proceso (cursograma analítico)……………. 38 2.4 Situación actual de las gerencias que constituyen la empresa Pan Rey…………………………………………………………………………... 39 2.4.1 Gerencia general y finanzas………………………………………… 42 2.4.2 Gerencia de ventas…………………………………………………... 43 2.4.3 Gerencia de producción y personal………………………………… 45 2.5 Áreas de impacto consideradas en el proceso de diagnóstico………. 46 2.5.1 Distribución actual de la empresa Pan Rey…………………….... 46 2.5.2 Control de calidad del producto…………………………………….. 46 2.5.3 Programación de producción……………………………………….. 47 2.5.4 Recursos humanos…………………………………………………… 47 2.5.5 Relaciones industriales……………………………………………... 48 2.5.6 Sistema de remuneraciones………………………………………... 49 2.5.7 Reclutamiento, selección y adiestramiento del personal………… 50 2.5.8 Mantenimiento de maquinaria y vehículos………………………… 51 2.5.9 Higiene y seguridad en el trabajo…………………………………… 51 2.6 Cursogramas analíticos para el operario de los procesos productivos 58 2.6.1 Análisis del cursograma analítico del operario……………………. 59 2.6.2 Corolario de los cursogramas analíticos…………………………… 92 2.7 Situación de los factores ambientales y de trabajo de la empresa Pan Rey…………………………………………………………………………. 93 2.8 Análisis de los factores de la problemática……………………………. 95 2.9 Análisis de datos………………………………………………………… 98 2.9.1 Diagramas causa – efecto………………………........................... 98 2.9.2 Análisis de los diagramas causa-efecto………………………….. 99 2.10 Síntesis de los resultados de diagnóstico empresarial.…………….. 104 2.11 Guía de observación de la planta de producción. ……………………. 106 2.11.1 Análisis de la guía de observación………………………………... 107 2.12 Identificación de problemas críticos…………………………………… 113 2.13 Definición y verificación de los problemas críticos utilizando el checklist………………………………………………………………………….. 114 2.13.1 Checklists para el problema: inadecuada distribución actual de la planta de producción………………………………………………………... 114 2.13.2 Checklists para el problema: higiene del lugar de trabajo y seguridad en la planta de producción……………………………………….. 117 2.13.3 Checklists para el problema: falta de capacitación del personal. 119 CAPÍTULO III EVALUACIÓN DE LOS PROBLEMAS CRÍTICOS 3.0 Evaluación de los problemas críticos…………………………………… 122 3.1 Método de evaluación por puntos………………………………………. 122 3.1.1 Evaluación del problema falta de capacitación del personal por medio del método de evaluación por puntos………………………………... 124 3.1.2 Evaluación del problema higiene del lugar de trabajo y seguridad ocupacional por medio del método de evaluación por puntos…………….. 127 3.1.3 Evaluación del problema inadecuada distribución en planta por medio del método de evaluación por puntos………………………………... 130 3.2 Problema crítico a solucionar……………………………………………. 132 CAPÍTULO IV PROPUESTA DE SOLUCIÓN PARA ESTABLECER EL PLAN DE MEJORAS 4.0 Perfil del programa redistribución en planta……………………………. 136 4.1 Justificación………………………………………………………………... 136 4.2 Objetivos del perfil del programa redistribución en planta……………. 137 4.3 Duración del perfil de programa redistribución en planta…………….. 138 4.4 Ejecución del perfil de programa redistribución en planta…………... 138 4.5 Áreas que comprende el perfil de programa redistribución en planta 138 4.6 Ventajas que presentaría la redistribución en planta………………….. 177 4.7 Evaluación del perfil del programa redistribución en planta………….. 199 CAPÍTULO V PLAN DE MEJORAS EN LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 5.0 Plan de mejoras en la distribución de planta…………………………… 202 5.1 Objetivos……………………………………………………………………. 202 5.1.1 Objetivo general……………………………………………………….. 202 5.1.2 Objetivos específicos…………………………………………………. 202 5.2 Qué se realizará…………………………………………………………… 203 5.3 Cuándo se llevará a cabo………………………………………………… 204 5.4 Quiénes participarán……………………………………………………… 204 5.5 Dónde se efectuará……………………………………………………….. 205 5.6 Quién lo dirigirá…………………………………………………………….. 205 5.6.1 Perfil del ingeniero encargado de la ejecución del plan de mejoras en la distribución de planta………………………………………….. 205 5.7 Recursos que se utilizarán para redistribuir la planta de producción.. 205 5.8 Elaboración del presupuesto para las actividades del plan de mejoras en la distribución de planta………………………………………….. 206 5.9 Cronograma de actividades para el plan de mejoras en la distribución de planta…………………………………………………………................. 208 6. Conclusiones………………………………………………………………... 209 7. Recomendaciones.…………………………………………………………. 211 8. Glosario……………………………………………………………………… 215 9. Referencias bibliográficas y fuentes de información…………………… 217 ANEXOS ANEXO 1. TABLA CUENTAS DE PRODUCCIÓN POR RAMA ECONÓMICA. ANEXO 2. DESCRIPCIÓN DE PUESTOS DE LA EMPRESA PAN REY. ANEXO 3. APLICACIÓN DE LA TÉCNICA DEL INTERROGATORIO POR ACTIVIDAD. ANEXO 4. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ACTUAL. ANEXO 5. CUESTIONARIOS Y ENTREVISTAS. ANEXO 6. GUÍA DE OBSERVACIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN. ANEXO 7. PERFILES DE LOS PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Y SEGURIDAD OCUPACIONAL. ANEXO 8. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA PROPUESTA DE PRODUCCIÓN. ANEXO 9. COMPARACIÓN DE RECORRIDOS DE PERSONAL EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN ACTUAL Y PROPUESTA. ANEXO 10. FOTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPO. i 1.0 INTRODUCCIÓN El propósito principal del trabajo de graduación a realizar intitulado “Propuesta de un Plan de Mejoras en el Diseño Operativo y Funcional de la Gerencia Productiva de una Empresa Panificadora” es, establecer las condiciones idóneas de producción a fin de reducir los costos operativos e incrementar los volúmenes de producto terminado para generar mayor cobertura de la demanda, permitiendo así, mantener los actuales precios de sus productos en el mercado. Este documento contiene los objetivos que se desean alcanzar sin olvidar la delimitación del campo de estudio. Luego se presentan cinco capítulos: El primer capítulo trata acerca de las generalidades de la panificación y de la empresa Pan Rey, tocando puntos como el recurso humano, la maquinaria y equipo con que cuenta la empresa, materias primas, proveedores, departamentos que conforman la gerencia de producción, descripción del proceso generalizado de panificación y las perspectivas de la empresa para lograr mayor competitividad a corto, mediano y largo plazo. En el segundo capítulo; se describe el diagnóstico empresarial, sus objetivos, alcance, limitación y justificación, metodología de la investigación y un cronograma en los que se describe el periodo de tiempo en el que se desarrolló el diagnóstico empresarial. Además en este capítulo se presenta la información recopilada en el diagnóstico empresarial, conclusiones e identificación de problemas críticos. En el capítulo tres se evalúan los problemas críticos identificados en el capítulo anterior. Así como también se determina cual de estos problemas se solucionará. El capítulo cuatro contiene del desarrollo de la propuesta de solución a la problemática planteada identificada en el capítulo tres. Se presentan además, las ventajas de llevar a cabo esta propuesta de solución. ii El capítulo cinco, se desarrolla el plan de mejoras de acuerdo a la propuesta de solución seleccionada en el capítulo cuatro. Finalmente, se describen las conclusiones que se obtienen del trabajo de graduación, y las respectivas recomendaciones que propone el equipo de trabajo a la empresa Pan Rey. 2.0 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Diseñar un plan de mejoras operacionales en la gerencia productiva de la empresa panificadora “Pan Rey”. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Efectuar un diagnóstico empresarial en la empresa Pan Rey.  Rediseñar la distribución física y los procesos de trabajo de la gerencia productiva para generar beneficios de ahorro de tiempo, incremento en la productividad y disminuir la fatiga del recurso humano.  Proponer recomendaciones para los problemas que se identifiquen en la etapa de diagnóstico empresarial. 3.0 ALCANCES Y LIMITACIONES 3.1 ALCANCES  Desarrollar propuestas de mejoras que brinde solución a los problemas que presentan las áreas críticas de la gerencia productiva identificadas en el iii diagnóstico empresarial; y que permita a los altos mandos de la empresa tomar una decisión acerca de su implementación.  Desarrollar una propuesta de solución a la problemática de producción, no así su implementación. 3.2 LIMITACIONES  Información restringida de la temática a estudiar y carencia de estudios técnicos de las áreas productivas relacionados al tema de investigación.  Restricción de información por parte de la empresa referente a historiales de producción, volúmenes de venta, costos operativos y administrativos, etcétera.  En este trabajo de graduación se tomará como área específica de estudio la gerencia de producción. 4.0 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN 4.1 IMPORTANCIA La importancia de la Propuesta de un Plan de Mejoras en el Diseño Operativo y Funcional de la Gerencia Productiva de una Empresa Panificadora radica en la necesidad de sistematizar los procesos productivos para reducir costos, incrementar la productividad y favorecer la calidad de los productos. También la importancia del tema se encuentra en la necesidad de la empresa para incursionar en otros mercados próximos y poco atendidos del gran San Salvador; los cuales representan altos niveles de consumo, pero a la vez demandan mejoras en la calidad de los productos producidos actualmente por la empresa. iv 4.2 JUSTIFICACIÓN El propósito fundamental para realizar este trabajo de graduación es corresponder a la demanda de la gerencia general de la empresa Pan Rey, crear las condiciones idóneas con el fin de mejorar los procesos operativos de la gerencia de producción, y generar los resultados que contribuyan al desarrollo de toda la empresa. A través de las entrevistas preliminares se ha podido establecer que la empresa Pan Rey presenta altos costos operativos en la gerencia de producción debido a la forma en que se llevan a cabo los procesos productivos, correspondiendo estos a un conocimiento empírico surgido de una larga experiencia familiar que necesita ser mejorado de acuerdo a una orientación técnica. 