UNIVERSIDAD DON BOSCO DISEÑO DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS PREVIO A LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP EN UNA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS TRABAJO DE GRADUACIÓN PARA OPTAR AL GRADO DE: INGENIERÍA INDUSTRIAL PRESENTADO POR: ARGUETA MEJIA JOSÉ ELMER SANTOS RIVAS KAREN LISSETTE ASESOR: ING. MYRNA EVELYN ÁLVAREZ DE VENEGAS SOYAPANGO OCTUBRE 2004 EL SALVADOR .. ► UNIVERSIDAD DON BOSCO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL AUTORIDADES RECTOR: ING. FEDERICO MIGUEL HUGUET RIVERA VICERRECTOR: PBRO. VICTOR BERMÚDEZ SECRETARIO GENERAL: HNO. MARIO OLMOS DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA: ING. GODOFREDO GIRÓN • UNIVERSIDAD DON BOSCO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL TRABAJO DE GRADUACIÓN DISEÑO DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS PREVIO A LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP EN UNA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS lng. Rafael Lino Jurado lng. Raúl Ochoa Ardan Jurado UNIVERSIDAD DON BOSCO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL TRABAJO DE GRADUACIÓN DISEÑO DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS PREVIO A LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP EN UNA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS ~4 lng. Rafael Lino Jurado lng. lng. Raúl Ochoa Ardon Jurado Tengo que dar gracias .. . A Dios pues me ha permitido alcanzar este triunfo, ya que trazo un plan de vida para mi y puso una a una sus pruebas para que comprendiera el valor de cada una y reconociera que existe y así aumentará mi fe y esperanza en él. ==============-===-------- - ----= 1 11 11 11 11 11 Eres quien eres por una razón Eres parte de un plan minucioso, Eres criatura singular, diseño hermoso, Llamado por Dios hombre o mujer. Vas tras la búsqueda de una razón Errores no comete Dios, Te entretejió en el vientre , no eres ilusión Eres justo lo que él quería hacer ... Russell Kelfer "= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =· A mi mami Daysi, ella hizo mi vida posible, me protegió, me guío en mis primeros pasos ... ha sido mi apoyo, fortaleza , razón por la cual alcanzar esta meta. A mi papá Arsenio, que cuando más lo necesite estuvo allí, sus brazos me recibieron llenos de alegría, él me cuido, me educo y me transmitió valores y hoy puede ver los frutos de todo su sacrificio. Mi papá y mi mamá vieron crecer mis esperanzas y sueños, han sido el motor que empujo este sueño gracias por todo su amor. A Milton mi hermano por todo su apoyo y fortaleza para que siguiera adelante a pesar de los problemas. A Guillermo mi esposo, quien ha sido mi mejor apoyo para que este logro fuera una realidad, amosito gracias, por tu fortaleza, paciencia y empuje, gracias por hacerme sentir valiosa y a pesar de todos mis defectos, gracias por estar conmigo, por ti este triunfo. A mi Samuel, mi pedacito de ser, mi alegría, mis ganas de luchar, por quien seguiré luchando por ser mejor cada día, mi bebe para ti este triunfo. A todo mis amigos y personas que han estado conmigo apoyándome, enseñándome de si, incentivándome para alcanzar esta meta. Desde ya son parte de mi historia. A Ka ria la bichita, gracias por tu amistad y todo tu apoyo. ,. Karen Lissette Santos Rivas de Huezo DEDICATORIA El ser humano a lo largo de su vida, se propone metas a alcanzar, que le servirán para su desarrollo personal , profesional y socia l. En este momento al finalizar mi carrera profesional y lograr una meta más en mi vida, debo agradecer en primer lugar a: Dios por haber sido el pilar fundamental en mi vida, por haberme iluminado y por darme la fortaleza necesaria para lograr esta meta, por haberme ayudado en los momentos difíciles cuando uno desmaya. Porque Dios tiene un propósito para cada uno de nosotros, por lo tanto si estamos en este mundo no es por casualidad sino porque el lo quiso así .. A mis padres, hermanos y demás familia por haberme apoyado en todo momento, por estar siempre conmigo en los momentos difíciles y en los momentos de alegría , por sus consejos que fueron de gran ayuda, por su amor, cariño y compresión . A mis