5.0 PROYECCIÓN SOCIAL Debido a la alta competitividad en la industria panificadora de El Salvador se hace necesario que la empresa Pan Rey desarrolle estrategias que le permita crecer y permanecer en el mercado, es por ello que con el presente trabajo de graduación se propondrá un plan de mejoras para construir ventajas competitivas para esta empresa manufacturera. El documento final del trabajo de graduación servirá de apoyo para futuras investigaciones que generen posibilidades de mejoras en los procesos productivos de industrias similares, creando la posibilidad de una reducción de precios a los consumidores finales. Además, este trabajo de graduación permite el establecimiento de un vínculo para fortalecer la relación Universidad - Sociedad, lo cual hace posible la transferencia de conocimientos y experiencias técnicas al sector productivo del País. CAPÍTULO I GENERALIDADES 2 1.0 ENTORNO ECONÓMICO DE LAS EMPRESAS El Salvador es un país definido en términos económicos como agro exportador. La historia sin embargo ha posibilitado que el país se transforme de agro exportador a un país industrial incipiente; se tratará de brindar la información para definir las capacidades productivas de este país centroamericano. El Salvador se ubica en Centro América en la parte central de este conjunto de países; únicamente cuenta con salida al mar por el Océano Pacífico; comparte fronteras con Guatemala al occidente, Honduras al oriente, Honduras y Guatemala al norte y el Océano Pacifico al sur. La transformación acelerada que ha sufrido la economía del país luego de la depresión de los precios de los productos agrícolas tradicionales; después de la casi desaparición del cultivo del algodón y de la crisis internacional de los precios del café ha traído como consecuencia el cambio de los sectores productivos y recomposición de sectores representativos de la economía. Debido al incremento de la deuda bancaria que han acumulado los sectores agro exportadores al desarrollar actividades agrícolas no rentables, el sector bancario ha desarrollado igualmente una estrategia de recuperación de la mora a través de medidas de embargo y expropiación de áreas productivas o áreas agrícolas. Surge en El Salvador una alternativa económica que se orienta al crecimiento del intercambio comercial, incremento de la importación de productos, de las capacidades incipientes para producir productos nacionales y de la creación de un consumismo desmedido. La economía salvadoreña está definiendo los rubros económicos en los cuales soporta sus capacidades productivas, y según las fuentes de producción que presenta el Informe Trimestral Julio-Agosto-Septiembre del Banco Central de 3 Reserva de año 2002 se puede señalar que existen las ramas de actividad productiva que más destacan en este rubro económico. Las ramas de actividad económica que soporta la economía de El Salvador son doce, las cuales mencionamos a continuación:  Agricultura, caza, silvicultura y pesca.  Explotación de minas y canteras.  Industria manufacturera.  Electricidad, gas y agua.  Construcción.  Comercio, restaurantes y hoteles.  Transporte, almacenamiento y comunicaciones.  Establecimientos financieros y seguros.  Bienes inmuebles y servicios prestados a las empresas.  Alquileres de vivienda.  Servicios comunales, sociales, personales y domésticos.  Servicios del Gobierno. 4 El desarrollo de los sectores productivos que constituyen la base económica de El Salvador presentan de acuerdo al recuento de la tasa de crecimiento del Producto Interno Bruto, presentado en la Revista Trimestral del Banco Central de Reserva, describe un decrecimiento de la producción en el orden del 57.14 %1. La industria salvadoreña se ha transformado debido a los bajos índices de rentabilidad, es por ello que los grandes productores agropecuarios se han alejado de sus actividades ya que las ganancias que se presentan en este sector no compensan los riesgos que tienen que correr en cuanto costos por actualización de maquinaria, equipo agrícola, y costos de cosecha entre otros; es por ello que este sector ha preferido hacer líquido su capital para trasladarlo a Bancos Internacionales. En El Salvador nace una oportunidad de inversión en la industria manufacturera; es así como el capital utilizado para la elaboración de bienes de producción pasa a ser capital utilizado para intervenciones, es decir capital utilizado para la distribución de productos fabricados por otras empresas. Con esto, se logra obtener mayor beneficio para los inversionistas, pues se generan ganancias sobre las tasas bancarias. El sector productos de molinería y panadería es uno de los más representativos de la industria manufacturera, presentando un porcentaje significativo de crecimiento sostenido en el quinquenio de 1996 al año 2000 de $9.53 millones anuales2, con lo cual demuestra ser un sector responsable de satisfacer las necesidades alimenticias de la población salvadoreña. Este sector de la industria manufacturera es uno de los sectores que continua desarrollándose en el país. Esto se debe gracias a que la producción de estos bienes 1 Guidos, Gallardo. Datos calculados por el equipo de trabajo en base a la Revista Trimestral Julio, Agosto, Septiembre del Banco Central de Reserva. San Salvador. 2003. 2 Ibídem. 5 se puede llevar a cabo con la misma maquinaria y equipo, manteniendo bajo cierto margen los mismos costos de producción. El pan es un producto alimenticio de consumo diario; la importancia alimenticia del pan se debe a que sus insumos proporcionan carbohidratos, y estos como fuente potencial de energía contribuyen a la conformación de la dieta básica para satisfacer el hambre, sin incrementar significativamente el gasto de las familias por su bajo costo. 1.1 HISTORIA DE LA PANIFICACIÓN Desde tiempos inmemorables el hombre ha tenido la necesidad de buscar alimento para sobrevivir; como parte del proceso de hominización, el hombre evolucionó de nómada a agricultor, esto último le permitió el cultivo del trigo y otros cereales. Aproximadamente hace 10,000 años A.C. el hombre se alimentaba con un pan rudimentario que lo fabricaba de la harina de los cereales cultivados. Los productos burdos de estas semillas eran cocinados sobre lozas calientes; este pan era rudimentario, no presentaba buen sabor, muchas veces era pesado e insípido y estaba salpicado por cenizas su nombre era pan Ácimo. Con el paso del tiempo el trigo dejo de ser molido con los dientes y pasó a ser triturado con piedras y al mezclar este polvo proveniente de ese proceso de molido rudimentario se tenía por resultado una papilla que posteriormente se calentaba para convertirlo en alimento. Accidentalmente esta papilla se coció sobre una piedra caliente y dio como resultado un producto cercanamente parecido al producto que en nuestros días es identificado como pan. 6 El pan resultó ser más agradable al paladar y se utilizó como provisión en cacerías y como alimento para los niños. En sus inicios el trabajo de panificación era difícil y completamente artesanal ya que no se contaba con las herramientas apropiadas, ingredientes y conocimientos adecuados. Se cree que los primeros en elaborar el pan blanco de levadura fueron los antiguos egipcios; estos lo condimentaron con semillas de amapola, alcanfor y ajonjolí; este producto se difundió con mucha popularidad en el mundo mediterráneo principalmente como un manjar para la realeza. Por muchos años la población desconoció la razón de la utilización de la levadura en la fabricación del pan, fue hasta el siglo XVII que se describió la levadura como un organismo semejante a una planta que crece por brotes, se alimenta de carbohidratos, y transforma los azucares en alcohol; dando como resultado un gas que se convierte en bióxido de carbono y desencadena la fermentación. El descubrimiento de América permite la inmigración europea, lo cual admite el establecimiento en suelo americano de personas de diferentes clases sociales, entre ellos varios panaderos, los cuales transmitieron sus conocimientos a otras personas, permitiendo la propagación de dicha ocupación. En el siglo XIX la panadería no presentó mayor progreso. A principios de 1900 se empiezan a difundir las tareas de Panificación en El Salvador. En las décadas de los 20’s y los 30’s se da el establecimiento de las primeras dos grandes empresas panificadoras con procesos mecanizados, estas son Panadería Victoria S.A. de C.V. y Pan Lido S.A. de C.V. 7 Con el paso del tiempo se agregaron más panaderías a la industria manufacturera salvadoreña ya que se había dado una marcada sustitución de la tortilla por el pan, donde los habitantes del área urbana y semiurbana desayunan con pan; esto permitió una expansión en las ventas de productos de la panificación provocando un auge en esta industria. Las cifras económicas presentadas en la revista del tercer trimestre del año 2002 por el Banco Central de Reserva indican que el 4.22% de los gastos totales de los consumidores salvadoreños se destinan a la compra de pan. Actualmente El Salvador cuenta con un aproximado de 20,000 panaderías en los diferentes sectores productivos de la industria (micro, pequeña, mediana y gran empresa). 3 1.2 SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR PANIFICADOR EN EL SALVADOR La industria panificadora en El Salvador es un sector productivo que representa aproximadamente el 9.41% de la capacidad productiva de la industria manufacturera del país.4 La industria manufacturera estructura sus procesos de trabajo de acuerdo a sistemas tradicionales de producción, limitados básicamente por capacidades reducidas de maquinaria, capital, y personal. La industria panificadora en El Salvador, no ha sido hasta el momento una industria tan formal que permita la formación de gremios, ya que la mayoría de industrias panificadoras en el país son micro, pequeña, y mediana empresa, y de igual modo 3 Alfredo González, Entrevista personal con el Licenciado Alfredo González sobre la Industria Panificadora. Apopa (Febrero 2003). 4 Banco Central de Reserva, San Salvador, Revista Trimestral Abril-Mayo-Junio, 2002; Pág. 68 8 son empresas familiares que tienden a tener sus propias normas o reglas para producir, contratar personal, comprar sus insumos, etc. Es por ello que no se ha registrado ningún gremio Panificador en la ASI (Asociación Salvadoreña de Industriales), o la ANEP (Asociación Salvadoreña de la Empresa Privada), ya que estos gremios siguen ciertas normas, objetivos, y reglas comunes para que todo el sector se vea beneficiado, pero como el sector panificador esta constituido por industrias pequeñas e informales, sus miembros no han establecido objetivos y normas integración para crear un gremio de la industria panificadora formal y estable. En la actualidad se ha tratado de conformar un gremio, pero este aun no cuenta con un número significativo de miembros y no se han estipulado todas las normas que se necesitan, ni las condiciones para acceder a un nivel organizativo y a una mejor representatividad. En el País existen empresas panificadoras fuertes, de marca reconocida y con larga trayectoria tales como Pan Lido, Pan Bimbo, etc. que se ubican tanto el mercado urbano como rural, pero de igual modo hay un número grande de pequeñas empresas que se dedican a este rubro, siendo esta una de las mayores competencias para la empresa Pan Rey. 1.3 HISTORIA DE LA EMPRESA PANIFICADORA PAN REY La empresa Pan Rey nace en 1965 como una microempresa de auto sostenimiento familiar, su nombre original era Panadería González. Inicialmente la empresa operaba en forma artesanal mediante un horno de barro y herramientas rústicas; posteriormente a raíz del incremento de producción y la obtención de beneficios económicos derivados, permitieron adquirir mejor tecnología y herramientas para abastecer a un mercado más amplio. 9 En la década de los años 70 la empresa se trasladó a las instalaciones actuales, ubicadas en el kilómetro 13 ½ de la carretera a Quezaltepeque, en la ciudad de Apopa. En 1976 la empresa adquiere su primer horno industrial. En la década de los años 80, la administración de la empresa es tomada por la segunda generación de la familia, creciendo cada vez más con la adquisición de maquinaria y equipo, y transformándose en una industria con mayor potencial productivo. En 1996 la marca Pan Rey se registra y se da un progreso en la identificación de la marca, se diseñó el logotipo actual. Este producto alimenticio se encuentra orientado hacia el sector económico de la clase media baja y baja en general. En los inicios del siglo XXI la empresa persigue alcanzar mercados nuevos como el de el gran San Salvador, y lugares urbanos próximos; por ello es que se crea la nueva marca de pan identificada como Pan Mana; para cubrir este sector, que promete un Pan de excelente calidad capaz de competir con el gran numero de marcas existentes en este mercado. Actualmente (año 2003), la empresa cuenta con 106 trabajadores, y cinco líneas de pan con mayor éxito en ventas, (Luisa Celofán, Guiño o Zapatito, Gemelo, Novia y Oreja) en sus marcas Pan Rey y Pan Mana. 10 1.4 GENERALIDADES DE LA EMPRESA PANIFICADORA PAN REY En este apartado se da una vista amplia de todas las generalidades de la empresa panificadora Pan Rey, tales como su razón social, la clasificación de esta de acuerdo a su tamaño, la clasificación de acuerdo a la CIIU, de igual modo se presentan la organización de la empresa con respecto a los diversos departamentos que la constituyen, el recurso humano que la conforma, productos elaborados en la empresa, materias primas utilizadas y sus proveedores, así como también el proceso de elaboración del pan en forma general, la maquinaria con que se cuenta, el equipo existente, y las perspectivas de la empresa. a) RAZÓN SOCIAL La empresa Pan Rey S.A. de C.V es una empresa de Capital Variable; ya que lo que se obtiene de utilidades al final del periodo contable es reinvertido nuevamente dentro de la empresa u otras inversiones tales como mejora de maquinaria, etcétera. b) CLASIFICACIÓN Y TIPO DE INDUSTRIA La clasificación de la empresa Pan Rey se establece de acuerdo a su tamaño, clasificación internacional industrial uniforme (CIIU), organización interna y recurso humano. i) CLASIFICACIÓN INTERNACIONAL INDUSTRIAL UNIFORME (CIIU) La clasificación CIIU se utiliza para agrupar a las empresas por el tipo de actividad industrial que desarrollan y se subdividen en grupos que se dedican a la fabricación de un mismo producto de la manera siguiente: 11 TABLA 1. CLASIFICACIÓN INTERNACIONAL INDUSTRIAL UNIFORME 5 Gran división 3 Industrias manufactureras División 31 Productos alimenticios, bebidas y tabaco Agrupación 311 Fabricación de productos alimenticios excepto bebidas. Grupo 3117 Fabricación de productos de panadería, la fabricación de pan, tortas galletas, roscas, pasteles, pastas y otros productos de panadería que se deterioran con facilidad, bizcochos, y otros productos secos de panadería macarrones y otras pastas. ii) TAMAÑO Y TIPO DE INDUSTRIA Tamaño de industria se refiere a la cantidad de empleados que participan en las labores de la empresa, y su clasificación de acuerdo a los activos y volumen de producción. Clasificación del tamaño de las empresas según número de empleados de acuerdo al Ministerio de Economía: TABLA 2. TAMAÑO DE LAS EMPRESAS 6 TAMAÑO DE LAS EMPRESAS NÚMERO DE EMPLEADOS Pequeña Mediana Grande 5-19 20-99 100 ó más 5 Werner Heymann. Separata impartida en la materia Diseño de Plantas y Sistemas. Soyapango. 2001. 6 Ministerio de Economía. 12 La empresa cuenta con 106 empleados fijos, distribuidos de la siguiente manera: Personal administrativo: 16 personas. Personal de planta de producción: 85 personas. Personal de ruta: 5 personas Lo anterior nos sirve para determinar que Panadería Pan Rey se encuentra en la categoría de gran empresa, ya que el cuadro anterior indica ésta condición para empresas que poseen más de 100 empleados. 1.5 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA PAN REY 1.5.1 MISIÓN Proporcionar a nuestros clientes productos de la mejor calidad, higiénicamente elaborados, a un precio competitivo y a un excelente servicio, que nos permita optar al liderazgo dentro de la industria de la panificación. 1.5.2 VISIÓN Perpetuar la empresa fundada en nuestro accionar con una mejoría de calidad y servicio al cliente, hasta alcanzar el liderazgo con un compromiso social y particular. 1.5.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL La empresa panificadora Pan Rey, nace como una empresa familiar que a través de los años ha ido creciendo y teniendo más reconocimiento en el mercado Salvadoreño, es por ello que se ha hecho necesario organizar la empresa en diversas Gerencias, que velen por el cumplimiento de los objetivos y metas propuestas por dicha empresa. 13 Las Gerencias que la conforman son: Gerencia de General y Finanzas, Gerencia de Ventas, y Gerencia de Producción.  GERENCIA GENERAL Y FINANZAS En la Gerencia General y Finanzas recae la tarea de manejar todos los flujos de efectivo de la empresa, la negociación de créditos, buscar nuevos y mejores proveedores, y negociar con ellos precios que satisfagan las necesidades de la empresa, de igual modo establecer todo tipo de relaciones bancarias y financieras.  GERENCIA DE VENTAS La Gerencia de Ventas es la que vela por el posicionamiento de las marcas de la empresa en el mercado, el cumplimiento de metas de venta, las buenas relaciones con vendedores, Ruteros propios e independientes; elaborar incentivos para los clientes, manteniendo de la flota de vehículos propios, informarse sobre la competencia para la creación de nuevos y mejores productos que permiten mantener una posición estratégica de ventas, etc.  GERENCIA DE PRODUCCIÓN Esta Gerencia es la unidad responsable del buen funcionamiento de todo el proceso productivo en la empresa, el flujo y buen uso de los insumos y materias primas; supervisa las tareas asignadas a los empleados de las diferentes áreas que la componen, y la realización correcta de todo el proceso de la elaboración del pan, desde el peso correcto de la materia prima, mezcla y conformación, horneo, empacado y buen almacenamiento del producto terminado. 14 1.5.4 COMPOSICIÓN DE LAS UNIDADES FUNCIONALES La empresa actualmente cuenta con un total de 106 personas como empleados fijos en la planta, las cuales están distribuidas en las diversas áreas tales como producción, administración, finanzas, ventas, mantenimiento, y ruteros. A continuación se describe la población laboral que constituye el recurso humano de la empresa y los horarios de trabajo.  DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL DE LA EMPRESA PAN REY Este apartado se refiere al conjunto de personas que aportan su fuerza laboral a la empresa, y realizan las diversas actividades que se desarrollan dentro de ella. TABLA 3. DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL DE LA EMPRESA PAN REY 7 ÁREA PUESTO DE TRABAJO CANTIDAD Gerencia General Gerente General y de Finanzas 1 Contadores 2 Sala de Ventas 2 Vigilantes 3 Gerencia de Ventas Gerente de Ventas 1 Supervisores 2 Jefe de mantenimiento 1 Auxiliar de mantenimiento 1 Facturación 3 7 Guidos, Gallardo. Datos obtenidos por el equipo investigador. Apopa. 2003 15 Ruteros propios 5 Jefe de despacho 1 Auxiliares de despacho 3 Gerencia de Producción Gerente de Producción 1 Control y desarrollo de productos 1 Jefe de Bodega de Materia prima 1 Auxiliar de bodega 1 Pesadores 2 Jefe de Batido 1 Llenador de latas y moldes 2 Auxiliar de llenado 2 Batidores 2 Galleteros 1 Jefe de Hojaldre y Levadura 1 Panificador de Hojaldre 11 Gerencia de Producción Panificador de levadura 8 Jefe de Moldes y latas 1 Limpiadores de latas 13 Limpieza general 1 Jefe de hornos 1 Horneros 9 Jefe de empaque 1 Empacadores 20 Cocina 1 TOTAL DE EMPLEADOS 106 16  HORARIO Y TURNO DE TRABAJO El horario de trabajo es de 6:00 a.m. a 6:00 p.m., y para períodos de temporada de mayor producción y demanda como navidad, semana santa y otros, se incluye el turno nocturno de 6:00 p.m. hasta terminar producción. 1.5.5 DEPARTAMENTOS QUE CONFORMAN LA GERENCIA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA PAN REY A continuación se detallan cada una de las áreas que constituyen la Gerencia de Producción:  BODEGA DE MATERIA PRIMA Y PESADO En el área de bodega se almacenan, preservan y custodian los insumos o materias primas que se utilizan durante el proceso de producción. Es necesario que las materias primas sean almacenadas en un lugar en el cual conserven su buen estado con el fin de cumplir las funciones para las cuales son requeridas, y a la vez se posea la certeza de que todas las materias primas se encuentren en la cantidad y lugar adecuado sin sufrir percances de robos y pérdidas. La unidad de pesado pertenece al departamento de bodega de materia prima. Esta unidad es importante ya que se encarga del pesado de los ingredientes que contiene cada uno de los productos que elabora la empresa. Entrega, además, a las áreas de batido, hojaldre y levadura los insumos necesarios para la fabricación de todos los productos.  ÁREA DE BATIDOS En esta área se preparan el 60% de los productos que la empresa elabora. 17 Este departamento se encarga de la mezcla de los ingredientes que contienen los productos de galletería y batidos. Posee la unidad de galletería en la cual se panifican todos los productos de esta clase de pan como por ejemplo las hermanitas y margaritas. Así como también se realiza el llenado de las latas y moldes de los productos de batidos, tales como las alemanas y keikitos.  ÁREA DE HOJALDRE Y LEVADURA En este departamento se realiza el mezclado de los ingredientes en máquinas mezcladoras, se fermenta la masa y luego se realizará el formado a mano y colocado en latas para su posterior horneo.  ÁREA DE MOLDES En el área de moldes es donde se lleva a cabo la limpieza, lavado y engrasado de todos los moldes y latas en los cuales se hornea el pan y en aquellos donde se enfría y trasporta de un área a otra.  ÁREA DE HORNOS En el área de hornos se da el cocimiento del pan. Además, los productos son enfriados a temperatura ambiente, desmoldados y colocados ordenadamente en latas, para ser transportadas al departamento de empaque.  