compañeros y amigos por ser parte fundamental en la relación a lo largo de la carrera , por estar conmigo en los momentos de alegría y tristeza y por brindarme su apoyo incondicional. A los catedráticos les doy las gracias por su apoyo y consejos, por la formación de mi educación. A todas las personas que nos ayudaron, para la realización de esté trabajo. A la lng. Evelyn de Vanegas por su guía y consejos. Para finalizar quiero recordar una cita bíblica que me ayudo siempre: "Todo lo puedo en Cristo que me fortalece" JOSÉ ELMER ARGUETA Indice Contenido Introducción Antecedentes del tema Importancia y justificación del tema Proyección social Objetivos Objetivo General Objetivos específicos Alcances y Limitaciones. Marco Teórico 1. Estructura y aplicación de los sistemas de calidad en las empresas lácteas 2. Cambio de mentalidad empresarial 3. Capacitación y motivación de personal 4. Sistemas operativos de limpieza 5. Codex Alimentarius Capitulo I Aspectos generales de las empresas lácteas 1 . Clasificación internacional de la industria 1.1 Panorama geñeral de industria láctea 1.1.1 Mercado centroamericano 1 .1 .2 Comercio internacional 1.1 .3 Sector lácteo salvadoreño 1.2 Estructura de la industria láctea en el país 1.2.1 Ganaderos 1.2.2 Procesadores 1.2.3 Distribuidores 1.3 Estructura organizativa de una empresa láctea 1.3.1 Departamento de aseguramiento de la calidad Capitulo II Los productos lácteos 2.1 La leche 2.2 Los tipos de leche 2.3 Composición de la leche 2.4 Propiedades físico y químicas de la leche pag iii iv vi viii viii viii ix 2 2 4 5 5 6 10 10 10 10 11 11 14 14 15 16 16 16 20 20 20 22 23 2.5 Pruebas para evaluar la calidad sanitaria de la leche 2.6 La contaminación de la leche 2.7 Factores físicos, químicos y biológicos que influyen en la calidad sanitaria de leche de vaca 2.8 Tipos y clasificación de microorganismos que descomponen 24 25 26 los alimentos 28 Capitulo III La cadena productiva de la leche 30 3.1 Cadena productiva de la leche pasteurizada 30 3.2 Descripción del proceso productivo en la hacienda 31 3.2.1 Proceso de ordeño 31 3.2.2 Diagrama de flujo del proceso de ordeño 33 3.3 Descripción del proceso productivo en la planta de proceso 34 3.3.1 Proceso de recepción de leche 34 3.3.2 Proceso de pasteurización 35 3.3.3 Proceso de homogenización 37 3.3.4 Proceso de deodorizado 37 3.3.5 Proceso de envasado de leche pasteurizada 37 3.3.6 Proceso de almacenamiento de producto terminado 38 3.3.7 Proceso de transporte del producto a las salas de venta 38 3.3.8 Proceso de distribución y conservación del producto en las salas de venta 3.3.9 Producto en las salas de venta 3.3.1 O Diagrama de flujo de la leche pasteurizada 39 39 40 Capitulo IV Diagnostico en la fase primaria de la producción de leche y en el procesamiento en la planta de la empresa piloto. 42 4.1 Metodología de la investigación 42 4.1.1 Investigación preliminar 42 4.1 .2 Diseño. Elaboración de la lista de verificación 4.1 .3 Diagnostico. En la sala de ordeño y en una planta de proceso 4.2 Diagnóstico en la hacienda 4.2.1 Procedimiento para asignar calificación a cada una de las áreas evaluadas 4.2.2 Diagnostico en la hacienda lechera 47 49 50 50 50 4.3 Diagnostico de la planta de proceso de la empresa piloto 53 4.3.1 Procedimiento para asignar calificación a cada una de las áreas 53 4.3.2 Diagnostico de la planta de proceso de la empresa piloto 54 Capitulo V Análisis de los resultados obtenidos en el diagnostico 59 5.1 Resultados obtenidos en la hacienda lechera 59 5.1.1 Análisis de resultados del diagnostico en la hacienda lechera 59 5.2 Evaluación de resultados obtenidos en la planta de proceso _ 62 5.2.1 Metodología para calcular porcentaje 63 5.2.2 Resultados obtenidos 64 5.3 Diagrama de causa y efecto de los problemas observados en la planta de proceso de la empresa piloto 66 5.3.1 Pasos para la construcción de un Diagrama Causa y Efecto 66 5.3.2 Construcción del diagrama causa y efecto para analizar el problema detectado en la planta piloto. 