ÁREA DE EMPAQUE Es en esta área donde se le da al producto el proceso final para distribuirlo en el mercado. El empaque servirá para proteger al pan de todas las contaminaciones que este pueda sufrir ya como producto terminado. 18  BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO Y DESPACHO En el área de bodega de producto terminado se almacena el producto que ha sido anteriormente empacado, para que este sea despachado de una manera más rápida y ordenada. 1.6 PRODUCTOS ELABORADOS POR EMPRESA PAN REY La empresa Pan Rey elabora diferentes tipos de pan para dos diferentes marcas: Pan Rey y Pan Maná. Para la marca Pan Rey se elaboran un total de 31 productos y para la marca Pan Maná son 20 los productos elaborados. Se desglosa en una forma más detallada esta variedad de productos en la siguiente tabla. TABLA 4. PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN LA EMPRESA PAN REY 8 TIPO DE PAN MARCA PRODUCTO Batido Pan Rey Alemana con tule, Alemana de naranja, Cuadrada, Gemelo, Guiño, Kake, Torta con queso, Tutti Fruti, Payaso. Maná Alemana con tule, Gemelos, Guiños, Payaso, Tutti Fruti, Torta redonda con fruta, Keikito especial. Levadura Pan Rey Almohada, Cacho, novia, Olé, Peperecha, Torta de Yema, Sandino, Torrejas, Tela, Poleada, Menuditos. Maná Peperecha, Torta de Yema, Mejicano, Torta seca, Poleada, cacho, novia, semita. 8 Ibid., página 16. 19 Galletería Pan Rey Choco Coco, Hermanita, Margarita pequeña, Naranjita, galleta de coco. Maná Choco coco, galleta de coco, hermanita, suspiro. Hojaldre Pan Rey Oreja, Pañuelo y Mil Hojas. Maná Oreja. 1.7 MATERIA PRIMA Las materias primas o insumos son todos aquellos elementos que a través de diversos procesos propios de la panificación serán transformados en un producto final llamado pan. Estos elementos que son utilizados en la empresa panificadora Pan Rey se detallan a continuación: TABLA 5. MATERIAS PRIMAS 9 MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN Harinas suave, extra suave, fuerte, semifuerte, etc. Ingrediente principal en la fabricación del pan. Es la base para calcular la cantidad necesaria de los demás ingredientes. Azúcar blanca y morena Ayuda a la absorción de la humedad lo cual conserva al pan por más tiempo, brindándole mayor suavidad. Manteca, vitinas y grasas Aumenta el valor nutritivo del pan, mejora su conservación, volumen, sabor, textura y aroma. Saborizantes y jalea Brinda diferentes sabores y aromas al pan, tales como: Banano, Fresa, Vainilla, etc. 9 Ibid., página 16. 20 Levadura Influye en el aroma de la miga, influye en la coloración de la corteza del pan y hace inflar la masa. Agua Contribuye a la formación de la masa; proporcionándole humedad lo cual brinda a ésta una característica de frescura. Preservantes Contribuye a facilitar la mezcla de ingredientes. Permiten lograr una mejor y mayor retención de aire lo cual brinda un aumento de volumen de la masa. También retarda el natural envejecimiento del pan por la perdida de humedad. Huevos Brinda mejor textura, color, conservación, y sabor al pan. Leche en Polvo y suero de leche Proporciona un mejor color a la corteza de la masa; brinda mayor elasticidad para lograr mejor textura y suavidad del pan. Además, eleva su valor nutritivo y contribuye a aumentar la absorción del agua con lo cual se incrementa la conservabilidad del producto. Polvo de hornear. Se utiliza para aumentar el volumen de la masa. Sal Hace a la masa más fácil de trabajar. Influye también en la duración y conservación del producto ya que contribuye a la hidratación de éste a través de la capacidad que posee la sal de absorber agua. 1.8 PROVEEDORES La empresa Pan Rey cuenta con una diversa gama de proveedores de insumos, entre los cuales podemos mencionar:  DURANGO, ( Mejorantes y preservantes) 21  EGG, ( Huevos en yema y a granel)  FARMA VIDA, (Leche fluida, leche en polvo, leche condensada, harina de soya, suero de leche en polvo)  SABORES COSCO, (Esencias, colorantes, saborizantes en polvo y líquidos)  MERCOSAL, (Mantecas, y vitinas)  PPPAN, (Harinas, sal, jaleas sabores, y fruta cristalizada)  INGENIO ICHANMICO, (Azucares blanca y morena)  INGENIO EL ÁNGEL, (Azucares blanca y morena)  RED STAR, (Saborizantes, vitinas, grasas, sal, jaleas, polvo de hornear, preservantes y demás insumos relacionados a la industria panificadora.)  MOLINOS MODERNOS, (Harinas)  DECASA, (Harinas, e insumos para la industria panificadora)  ALQUEMI, (Químicos limpiadores de aluminios para latas y moles, químicos para limpiezas de maquinas y hornos)  PURATOS, (Mixo) 1.9 PROCESO GENERAL DE FABRICACIÓN DEL PAN Los componentes de este proceso propio de la industria panificadora de constituye de los siguientes subprocesos: 22  PESADO Es la actividad de pesar cada uno de los ingredientes que sirven de insumo para la elaboración del pan.  MEZCLADO El mezclado es el proceso en el cual se incorporan los ingredientes necesarios para la elaboración del pan con el fin de obtener una masa homogénea, proporcionando el estiramiento y el relajamiento necesarios para desarrollar la película del gluten cuando se añade agua a la harina. El grado de mezclado puede variar la viscosidad o fluidez de la masa y determinar así la textura del producto terminado.  FERMENTACIÓN Este subproceso da inicio cuando se le añade levadura a la mezcla obtenida en el proceso anterior. A medida que se libera el bióxido de carbono una parte de la levadura es disuelta en la fase liquida de la masa y el resto dilata las bolsas de aire y estira el gluten. Algunas de sus fibras del gluten se rompen, las paredes de las células se adelgazan a medida que la masa aumenta doblemente su volumen. Este proceso es conocido también como “subida de pan”. La duración de este periodo depende de la temperatura a que se conserve la masa, las cantidades de los ingredientes empleados y el tipo de masa. Una temperatura ideal para este proceso oscila entre los 26°C y 32°C. 23  BAJAS Y MODELO O FORMADO DEL PAN Luego del período de fermentación se baja la masa con golpes de puño cerrado; el propósito de esta operación es eliminar el aire retenido, refinarla y redistribuir las bolsas de gas para proporcionar así un nuevo suministro de oxígeno a la levadura. En la formación final, la masa se comprime para la expulsión de gases y la adquisición de un grano fino.  COCCIÓN Es el proceso mediante el cual una masa puesta en un molde se coce al horno. En los panes que incluyen levadura se da un súbito crecimiento de la masa en la primera parte de la cocción. La temperatura de cocción es importante para obtener un tamaño correcto en la hogaza. Un horno muy caliente puede hacer que la formación de la corteza sea rápida, mate la levadura y coagule el gluten antes de que los gases expandan la masa hasta un volumen óptimo, por el contrario la temperatura baja del horno provoca una excesiva expansión de la masa. Para asegurar una cocción uniforme de masas con alto nivel de azúcar o leche las temperaturas a utilizar deben ser bajas, por lo que el tiempo de horneado es mayor.  ENFRIADO Este proceso se puede dar de una manera artificial si se aplican extractores de vapor y/o ventiladores que desplacen el calor rápidamente; o dejando que el calor se disipe naturalmente con el medio. 24 Esta operación se lleva a cabo después del horneado, con el fin de asegurar la calidad del pan y para evitar problemas en el proceso de empaque. Si el proceso de empaque se realiza cuando el producto esta caliente, este puede perder sus propiedades de sabor, textura y apariencia debido a que el producto no podría realizar adecuadamente la transferencia de calor con el medio ambiente. Además, el empaque resultaría perjudicado.  EMPACADO Es un proceso muy importante ya que el objetivo principal de este es proteger el producto de cualquier contaminación con el medio. Se puede realizar a través de empacadores verticales u horizontales en el cual el producto se deposita, transporta y empaqueta dependiendo del tamaño del pan. 1.10 MAQUINARIA Maquinaria es aquel conjunto de maquinas que son utilizadas en una industria para la realización de un fin. En la empresa panificadora Pan Rey se cuenta con maquinaria para los diversos procesos que conlleva la elaboración del pan tales como: mezcladoras para la formación de la masa a través de la mezcla de todos los ingredientes, hornos para la cocción del pan, máquinas laminadoras para la preparación de la masa hojaldre, y máquinas empacadoras para el proceso final de empacado del producto, entre otros. La maquinaria con que cuenta la empresa en estudio esta dividida por las diversas operaciones y áreas en las cuales se elabora el producto, y estas son: 25  MEZCLADORAS Y BATIDORAS TABLA 6. CARACTERÍSTICAS DE LAS MEZCLADORAS Y BATIDORAS Marca Cant. Modelo Serie Tamaño Volt. Amp. Fase Ciclos Champion machinery 1 ASUL 140 B K5357 140 Qt. 208 1.7 3 60 Champion machinery 1 ASUL 110 B K4713 110 Qt. 220 9 3 60 Hobart 1 V-1401 1354007 100 Qt. 230 16.1 1 60 Hobart 1 M-802 1733136 100 Qt 208 7.9 3 60 Square D 1 Mazziger S 250 Qt. 220 1 60 Macchine 2 GB 80 Qt. 220 1 60 Daub Everhoven 1 140 Qt. 208 1.7 3 60 Hobart 1 L800 1170861 80 Qt. 60 8.5 1 60  HORNOS TABLA 7. CARACTERÍSTICAS DE LOS HORNOS Marca Cant. Modelo Tipo Gas Volt. Ciclos Fase Capacidad Middleby Marshall Oven Co. 4 H Rotativo NAT. 220 60 1 40 latas Baker´s Aid 3 Barol Slim Line Rack NAT. 220 60 1 20 y 40 latas. 26  MÁQUINAS LLENADORAS TABLA 8. CARACTERÍSTICAS DE LAS MÁQUINAS LLENADORAS Marca Cant. Modelo Serie Volt. Amp. Ciclos Fase MONO 1 HC/32713 32713 220 10.5 60 1 FEDCO 2 264 179 y 185 220 10.5 60 1  MÁQUINAS EMPACADORAS TABLA 9. MÁQUINAS EMPACADORAS Marca Cantidad Voltaje Amperaje Ciclos General Switch 1 220 10 60 Doboy 1 220 10 60 1.11 EQUIPO El equipo son utensilios que le permiten o facilitan a la empresa realizar todas las tareas que implica el proceso de panificación tales como: el raspado de los moldes, el cortado del pan, el enfriado del producto, la llenada de los moldes, la protección personal de los empleados, etc. La empresa Pan Rey cuenta con un número grande de equipo que les permite a los empleados cumplir con todas sus actividades de una manera más eficiente. 27 El equipo existente en el área de producción de la empresa se detalla a continuación: TABLA 10. EQUIPO UTILIZADO EN LA EMPRESA PAN REY NOMBRE ÁREA DE UTILIZACIÓN FUNCIÓN CANTIDAD Rodillos Hojaldre, Levadura Amasado y formación de la masa en pan. 37 Mangas Batido Formación de las galletas. 4 Brochas Latas, Levadura Engrasado de las latas y moldes; decoración del pan con sabores y grasas. 15 Clavijeros Producción Colocado de latas y moldes para transportarlo de un área a otra; colocar el producto para enfriado. 64 Bandejas Hornos, Bodega de producto terminado Ordenamiento del pan para pasar ha empacado, almacenamiento del pan en bodega. 403 Mesas Producción Formación del pan, decorado del producto. 