67 Capitulo VI Diseño de los programas Prerequisitos para una planta procesadora de leche 72 6.1 Consideraciones en el diseño de las instalaciones de la planta 74 6.1.1 Mantenimiento periódico de las instalaciones, equipos y utensilios 75 6.1.2 Instalaciones y suministros 76 6.1.3 Ubicación de las vías de acceso 76 6.1 .4 Consideraciones para el diseño de patios 76 6.1.5 Materiales de construcción de edificios 76 6.1.6 Consideraciones en la construcción de pisos 77 6.1.7 Consideraciones en la construcción de pasillos 78 6.1.8 Consideraciones en la selección de paredes 78 6.1.9 Consideraciones en la selección de techos 79 6.1.1 O Consideraciones para la construcción de ventanas 80 6.1.11 Consideraciones en la construcción de puertas 80 6.1.12 Consideraciones en las instalaciones de servicios sanitarios 6.2 Practicas de higiene personal en la planta láctea 80 82 6.2.1 control de enfermedades 6.2.2 control de aseo personal 6.2.3 capacitación sobre la higiene 6.3 Control de las operaciones del procesamiento de leche 82 83 84 pasteurizada 84 6.3.1 Consideraciones en el proceso de recepción de leche 84 6.3.2 Consideraciones en proceso de pasteurización 84 6.3.3 Consideraciones en proceso de envasado 85 6.3.4 Consideraciones en el almacenamiento del producto terminado (PT) 87 6.3.5 Consideraciones en el control de calidad del PT 87 6. 4 Prácticas en la limpieza de los equipos 89 6.4.1 Limpieza de los equipos 90 6.4.2 Métodos de limpieza 92 6.4.3 Los detergentes 95 6.4.4 Clasificación de los detergentes 96 6.4.5 Método para determinar el porcentaje de concentración de las sustancias químicas 98 6.5 Utensilios y equipos utilizados en los procesos de limpieza 99 6.6 Análisis Riesgo-Beneficio de la implementación de la propuesta 100 6.7 Análisis de la técnica FODA a la propuesta de diseño de los programas de prerrequisitos 100 6.8 Evaluación económico de la propuesta de diseño 101 Capitulo VII Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP 105 7.1 Aplicación de los principios del HACCP 106 7.2 Principios del sistema HACCP 107 7 .2.1 Aplicación de los principios del HACCP 107 7.3 Aplicación de los pasos para el desarrollo del HACCP 108 Conclusiones 114 Recomendacfones 117 Glosario 119 Bibliografía 122 Anexos 124 Índice de cuadros y gráficos Contenido Pág. Cuadros Cuadro Nº1 Consumo aparente per cápita de leche y productos lácteos 13 Cuadro Nº 2 Carta de relaciones y funciones (aplicado a la calidad del Producto) 18 Cuadro Nº 3 Composición de la leche de vaca 22 Cuadro Nº 4 Diagnóstico de las condiciones higiénicas en la hacienda lechera Cuadro Nº 5 Porcentaje asignado a cada área evaluada Cuadro Nº 6 Diagnóstico de las condiciones higiénicas en la planta de proceso Cuadro Nº7 Resumen de los resultados obtenidos en la evaluación 50 53 54 en la hacienda lechera 59 Cuadro Nº8 Resultados obtenidos en la evaluación de la planta 62 Cuadro Nº9 Características físico químicas de la leche cruda 88 Cuadro Nº1 O Características generales de los residuos lácteos 91 Cuadro Nº11 Niveles de concentración para los desinfectantes 99 Cuadro Nº12 Análisis FODA a la propuesta de diseño 101 Cuadro Nº13 Evaluación económica de los costos de impartir una serie de capacitaciones en BPM 103 Gráficos Gráfico Nº1 Etapas para la implementación del sistema HACCP 3 Gráfico Nº2 Estructura organizativa de una empresa láctea 16 Gráfico Nº3 Organigrama del departamento de aseguramiento de la Calidad 17 Gráfico Nº4 La cadena productiva de la leche pasteurizada 30 Gráfico Nº5 Flujo de proceso de ordeño manual 33 Gráfico Nº6 Flujo de proceso de leche pasteurizada 40 Gráfico Nº7 Diagrama de flujo de proceso de ordeño 46 Gráfico Nº9 Comparación del grado optimo de limpieza de una hacienda lechera 60 Gráfico Nº10 Resultados obtenidos en las diferentes áreas de la hacienda lechera 60 Gráfico Nº 11 Comparación del grado de limpieza de una planta optima con la planta piloto 63 Gráfico Nº 12 Resultados obtenidos en cada una de las áreas de la planta 64 Gráfico Nº 13 Diagrama de causa y efecto de los problemas observados en la planta de la empresa piloto. 