22 Carretillas Latas, Hornos, Empaque Transporte de las latas para ser lavadas, y engrasadas. 16 Balanza Bodega de Materia Prima, Batido, Hojaldre y Levadura. Verificación del peso correcto del producto antes y después de su cocción. 11 Peroles Batido Deposito de la masa para transportarla a máquinas llenadoras. 15 Guacales y baldes Batido Transporte de materias primas a las máquinas. 53 28 Cortadores Empaque y Hojaldre Cortar en el tamaño especificado de la masa y del producto terminado antes de su empacado. 5 Gabacha Producción Protección del trabajador. 83 Redecillas para el cabello Producción Evitar la contaminación del producto con cabellos. 83 Moldes y latas Producción Formación, horneado y enfriado del producto. 1499 Espátulas de goma y plástico Batido, Hojaldre y Levadura Desmoldado, limpieza de las máquinas, vaciado del producto, etc. 17 Cuchillos Empaque, Moldes, Hojaldre y Levadura Cortado y formado del producto. 19 Cestas Despacho Transporte del producto de bodega de producto terminado a despacho, almacenaje temporal del producto. 217 Barriles de basura Salida Almacenar desechos y basura general de la empresa. 13 Casilleros Entrada de la planta productiva Guardar objetos personales del personal de planta. 16 1.12 PERSPECTIVAS DE LA EMPRESA La empresa panificadora Pan Rey como toda empresa productiva y con fines de lucro tiene perspectivas o planes futuros para el desarrollo y crecimiento de esta dentro del área productiva del país. 29 Entre estos podemos mencionar:  Establecer y mantener un sistema de mejora continua que beneficie tanto a la empresa internamente como en su posicionamiento en el mercado nacional, e internacional.  Implantar un sistema de control de calidad para todos los procesos que se desarrollan dentro de la empresa.  Desarrollar nuevos productos que satisfagan las demandas de los clientes en un medio tan competitivo como lo es el actual mercado de la panificación.  Crecimiento de la flotilla propia de vehículos, en cinco rutas de reparto más, para así lograr cubrir la mayor parte de territorio Nacional y Centroamericano.  Implantar un sistema de publicidad que de a conocer sus marcas a un nivel mayor que el actual.  Idear un sistema de incentivos para los vendedores independientes, y de este modo obtener un nivel de ventas más elevado y organizado en la empresa.  Incrementar las utilidades de la empresa a través de la reducción de costos operativos. 30 CAPÍTULO II DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA PAN REY 31 2.0 EL ACERCAMIENTO A LA PROBLEMÁTICA DE LA EMPRESA PAN REY El proceso de elaboración de un diagnóstico empresarial constituye la principal herramienta para establecer las necesidades organizacionales más significativas de la empresa. Los resultados del diagnóstico de la empresa Pan Rey serán por tanto la determinación de los problemas que permitan diseñar un Plan de Mejoras para aquellas actividades o áreas que presentan condiciones a superar en la realización dentro de la gerencia de producción. La información recopilada a través del Diagnóstico es de tipo cualitativa; debido a políticas internas de la empresa no se pudo obtener datos cuantitativos tales como: costos de producción, volúmenes de venta, volúmenes de producción, generación de utilidades, etc. 2.1 PERFIL DEL DIAGNÓSTICO El diagnóstico es un estudio de la organización que permite conocer las condiciones en las cuales se encuentra la empresa, para poder analizar con mayor profundidad las áreas que presentan problemáticas, estableciendo así las mejores alternativas de solución para estas. 2.1.1 JUSTIFICACIÓN El Diagnóstico Empresarial permite establecer las condiciones internas de las diferentes gerencias que conforman la empresa Pan Rey, especialmente las orientadas a la Gerencia de Producción, lo cual dará como resultado el establecimiento de mejoras para el cumplimiento de las funciones de las unidades productivas de la empresa. 32 2.1.2 ALCANCE Se pretende a través de la realización de un Diagnóstico Empresarial determinar las áreas críticas de la Gerencia de Producción de la empresa Pan Rey, que determinen el diseño de un plan de mejoras que brinde beneficio a la empresa. 2.1.3 LIMITACIÓN  Políticas de la empresa no permiten la obtención de información financiera a cerca de Volúmenes de Venta y Producción, Costos de Producción, etc.  La elaboración del diagnóstico empresarial se realiza en un período de 11 semanas, comprendidas desde la última semana de marzo a la segunda semana de junio. 2.2 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN El método de investigación condujo a la elaboración de un diagnóstico empresarial, a la sistematización y procesamiento de la información de las actividades productivas, a la generación de alternativas de solución para la problemática identificada y la elaboración de un plan de mejoras para la empresa panificadora Pan Rey. Los componentes de este proceso investigativo son las personas o sujetos que participan de las actividades productivas, los instrumentos a emplear para obtener la información acerca de los procesos de trabajo, y los procedimientos que se desarrollaran para obtener y sistematizar la información que se genere como parte de este proyecto. 33 2.2.1 SUJETOS La población estudiada esta constituida por los empleados de la Gerencia Productiva, Gerentes y Jefes de Departamento de otras unidades vinculadas funcionalmente a la Gerencia mencionada anteriormente. 2.2.2 INSTRUMENTOS Para realizar el estudio de los procesos productivos se utilizan los siguientes instrumentos:  Observación de procesos.  Entrevistas estructuradas.  Cuestionarios. 2.2.3 PROCEDIMIENTO El estudio de procesos es la fase más compleja de un estudio de áreas productivas. El equipo investigador se dedicó a describir las áreas funcionales, y documentar las rutinas de trabajo. El procedimiento empleado para aplicar la observación de procesos consistió en realizar un registro pormenorizado acerca de las rutinas de trabajo de las personas, el manejo de equipo e instrumentos, la manipulación de insumos, y la generación de productos en cada subproceso. 34 La conducción de las entrevistas estructuradas se realizó de acuerdo a una programación y convocatoria de las personas vinculadas a gerencias y jefaturas al interior de la organización. Los cuestionarios fueron aplicados al personal responsable de las operaciones productivas de acuerdo al área funcional a la que estén asignados. El procedimiento para el registro de los tiempos y movimientos consistió en la observación, registro detallado y secuencial de las actividades operativas que se realizan en la gerencia de producción, midiendo los tiempos en los cuales cada actividad se lleva a cabo. 2.3 TÉCNICAS UTILIZADAS PARA LA RECOPILACIÓN DE DATOS DURANTE EL PROCESO DE DIAGNÓSTICO EMPRESARIAL 2.3.1 ESTUDIO DE CASOS Es la recopilación de información que genera datos para realizar un proceso descriptivo o explicativo y puede servir para responder las preguntas cómo y por qué. 2.3.2 GRUPOS REPRESENTATIVOS Se refiere a las conversaciones focalizadas con miembros de la población beneficiaria que estén familiarizados con los temas pertinentes antes de redactar un conjunto de preguntas estructuradas. El propósito es comparar las perspectivas de los beneficiarios con conceptos abstractos de los objetivos de la evaluación. 35 2.3.3 ENTREVISTAS Se plantean preguntas a una o más personas y registra las respuestas de los declarantes. Las entrevistas pueden ser formales o informales, de interpretación cerrada o abierta. 2.3.4 OBSERVACIÓN Se refiere a la observación y registro de una situación en un registro o diario. Esto incluyó quién participa; qué sucede, cuándo, dónde y cómo. La observación puede ser directa (el espectador observa y registra) o participativa (el observador se hace parte del entorno durante un período). La fortaleza de aplicar esta técnica reside en que proporciona información descriptiva sobre el entorno y los cambios observados. 2.3.5 CUESTIONARIOS Es la elaboración de un conjunto de preguntas de encuestas cuyas respuestas se pueden codificar coherentemente. La ventaja de usar cuestionarios es que se puede llegar simultáneamente a una muestra amplia; proporciona tiempo a los declarantes para pensar antes de responder, además imponen uniformidad al preguntar lo mismo a todos los declarantes. 2.3.6 ANÁLISIS DE DOCUMENTOS ESCRITOS Se realiza una revisión de documentos como registros, bases de datos administrativas, materiales de capacitación y correspondencia. Esta técnica permite 36 identificar problemas e investigarlos en más detalle y proporciona evidencia de acciones, cambios y efectos para apoyar las percepciones de los declarantes. 2.3.7 TÉCNICA DEL INTERROGATORIO Es el medio de efectuar el examen crítico sometiendo sucesivamente cada actividad a una serie sistemática y progresiva de preguntas. Las cinco clases de actividades registradas en el diagrama caen de por si en dos grandes categorías:  Aquellas en que les sucede efectivamente algo a la materia o pieza u objeto de estudio, es decir, se la trabaja, traslada o examina.  Aquellas en que no se la toca y esta, o bien almacenada o bien detenida en una espera. La primera categoría puede subdividirse en tres grupos:  Actividades de apresto para que la pieza o materia quede lista o en posición para ser trabajada.  Operaciones activas, que modifican la forma, composición química o condición física del producto.  Actividades de salida, como sacar el trabajo de la máquina o del taller. Lo que es salida para una operación puede ser apresto para lo siguiente. Es evidente que el ideal consiste en lograr la mayor proporción posible de operaciones activas, puesto que son las únicas que hacen evolucionar el producto de su estado de materia prima al de artículo acabado. Esas son las actividades 37 productivas; todas las demás, por necesarias que sean, pueden considerarse no productivas. Las primeras actividades cuya utilidad se ponga en tela de juicio serán, pues, las manifiestamente no productivas, entre las cuales los almacenamientos y esperas, que de hecho movilizan el capital que podría invertirse con provecho en otra cosa. 2.3.7.1 ESTRUCTURA DE LA TÉCNICA DEL INTERROGATORIO PROPÓSITO 1. ¿Qué se hace? 2. ¿Por qué se hace? 3. ¿Qué otra cosa podría hacerse? 4. ¿Qué debería hacerse? LUGAR 1. ¿Dónde se hace? 2. ¿Por qué se hace allí? 3. ¿En que otro lugar podría hacerse? 4. ¿Dónde debería hacerse? SUCESIÓN 1. ¿Cuándo se hace? 2. ¿Por qué se hace entonces? 3. ¿Cuándo podría hacerse? 4. ¿Cuándo debería hacerse? PERSONA 1. ¿Quién lo hace? 2. ¿Por qué lo hace esa persona? 3. ¿Qué otra persona podría hacerlo? 4. ¿Quién debería hacerlo? 38 MEDIOS 1. ¿Cómo se hace? 2. ¿Por qué se hace de ese modo? 3. ¿De que otro modo podría hacerse? 4. ¿Cómo debería hacerse? Estas preguntas, en este orden, deben hacerse sistemáticamente cada vez que se empieza un estudio de métodos, porque son la condición básica de un buen resultado. 2.3.8 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO (CURSOGRAMA ANALÍTICO) Es una representación gráfica que registra la trayectoria de un producto o procedimiento, mostrando claramente además de las operaciones e inspecciones, los transportes, almacenamientos y demoras con los que tropieza un artículo en su recorrido por la planta. El objetivo de este curso grama es tener una amplia visión de las actividades que se desarrollan en el proceso de manufactura como:  Manejo de materiales (distancia trasladada)  Tiempos de demoras  Tiempos de operaciones, etc. Este tipo de curso grama se puede aplicar tanto como para el operario, material y equipo; cuando se aplica un curso grama analítico para el operario detalla lo que realiza el operario, como por ejemplo: cortar, doblar, etc. 39 2.4 SITUACIÓN ACTUAL DE LAS GERENCIAS QUE CONSTITUYEN LA EMPRESA PAN REY La empresa Pan Rey cuenta con un organigrama que ayuda a la adecuada división del trabajo y a la coordinación de las tareas resultantes, con el fin de lograr los objetivos de la organización. En la empresa panificadora Pan Rey existe un Organigrama General de puestos el cual se presenta en la figura 1, este refleja la imagen formal de la organización, que la empresa desea alcanzar. Es necesario hacer mención que el organigrama que se muestra en la figura 2, representa la forma en que realizan las funciones las personas que laboran en la empresa Pan Rey. La información para la elaboración del organigrama que se presenta en la figura 2, se obtuvo en base a una serie de entrevistas y cuestionarios impartidos al personal de la empresa. 40 ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA PANIFICADORA PAN REY Figura 1. Comité de Planificación Control de Calidad y Desp. de Nuevos Productos Secretaria Gerente de Ventas Supervisores de Vendedores Bodega y Despacho Facturación Mantenimiento de Vehículos Gerente de Producción Mantenimiento Horno Moldes Empaque Bodegas Batido y Galletería Levadura, Hojaldre y Pan Especial Gerente de Administración Contabilidad Personal Servicios Generales Caja Informática Junta Directiva Gerente General Auditor Asesor Administrativo Ruteros 41 El desarrollo de las actividades de la empresa se realiza en base a la siguiente Estructura Organizativa: Figura 2. Organigrama funcional de la empresa Pan Rey. Gerente de RRHH Supervisores Ruteros Junta Directiva Gerente General Auditor Externo Encargado de c y d de prod. Supervisor de BMP Supervisor de Batidos Supervisor de Hornos Supervisor de Hojaldre Supervisor de Moldes Supervisor de Levadura Supervisor de Empaque Operarios Operarios Operarios Operarios Operarios Operarios Operarios Gerente de Producción Gerente de Finanzas Contador Secretaria Gerente de Ventas Mantto. Auxiliares Supervisor de Despacho Facturación 42 2.4.1 GERENCIA GENERAL Y FINANZAS La Gerencia General y la Gerencia de Finanzas son administradas por una persona que hace las veces de Gerente General y Gerente de Finanzas, además, estas Gerencias cuentan con el apoyo de un contador y su respectiva secretaria. a) FUNCIÓN BÁSICA Ejercer la administración de la empresa Pan Rey de acuerdo a las facultades e instrucciones que se discuten en la Junta Directiva de la empresa. Coordina además, a los gerentes generales de área y se encarga del análisis financiero de la empresa. b) ACTIVIDADES  Administrar efectivo, inventarios, y compras.  Determinar los costos de producción de acuerdo a órdenes de producción y costos de insumos.  Realizar análisis financiero utilizando flujo de efectivo (semanalmente); estados de perdidas y ganancias, análisis de balance y niveles de liquidez (mensual).  Reinvertir la mayor parte de las utilidades que tiene la empresa. c) PROBLEMAS  Incrementos en costos de materias primas.  Dificultad para trasladar los costos de producción al precio final del producto.  Ocasionalmente se presenta la necesidad de incurrir en algún tipo de financiamiento para obtener capital de trabajo, realizar inversiones en activos fijos, y crecimiento empresarial. 43  Al menos un 0.5 % de las cuentas se consideran incobrables.10 d) PRÁCTICAS  Posee un sistema de ventas al contado con pago diferido, es decir, el cliente lleva el producto el día de hoy y lo cancela el día siguiente.  Beneficios de facilidades de pagos para clientes antiguos y con credibilidad.  El control de las cuentas por cobrar se realiza por medio de saldo diario por vendedor.  Las ventas al crédito se recuperan mediante la relación directa entre el personal y el vendedor.  La valuación de inventarios se realiza utilizando el método PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).  Se utiliza Kardex para el control de materia prima y producto terminado.  El pago a los proveedores de la empresa se realiza al contado, y/o un crédito hasta 30 días. 2.4.2 GERENCIA DE VENTAS Esta gerencia tiene bajo su responsabilidad al Departamento de Despacho, Facturación, Supervisores, Encargados de Mantenimiento y Ruteros. a) FUNCIÓN BÁSICA La gerencia de ventas se encarga de las labores de mercadeo, ventas, supervisión del mantenimiento de maquinaria y vehículos propios, así como también de la promoción de productos. 10 Alfredo González, Cuestionario contestado por el Licenciado Alfredo González sobre la Empresa Pan Rey. Apopa (Abril 2003). 44 b) ACTIVIDADES  Determinar rutas de vendedores propios.  Organizar fuerza de ventas.  Proporcionar afiches, exhibidores y camiones rotulados a sus vendedores para dar a conocer los productos de la empresa.  Facturación de pedidos de los clientes.  Mantener en buen estado la flota de vehículos, así como también la maquinaria del área de producción.  Promover los productos. c) PROBLEMAS  No se realizan estudios de mercado para la comercialización de sus productos.  Competencia tan grande para un sector de mercado con ingresos limitados.  Competencia desleal, ya que hay panaderías no registradas legalmente.  La mayoría de los vendedores con que cuenta la empresa son independientes, es decir no pertenecen a ésta, es por ello que no se tiene control sobre sus ventas. d) PRÁCTICAS  La determinación de precios se realiza en base a los precios de la competencia.  Mantenimiento de los precios en los productos, ya sea a costa del sacrificio de la utilidad de la empresa o de la calidad de los productos.  Los canales que utiliza la empresa para distribución de sus productos son: Productor – Distribuidor – Consumidor, y Productor – Distribuidor – Mayorista – Consumidor.  Desarrollo de plan de incentivos de acuerdo a metas de ventas. 45 2.4.3 GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y PERSONAL Esta Gerencia está en proceso de traspaso pero la antigua Gerente de Producción y de Personal, aun ejerce sus funciones mientras el profesional nombrado se involucra y obtiene competencia con las actividades de la empresa. a) FUNCIÓN BÁSICA La gerencia de producción y personal se encarga de la fabricación de los diferentes productos que se elaboran en la empresa. De igual forma, se encarga de coordinar y dirigir a todo el personal que labora en la empresa Pan Rey. b) ACTIVIDADES  Diseño, formulación y elaboración de los productos que distribuye la empresa.  Control de Inventarios de Materia Prima.  Empacado de los productos.  Control de calidad del producto elaborado. c) PROBLEMAS  No existen reglamentos internos de trabajo.  Falta supervisión de procesos de producción.  Desperdicios de producción.  Falta de personal capacitado, ya que hay personas que no poseen experiencia previa y aprenden la forma de realizar sus operaciones en la empresa.  Pérdida de producto desde el proceso de enfriamiento.  Falta de fecha de elaboración y expiración del producto en el empaque. 46 d) PRÁCTICAS  Se fumiga semanalmente para evitar hongos y plagas.  Se da el reproceso de productos dañados.  Compra semanal de Insumos, o según necesidades. 2.5 ÁREAS DE IMPACTO CONSIDERADAS EN EL PROCESO DE DIAGNÓSTICO 2.5.1 DISTRIBUCIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA PAN REY La distribución de la empresa es la colocación física ordenada de los medios industriales, tales como maquinaria, equipo, trabajadores, espacios para el movimiento de materiales y su almacenaje. Incluye el espacio necesario para la mano de obra indirecta, servicios auxiliares y beneficios correspondientes. La empresa Pan Rey no cuenta con un plano de la distribución de su planta actual. En el anexo # 4 se presenta la distribución de la planta actual de producción. 2.5.2 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO Es el agrupamiento de aquellas actividades relacionadas con la inspección minuciosa que se le hace al producto en las diferentes etapas de su proceso de elaboración, con el propósito de que se cumpla con todas las especificaciones preestablecidas y con las exigencias o inquietudes del consumidor.11 11 Velásquez, Letona, Alvarenga. Diagnóstico de la Mediana Empresa Industrial Avícola Salvadoreña en las Áreas de Producción, Comercialización, Finanzas y Personal. Universidad de El Salvador. 1988. Pág. 26. 47 El control de calidad que se da en la empresa Pan Rey es empírico, es decir se ha tomado a través de la práctica y experiencia. El saber que el producto cumple con las especificaciones adecuadas es tarea de cada trabajador que realiza la operación, y del Ingeniero de Control y Desarrollo de Productos; se realiza por medio de la toma del peso adecuado en gramos del producto tanto en crudo, como cocido; para saber si posee el grado de humedad adecuado, si es así se continua con el proceso de producción, de lo contrario se reprocesa para ser convertido en miga siendo ésta parte de los insumos de otros productos como por ejemplo la margarita pequeña. Otro factor que contribuye en la calidad del producto es la compra de insumos a proveedores que garantizan buen estado y calidad de estos. 2.5.3 PROGRAMACIÓN DE PRODUCCIÓN El programa de producción es el acoplamiento de determinados trabajos específicos en un cuadro general de tiempos de modo que las ordenes se complementen de acuerdo con los compromisos contraídos, de modo que cada componente pueda terminarse y pasar al siguiente punto en el orden en el tiempo correspondiente.12 La empresa Pan Rey fabrica sus productos de acuerdo a órdenes de producción elaboradas por el Gerente General a partir de la demanda que se registra la semana anterior, y la demanda diaria que solicitan los vendedores un día antes, o según varíe la demanda del producto; estos datos se obtienen de la Unidad de Facturación. 2.5.4 RECURSOS HUMANOS Es el elemento que coordina todo el engranaje de la empresa, considerándose los obreros, supervisores, técnicos, ejecutivos, directores, etc.; quienes de acuerdo a sus 12 Alford y Bangs. Manual de la Producción. UTEHA, México DF. 1981. Pág. 145. 