70 Grafico Nº 14 Fuentes de contaminación 73 Gráfico Nº 15 Diagrama de flujo del proceso de limpieza manual de utensilios 93 Gráfico Nº 16 Diagrama de flujo del proceso de limpieza manual de maquinaria y equipo 94 Contenido de los anexos Anexo No. 1 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para una planta procesadora de lácteos. Contenido del manual Alcances y campo de aplicación Introducción Política, medios de acción y objetivos de calidad Estructura y relaciones de autoridad y responsabilidad de calidad Definición de responsabilidades Sección I Programa de Higiene Personal Introducción Política y objetivos de calidad Beneficios Amplitud del programa y responsables de implementarlo Responsabilidades Manual de higiene personal Introducción Normas de aseo personal Control de enfermedades Capacitación personal Equipo de protección personal Control de ingreso de visitas a la planta Guía metodológica de capacitación Presentación Objetivos El proceso de capacitación Guión metodológico para capacitación en higiene personal Hojas técnicas para capacitación Sección II Programa de control de proceso Introducción Política y objetivos de calidad Beneficios Amplitud del plan Procesos, equipos e instalaciones a evaluar Áreas a evaluar y frecuencia de inspección Requisitos de materia prima Especificaciones de materia prima Requisitos microbiológicos de la materia prima Hoja de control de recibo de leche Controles de proceso en el envasado del producto Controles en el producto terminado Control para la contaminación cruzada Sección III Programa de Limpieza y desinfección Introducción Política de calidad Que es lo que se va a limpiar Como se realiza la limpieza y desinfección Principios relativos a la limpieza y desinfección Detergentes utilizados en la limpieza Desinfectantes utilizados para la desinfección Especificaciones técnicas de los desinfectantes utilizados Consideraciones Anexo No. 2 Manual de sistemas operativos de limpieza y sanitización para una planta procesadora de lácteos. SSOP 1 Seguridad del agua SSOP 2 Limpieza de superficies de contacto con el equipo SSOP 3 Prevención para la contaminación cruzada SSOP 4 Higiene de los empleados SSOP 5 Contaminación SSOP 6 Agentes químicos SSOP 7 Salud de los empleados SSOP 8 Control-de plagas y vectores Procedimientos de Limpieza en las áreas de recepción, proceso y envasado Sistema de codificación Limpieza interna de las pipas Procedimiento de lavado de mangueras Limpieza y desinfección de accesorios de pipa Limpieza y desinfección de áreas (pisos y paredes) Limpieza y desinfección de manos Limpieza y desinfección externa de pipas Limpieza y desinfección de tanques recolectores de leche Limpieza y desinfección de tuberías y bombas Limpieza y desinfección del clarificador Limpieza y desinfección del pasteurizador Limpieza y desinfección manual de maquinas envasadoras Limpieza y desinfección de máquinas de garrafón (oasis) Limpieza y desinfección de cestas Desinfección de galones y medio galones. Anexo No. 3 Plan Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) aplicado a la calidad sanitaria de la leche pasteurizada. Paso 1 Formación del equipo HACCP Paso 2 Descripción del producto Paso 3 Determinación del uso esperado Paso 4 Elaboración del diagrama de flujo Paso 5 Confirmación "in situ" del diagrama de flujo Paso 6 Realizar el análisis de peligros Paso 7 Determinación de los puntos críticos de control Paso 8 Determinación de los límites críticos Introducción En toda empresa dedicada al quehacer productivo la calidad y el control de la misma constituye una de las actividades más importantes, por lo que la aplicación adecuada de un sistema de calidad es una necesidad que una vez satisfecha se traduce en una buena imagen de los productos en el mercado y abre las puertas para que la empresa pueda competir en los mercados nacionales como también con los internacionales abiertos por los tratados de libre comercio. Uno de los principales sistemas de calidad utilizados en las industrias alimenticias es el Sistema Integrado de Calidad conformado por los programas de Pre­ requisitos y el sistema para garantizar la Inocuidad de los alimentos, Análisis de Riesgos y puntos críticos de control HACCP o ARCCP, en las industrias alimenticias a nivel mundial. El desarrollo del presente trabajo se realizó con la colaboración de una planta procesadora de I eche y productos lácteos. Y se ha hecho un desglose de las fases primarias