48 funciones específicas buscan la obtención de los objetivos generales de la empresa y de ellos mismos.13 Como ya se definió anteriormente; el número de trabajadores es de 106, los cuales se clasifican en:  TRABAJADORES DIRECTOS Estos son los trabajadores que están relacionados directamente con el proceso productivo: 85 personas.  TRABAJADORES INDIRECTOS Estos son los trabajadores que están relacionados con el proceso productivo en forma indirecta: 21 personas de área administrativa y vendedores de campo. 2.5.5 RELACIONES INDUSTRIALES Es la serie de relaciones entre el trabajador y la organización; frecuentemente esos nexos no son solo individuales, sino colectivos. Los empleados de la planta productiva de la empresa tienen una relación directa con los propietarios y con el Gerente de Producción ya que son los que se encargan de la supervisión del trabajo diario de cada uno de ellos. En la empresa se identifican buenas relaciones interpersonales entre todos los empleados y los propietarios, y viceversa; ya que éstos tienen la posibilidad de 13 Barriere, Martínez, Rosales. Diagnóstico de la Mediana Empresa Industrial de Embutidos de El Salvador en las Áreas de Producción, Comercialización, Finanzas y Personal. Universidad de El Salvador. El Salvador. 1988. Pág. 18. 49 informar a sus superiores y/o subalternos cualquier percance o situación que se produzca en la empresa. Todos los empleados se encuentran satisfechos con el trato recibido por parte de sus superiores ya que estos les hablan con autoridad pero de forma amable, debido a que los tratan como uno de los pilares más importantes para el buen funcionamiento de la empresa. En cuanto a las relaciones entre los empleados de la planta de producción, estas son buenas pero siempre se dan bromas desagradables y malos entendidos; esto provoca disputas, además debido a que algunas mujeres se visten con ropa ajustada al cuerpo, este estilo de vestimenta genera distracciones entre el personal masculino. 2.5.6 SISTEMA DE REMUNERACIONES El sistema de remuneración con que cuenta la empresa es de salario semanal más bonificaciones (la mayoría de éstas son fijas), las cuales dependen de la capacidad y eficiencia del trabajador para realizar sus funciones. El monto en el pago del salario varía de acuerdo a las funciones o cargos que las personas desempeñan. Solamente se cuenta con la información salarial de algunos operarios de la planta productiva; éste es el salario mínimo establecido por la ley. Todos los empleados de la empresa cuentan con las siguientes prestaciones:  ISSS.  AFP.  Indemnizaciones.  Aguinaldos. 50  Vacaciones anuales establecidas por la ley. 2.5.7 RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DEL PERSONAL El reclutamiento es la técnica que determina las fuentes y los medios adecuados para atraer a candidatos potencialmente calificados y capaces de ocupar cargos dentro de la empresa.14 La selección es el proceso para encontrar a la persona que cubra el puesto adecuado a un costo adecuado.15 El adiestramiento del personal significa adquirir destreza, facilidad, rapidez y precisión en el desarrollo de un trabajo dado por medio de una enseñanza práctica y de carácter sistemático. 16 En la empresa Pan Rey el sistema de reclutamiento o contratación del personal se realiza en base a necesidades de personal, debido a que no se logra cubrir la demanda de producción con el personal existente en la planta. La oferta de trabajo se realiza a través de rótulos pegados sobre el portón principal o a través de amistades del personal de la planta para puestos de trabajo tales como: limpiador de moldes y latas, limpiadores generales, llenadores de moldes, etc. El personal administrativo o especializado se solicita a través de anuncios en el periódico. No se cuenta con capacitaciones, ni adiestramientos de personal en la empresa. 14 López, Martínez, Alvarenga. Diagnóstico de la Mediana Empresa Industrial Avícola Salvadoreña en las Áreas de Producción, Comercialización, Finanzas y Personal. Universidad de El Salvador. El Salvador. 1988. Pág. 48. 15 López, Martínez, Alvarenga. Op. Cit., pág. 49. 16 Ávalos, Argueta, Ramírez. Diagnóstico de la Mediana Empresa Industrial Salvadoreña en la Áreas de Mercadeo, Producción, Personal y Finanzas, Sub sector Vestuario Exterior para Damas. Universidad de El Salvador. 1987. Pág. 74. 51 2.5.8 MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y VEHÍCULOS Se define mantenimiento de maquinaría como conservación en buenas condiciones de la maquinaria y del equipo productivo con el propósito de no interrumpir los procesos de producción; de igual manera se puede dar con las instalaciones del edificio. El tipo de mantenimiento que presenta la empresa Pan Rey es mantenimiento correctivo y preventivo. El primero se lleva a cabo cuando la situación lo amerita, es decir cuando se dan fallos imprevistos que alteran las actividades de la empresa. El segundo se encuentra en sus primeras etapas de implementación (desde hace 3 meses); con este tipo de mantenimiento se busca alargar la vida útil de los equipos y prever inconvenientes que puedan perjudicar los objetivos planteados por la empresa. Estos tipos de mantenimiento son aplicados a la maquinaria utilizada en la planta de producción y a los vehículos propios. Sin embargo, el mantenimiento correctivo es aplicado a las unidades móviles de los vendedores externos. 2.5.9 HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO De acuerdo a lo observado en las instalaciones de la empresa Pan Rey se ha determinado lo siguiente: 52 ASEO Y LIMPIEZA EN LAS ÁREAS DE TRABAJO Esta es la primera condición esencial para la salud de los trabajadores y habitualmente cuesta poco cumplirla.17 La limpieza de las áreas de producción, se realiza diariamente a las 8:00 a.m. utilizando agua jabonosa, escoba y luego trapeador. La limpieza de cada puesto de trabajo a nivel de planta de producción la realiza cada trabajador antes de retirarse de su turno de trabajo. En cuanto a la limpieza de maquinaría, utensilios, hornos, clavijeros, etc. Esta es realizada de acuerdo a su requerimiento; es decir que no es periódicamente, sino cuando la situación lo amerite. Por ejemplo los utensilios pueden limpiarse o lavarse al final del día cuando los panificadores han terminado su trabajo y las instalaciones se encuentran menos transitadas. Se ha logrado apreciar que el suelo de las instalaciones en los Departamentos de Moldes y Batido permanece húmedo y resbaladizo; esto se debe a la utilización de grasas en la preparación de los moldes y batido de productos, así como también debido al agua jabonosa empleada para realizar la limpieza en estas áreas. HIGIENE EN LAS INSTALACIONES La higiene ocupacional es la ciencia y arte que tiene por objeto el reconocimiento y control de aquellos factores ambientales y tensionales que se originan en el lugar de trabajo y que pueden causar enfermedades o daños a la salud, o al bienestar y en consecuencia incomodar y hacer ineficiente al trabajador.18 17 García Criollo, Roberto. Estudio del Trabajo. Ingeniería de Métodos. McGraw-Hill. Primera Edición. México. 1998. Pág.18. 18 Argueta, Payes, Castillo. Elaboración de un Manual para la Gestión de Higiene y Seguridad Ocupacional en la Industria Manufacturera de Electrodomésticos. Universidad Don Bosco. 2002. Pág. 2. 53 A pesar de la regularidad con la que se llevan a cabo las actividades de limpieza en la panadería, esta no presenta un ambiente físico totalmente adecuado para la elaboración de alimentos. Se atribuye este problema de higiene a que en el Departamento de Hojaldre y Levadura no existe un buen desagüe de las aguas residuales, ya que éstas se acumulan en un espacio rectangular construido de cemento, el cual se utiliza como drenaje y abastecimiento de agua en la Bodega de Materia Prima, lo cual genera mal olor en este sector. Debido al tipo de suelo (adoquín) en el área de lavado de latas se acumula agua en las grietas entre pieza y pieza, lo que genera mal olor y una superficie lisa. HIGIENE EN EL PRODUCTO Los problemas identificados en cuanto a la higiene del producto son:  El uso de agua potable, la cual es extraída directamente de los barriles que permanecen destapados todo el día, y expuestos a cualquier tipo de contaminación como polvo, insectos, etc., ubicados en los Departamentos Hojaldre y Levadura, y Batido.  Otro factor importante es el hecho que no se tiene el hábito de limpieza adecuado de las mesas en las cuales se lleva a cabo la panificación. En cuanto a la elaboración del producto, los panificadores lavan sus manos antes de comenzar el proceso de fabricación y manipulación de masa; utilizan además, gabachas y redecillas en la cabeza con el fin de evitar caída de cabello en la masa o en el producto. 54 SEGURIDAD OCUPACIONAL La seguridad ocupacional es el conjunto de disciplinas tendientes a inculcar en los seres humanos en forma individual y en comunidad, hábitos y costumbres libres de riesgos, cuyo objetivo primordial es evitar los accidentes laborales.19 En Pan Rey solamente se cuenta con 3 extintores para la prevención de incendios colocados 2 de ellos en el Departamento de Moldes y 1 en la entrada al Departamento de Hornos. No se cuenta con ningún tipo de señalización industrial necesaria para evitar accidentes e incidentes. Debido a la realización de la limpieza en horas laborales (de 8:00 a.m. en adelante), los empleados están propensos a sufrir accidentes por el tipo de mezcla jabonosa con que se lava el piso. En la panadería se presentan algunos riesgos y/o peligros entre los cuales se pueden mencionar:  Deslizamiento de los trabajadores debido a restos de masa sobre el piso, después de que se han caído algunas latas mal ubicadas en los clavijeros.  Deslizarse por la humedad del piso.  Peligro cuando las mezcladoras y batidoras están en movimiento.  Tropiezo entre el personal.  Golpes con los clavijeros ubicados en la planta. 19 Ibidem. 55 Se cuenta con un botiquín de primeros auxilios, el cual está bajo llave para evitar robos. Solo algunas veces los trabajadores utilizan equipo de protección como por ejemplo trozos de manta para el manejo de latas calientes para desplazarlas del horno hacia los clavijeros. ORDEN EN EL LOCAL Se refiere a que en un local o empresa en la cual haya orden en sus instalaciones se dará un favorecimiento de la productividad y contribuirá a reducir el número de accidentes.20 Actualmente la distribución de la planta es aceptable; sin embrago existen algunos inconvenientes entre los cuales se mencionan:  Se obstruye el paso debido a la ubicación de los clavijeros para el proceso de enfriado, el cual se realiza en las zonas en donde se tiene poco espacio.  En el Departamento de Moldes el ordenamiento de las latas hace que a la hora de retirarlas del lugar, las empleadas tengan que dejar de realizar su trabajo y moverse.  