de la leche, desde la fase de ordeño hasta el proceso de distribución del producto terminado. Se trata de hacer dentro de nuestro trabajo un sistema que satisfaga las necesidades de la planta piloto y de otras similares. Los Programas de Prerequisitos, que contempla el diseño en nuestro trabajo son: los Sistemas Operativos de Limpieza SSOP y las Buenas Practicas de Manufacturas BPM o GPM en sus siglas en ingles. También se desarrollan los lineamientos básicos teóricos que conlleva un Sistema HACCP sin contemplar el área de análisis microbiológicos que contiene el sistema. El trabajo se divide en 5 partes importantes: la primera contiene un marco teórico en la que se describen los elementos teóricos importantes para el desarrollo del trabajo, la segunda se compone de siete capítulos que contienen la investigación y el análisis en sí , en la tercera parte se dan unas conclusiones del trabajo, en la cuarta parte se propone una serie de recomendaciones para lograr una mayor eficacia de los programas deseados para la planta piloto y finalmente en la quinta parte se presentan tres anexos en los cuales esta contenida la propuesta de diseño, Un Manual de BPM, un Manual SSOP y un Plan HACCP hasta el paso 8, que es básicamente la parte teórica del sistema ya que los siguientes pasos componen la implementación en la planta de proceso. Los contenidos tratados en cada capítulo de este documentos se desglosan de la siguiente manera: En el capítulo uno se presenta brevemente el desarrollo histórico de las empresas lácteas y su aporte al producto interno bruto PIB del país. El capítulo dos describe todo lo relacionado con los productos lácteos, la leche y su composición físico química, las características de la calidad sanitaria que debe poseer la leche pasteurizada así como también los tipos y clasificación de los microorganismos que la descomponen. En el capitulo tres se describe la cadena productiva para la leche pasteurizada En el capítulo cuatro se hace el diagnostico de la situación de la empresa. Dicho diagnóstico es resultado de una evaluación preliminar que se realizó para la investigación. Las observaciones en la investigación preliminar se enfocaron concretamente en las practicas de trabajo, de limpieza de las instalaciones y los controles de proceso. Para la evaluación se utilizo como base los requisitos de la Norma salvadoreña NSR Codex CAC/RCP Código de Practicas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Manual de procedimientos para plantas procesadoras de lácteos para su certificación y aprobación del IPOA/ MAG En el capitulo quinto se presenta el análisis de los resultados obtenidos en la evaluación de la hacienda y la planta de proceso donde se detectaron ciertas deficiencias que se pueden volver en amenazas a la competitividad de la empresa, pero a su vez se identificaron medidas y propuestas que se ofrecen para superar con poca dificultad las deficiencias y alcanzar de esa forma no solo las mejoras en cada área sino el proceso de calidad general de la planta. En el capitulo seis se analizan los principios de higiene que debe poseer una planta láctea de acuerdo a los requisitos descritos en la norma Salvadoreña NSR Codex CAC/RCP Código de Prácticas de Higiene de los Alimentos y el Reglamento General Sobre Seguridad e Higiene en los Centros de trabajo. En e I ultimo capitulo se explicará la metodología para desarrollar e I sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP. Luego vendrían las conclusiones, recomendaciones y anexos como ya se indicó antes. ¡¡ Antecedentes del tema En el país debido a las condiciones culturales, sociales y económicas enmarcadas en un contexto de subdesarrollo, se ha dado poca o ninguna importancia al tema de la sanidad láctea, no es sino hasta 1960 que a través del decreto legislativo No. 3144 se hace oficial la Ley de Fomento de Producción Higiénica de la leche y los productos lácteos y de regulación de su expendio, donde compromete a las empresas del ramo a proporcionar productos sanos a través de la inspección por parte del Ministerio de Salud Pública y asistencia social y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), al cumplimiento del reglamento a la presente ley. A medida avanzaba el comercio internacional de productos primarios y agropecuarios, los gobiernos se están viendo en la necesidad de desarrollar e implementar nuevos avances en sus tecnologías de producción que garantizarán la cal idad de los alimentos, la sanidad y seguridad de los mismos para mantenerse en los mercados, es por ello que las empresas actualmente quieren incluir en sus estrategias sistemas de calidad que les permita producir alimentos completamente higiénicos y están haciendo uso de varios documentos , entre los que podemos mencionar las Normas Salvadoreñas Obligatorias NSO del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología CONACYT, el enfoque del Comité de Higiene de los Alimentos CODEX Alimentarius (Buenas Practicas de Manufactura) de la Organización Mundial de la Salud (OMS/FAO), la Norma Salvadoreña Oficial NSO-Z00-001-98 del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), los sistemas de aseguramiento de la calidad basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP1 . Actualmente gran parte de la industria láctea del país desconoce o cumplen las disposiciones establecidas por las normas salvadoreñas, debido a varios factores entre estos: limitaciones técnicas, económicas o culturales. Debido a lo este planteamiento es importante crear sistemas de divulgación y promoción de sistemas de verificación, inspección y control de alimentos, para que las empresas del país puedan elevar sus niveles de calidad y de competitividad para que puedan afrontar la apertura comercial. 1 ver en anexo 7, antecedentes del HACCP ¡¡¡ Importancia y justificación del tema Un punto que se puede resaltar es la existencia de conciencia en la preocupación por parte de la empresa que se ofreció para realizar la investigación en su planta, del grado de necesidad de mejorar la competitividad a raíz de los TLC y los cambios en I as exigencias y gustos de los consumidores; siendo este un punto que obliga a reforzar los programas y metodologías utilizados en la planta actual. 1. ¿Cuál es el problema central observado? " Reducción de la competitividad en los productos elaborados por deficiente sistema de calidad " 2. ¿Porqué? El estado de la industria moderna y el constante cambio en las exigencias de los consumidores así como también los tratados de libre comercio TLC's, ha hecho que se busque mejorar la calidad en los productos elaborados, por lo que se vuelve una gran oportunidad para un profesional el contribuir en crear un sistema que permita eficientizar los procesos de una planta de producción y a su vez diseñarlo bajo requisitos de inocuidad y sanidad que son d_?s elementos muy poco conocidos en la carrera de Ingeniería industrial, pero de una gran importancia por el ámbito de aplicación de los mismos. Actualmente no se profundiza sobre estos temas en el pensum de la carrera de ingeniería industrial. Un punto que se puede resaltar es la falta de preocupación por parte de La Facultad de Ingeniería, del grado de inserción de sus egresados en el campo laboral, debido a la cualificación de estos para desempeñarse eficazmente e integralmente en los ámbitos laborales. También hay que considerar que son pocas las empresas del ramo de la industria láctea y específicamente las procesadoras de leche pasteurizada que cuentan con programas de prerequisitos, que son la base o punto de partida para adoptar un sistema de calidad e inocuidad, es importante mencionarlo por el valor agregado que tiene la leche a la dieta alimenticia y al producto interno bruto PIB, por lo tanto diseñar un sistema que garantice optimizar el proceso y a la vez que asegure la calidad es una oportunidad. iv 3. ¿Algunas causa del problema observado? • Falta de visión empresarial enfocada a la calidad de los productos • Poca experiencia en programas de sanitización. • Inexistencia de reglamentación para el cumplimiento de la norma salvadoreña Codex Alimentarius de practicas de higiene de alimentos. • Falta de medios de difusión y capacitación en materia de higiene sanitaria • Desactulización de los procedimientos de trabajos y niveles bajos de supervisión y control. • Falta de equipo, personal especializado y métodos de trabajos acorde a las necesidades de la empresa. En el anexo 6 se presenta un diagrama del problema observado y su incidencia en la reducción de la productividad de la empresa. 