Actualmente existen dentro de la planta de producción maquinaria y equipo fuera de uso, lo cual provoca reducción del espacio libre para la circulación de los trabajadores y de los productos.  La radiación del producto extraído de los hornos intensifica el calor en las áreas donde circula el personal. 20 García Criollo, Roberto. Op. Cit. Pág. 18. 56 CANTIDAD E INTENSIDAD DE LA LUZ La luz es un elemento esencial para la seguridad, eficiencia y buena salud de los trabajadores, ya que sin ella la vista de éstos puede sufrir daños. La limitada iluminación en algunas áreas podría generar aumento de accidentes y desperdicio de materiales teniendo como consecuencia final la disminución de la producción. En cuanto a la iluminación de los Departamentos de Batido y Moldes esta es adecuada ya que se cuenta con varias ventanas para obtener luz solar. En los Departamentos de Hojaldre y Levadura, Hornos y Empaque la luz es un poco tenue, al igual que en Bodega de Producto Terminado y Despacho. VENTILACIÓN La ventilación es de suma importancia ya que las necesidades de oxigeno en la respiración humana aumenta de una manera proporcional a la intensidad de su trabajo. En toda la planta el sistema de ventilación es natural por medio de ventanas y celosías, que están ubicadas en todas las paredes exteriores de la planta. En las áreas de Empaque, Hornos, Hojaldre y Levadura la ventilación es deficiente ya que no se tiene suficiente flujo de aire, por lo cual tiende a generarse un ambiente de trabajo con una temperatura elevada. En la Bodega de Materia Prima y Bodega de Producto Terminado ocurre lo mismo debido a que en esta última no hay ventanas que produzcan una circulación del aire al exterior de la planta. 57 CONDICIONAMIENTO CROMÁTICO Se ha comprobado en estudios que el color del área de trabajo produce disminución en la eficiencia y en la actividad del personal sí es de un color inadecuado, pero al contrario si los colores son los adecuados, éstos pueden contribuir al aumento de la productividad en el área laboral.21 En los interiores de la empresa Pan Rey se lograron apreciar tres diferentes colores, los cuales son: gris oscuro en los Departamentos de Batido y Moldes. En el resto de la planta productiva las paredes están pintadas de color verde oscuro hasta una altura aproximada de 2 metros, a partir de esta medida, las paredes presentan un color amarillo. RUIDO Y VIBRACIONES Otro factor importante que afecta la eficiencia del trabajador es el ruido; ya que éste es una causa de fatiga y pérdida de la producción. También, el ruido ya sea constante o intermitente puede causar alteración emocional del trabajador perturbando su estado de ánimo y dificultando así la buena realización de su trabajo. Respecto a la contaminación por ruidos y vibración no existen problemas ya que en el proceso de trabajo el único ruido considerable es la llenadora; pero este no representa una condición incomoda o perjudicial para los empleados. CONDICIONES DE ESTADO DE EQUIPO, MAQUINARÍA Y OTROS La clasificación acerca del estado del equipo, se estableció de acuerdo a los siguientes criterios:  Tiempo en uso 21 Ibíd., Pág. 22. 58  Apariencia  Capacidad  Funcionamiento  Irregularidades Con lo cual se pueden obtener las relaciones que se presentan en la tabla a continuación: TABLA 11. ESTADO CUALITATIVO DE LA MAQUINARIA Y EL EQUIPO 22 MAQUINARIA O EQUIPO ESTADO REGULAR BUENO MUY BUENO Hornos Mezcladoras Batidoras Cocina Balanzas y clavijeros Mesas de trabajo Latas y moldes Equipo para la panificación 2.6 CURSOGRAMAS ANALÍTICOS PARA EL OPERARIO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS En la empresa panificadora Pan Rey se realizan una gran variedad de actividades, las cuales no están documentadas. Es por ello que los trabajadores realizan sus operaciones de acuerdo a la forma en que ellos deciden hacerlo en ese momento, es decir, el mismo trabajador, realiza la misma operación de diversas formas, debido a esto se escogió el producto que más frecuente se elabora en cada actividad. 22 Ibíd., página 16. 59 2.6.1 ANÁLISIS DEL CURSOGRAMA ANALÍTICO DEL OPERARIO  ACTIVIDAD: PESADO Para la realización de estos cursogramas en el área de Pesado se tomó en cuenta el producto Gemelos, el cual se producen a diario. Lo que se aprecia en el cursograma es que el pesador de fórmula, camina aproximadamente una distancia de 15.3 mts. por cada pesado de materiales que conformaran un producto; y lo realiza en un tiempo aproximado de un minuto y medio, lo cual hace evidente que al final de la jornada el trabajador presenta fatiga no solo debido a los recorridos, sino también debido al peso que manipula en los procesos. Todos los productos que se someten al proceso de pesado demandan las mismas operaciones, lo que hace que el proceso varíe son los ingredientes que se requieren para cada producto, y el número de batidas que se tengan que elaborar en el día. Para mayor detalle ver página # 64  ACTIVIDAD: BATIDO El proceso de Batido es realizado de la misma forma para todos los productos, la única diferencia se presenta en los insumos y en la cantidad de estos, ya que no siempre se llevan a cabo el mismo número de batidas. Es por ello que se ha tomado como ejemplo el producto Guiño, para la realización del cursograma en el área de Batidos. Se puede ver que para el proceso de Batido se llevan a cabo 32 operaciones y 15 transportes, recorriendo un total de 84.98 mts. en la batida de los ingredientes de un solo producto, realizándolo en un tiempo aproximado de 11.54 minutos. Lo cual hace 60 evidente que el proceso de batido requiere un reordenamiento de la maquinaria y equipo con el fin de reducir las distancias que el trabajador recorre, así como también buscar la forma de minimizar las operaciones para que el proceso de batido no resulte tan largo y fatigante para los trabajadores (ver página # 66).  ACTIVIDAD: PREPARACIÓN DE MÁQUINA Y LLENADO DE MOLDES El llenado de moldes se realiza para todos aquellos productos que se elaboran en el Departamento de Batido. Este proceso es el mismo para todo los productos, la diferencia de encuentra en el molde que se utiliza para la formación del pan. Se realiza en una distancia total recorrida de 20.17 mts. en un tiempo de 21.80 minutos, este tiempo tiende a variar dependiendo del tiempo de preparación de máquina, ya que para el llenado de algunos moldes es necesario realizar un cambio en el juego de dados (proporciona el número de caídas de material), y regular la cantidad de material que dispensa cada caída. El proceso de llenado de moldes no es tan cansado en cuanto al recorrido de distancias, ya que la única distancia grande que se recorre son los 15.5 mts. que el trabajador camina para llevar los clavijeros al área de hornos (ver página # 69).  ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y ENGRASE DE MOLDES Y LATAS En la empresa Pan Rey se cuenta con tres diferentes tipos de latas y moldes, unos son latas largas y lisas de aproximadamente 80 x 50 cms., los otros moldes son similares a las latas anteriores solo que tienen la figura de los productos a realizar y las otras son moldes individuales. 61 La limpieza y engrase de las latas y moldes se realiza en un tiempo aproximado de 1.62 minutos; mientras que para los moldes individuales son 11 segundos. En este proceso no se realiza ningún recorrido ya que los trabajadores tienen cercanos a ellos las latas y moldes. Se realizan un promedio de 12 operaciones para la limpieza y engrase de una lata, haciendo que el trabajo sea tedioso para el empleado, ya que lo realiza durante toda la jornada de trabajo (ver página # 71).  ACTIVIDAD: MEZCLADO Y PASTEADO DE MASA DE HOJALDRE En este proceso se registra demasiado recorrido ya que el panificador encargado de realizarlo, va a traer uno por uno los insumos hasta la entrada del Departamento de Hojaldre y Levadura, por lo cual camina una distancia de 12.2 mts., realizando este proceso en 2.92 minutos. Para la elaboración de los pañuelos y orejas el proceso de mezclado y pasteado es el mismo, lo único que varia son algunos insumos como por ejemplo la harina, y la grasa. En este Departamento el 100 % de los trabajadores son mujeres, es por ello que se considera un trabajo fatigante, el recorrer estas distancias con los insumos en sus brazos (ver página # 73).  ACTIVIDAD: PANIFICADO EN EL ÁREA DE HOJALDRE En este proceso se tomo como producto representativo la Oreja ya que es uno de los productos de mayor venta. 62 Las actividades que requiere este proceso se realizan en un tiempo de 2.49 minutos, con un recorrido total de 5.2 mts. por lo cual se considera un proceso que no ocasiona tanta fatiga al panificador (ver página 85).  ACTIVIDAD: MEZCLADO Y TRANSPORTADO DE MASA EN EL ÁREA DE LEVADURA El mezclado de materiales en el área de Levadura se realiza por lo menos seis veces al día, dependiendo de las órdenes de producción de la empresa. Para el desarrollo de este proceso se necesitan un promedio de 3.9 minutos, tiempo en el cual el empleado debe recorrer una distancia de 25.5 metros. Cuando se produce el mezclado de los materiales en la máquina mezcladora, el empleado realiza otras actividades; debido a esto en el cursograma analítico de esta actividad no se registra ninguna demora por parte del trabajador cuando se lleva a cabo este proceso (ver página # 75).  ACTIVIDAD: PANIFICADO EN EL ÁREA DE LEVADURA En el área de Levadura se procesan quince productos, pero se ha tomado como producto representativo el Cacho, debido ha que es un producto con alta demanda por ello es un proceso que se realiza muy a menudo. En el proceso de panificado en el área de Levadura, se llevan a cabo un total de 18 operaciones en un periodo de 1.34 minutos para la elaboración de una unidad de cacho, con lo que se puede destacar que es un proceso agotador para la panificadora, ya que son muchas operaciones en muy poco tiempo, y esto es igual para todos los productos que se realizan en esta área (ver página # 77). 63  ACTIVIDAD: HORNEADO Y DESMOLDADO DE PAN El horneado y desmoldado de pan es igual para todos los productos que en la empresa se elaboran, lo único que varia es el tiempo de horneado. El trabajador realiza esta operación en un tiempo aproximado de 3.77 minutos, pero este tiempo no es continuo ya que se espera el tiempo en el cual el pan se hornea, pero durante esta espera el empleado realiza otras operaciones del proceso de horneado de otros productos. Para realizar la actividad de horneado y desmoldado el empleado se desplaza en una distancia de 40.3 mts. por lo que se hace evidente que en esta área es necesario un reordenamiento del área de enfriado para que las distancias recorridas por los trabajadores disminuyan (ver página # 79).  ACTIVIDAD: EMPACADO El proceso de empacado se realiza en un periodo aproximado de 1.1 minuto; los trabajadores colocan el pan en la máquina