4. Hipótesis A raíz de lo planteado anteriormente se procede a formular la siguiente hipótesis: " Analizar y diseñar un sistema compuesto por una serie de programas para asegurar el cumplimiento de las medidas sanitarias en la manipulación de alimentos, garantizará eficientizar los procesos y a su vez generará mayor competitividad, el cuál es el objetivo de todo industrial" Es importante enfatizar que con la implementación de los programas elaborados no se cubren todas las áreas para asegurar la calidad sanitaria del producto elaborado y como se menciona en los alcances, es necesario trabajar otros aspectos como los proveedores, el mantenimiento preventivo, el control de plagas, la distribución del producto, etc, Solo diseñando conjuntamente programas para estas áreas y estableciendo un sistema de monitoreo y registro a la hora de la implementarlo, se podrá asegurar el cumpl imiento de las medidas sanitarias y la calidad de la leche, lo que permitirá que la empresa sea más competitiva y a la vez que permita mejorar el proceso productivo de la planta haciéndola más eficiente. V Proyección Social El presente trabajo se orienta a incidir en cinco ejes fundamentales de la realidad social del país como son: las empresas del sector alimenticio, la Universidad Don Sosco, la juventud estudiantil en proceso de profesionalización dentro y fuera de la Universidad Don Sosco, a otros centros de estudios superiores y al consumidor final. Y en cada uno de esos ejes fundamentales se persigue cultivar tres dimensiones sociales y humanas vitales como son la cultura de calidad, la protección de la salud y las bases del desarrollo. ✓ El país en los tiempos actuales tiene la oportunidad de darse a conocer y proyectarse hacia el desarrollo. Esta oportunidad sin embargo es también su desafío de establecer las bases para producir y competir con calidad de un alto nivel. Todo esfuerzo que dé como resultados propuestas (como el presente trabajo) que apunten a la culturad e calidad, a protección de la salud y apunte al desarrollo será un apoyo importante para el país . ✓ Las empresas del sector alimenticio son una de las metas del trabajo: se pretende que éstas tengan acceso y conozcan un sistema de calidad pero sobre todo un diseño de prerequisitos y que puedan hacer uso de los manuales propuestos a la vez que apliquen el sistema logrando así producir con calidad y competir con otros productos. ✓ Con este trabajo se busca proyectar la calidad y eficiencia de la Universidad Don Sosco, pero sobre todo su profundo compromiso con la búsqueda del desarrollo de la sociedad con los más sublimes principios cristianos y humanos. Se aalora su aporte a los diferentes cambios sociales. ✓ Se quiere favorecer a otros centros de estudios superiores y universidades al compartir los resultados del trabajo. Además se promueve el conocimiento del tema a los estudiantes de la carrera de lngenieria Industrial, se facilita el acceso a la información y a la vez se apoya al estudiante y al empresario en la posible ejecución del sistema de calidad propuesto para un desempeño eficaz e integral en los ambitos productivos. ✓ La juventud. El trabajo provee una herramienta de información para un desarrollo profesional de los estudiantes universitarios. vi ✓ Al consumidor. A la vez, el trabajo intenta proveer conocimiento a los consumidores sobre el tema para que conozcan y exijan mayor calidad en los productos que compran y consumen. Un consumidor informado es la garantía de promover una real cultura de la calidad, de protección de la salud y una forma seria de consolidar el desarrollo. VII Objetivos OBJETIVO GENERAL Diseñar los programas de Pre-requisitos que establezcan las medidas higiénicas sanitarias para la manipulación de alimentos y facilite la implementación de un Plan Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP en una planta procesadora de lácteos. OBJETIVOS ESPECIFICOS: ✓ Analizar y evaluar por medio de un diagnóstico, el proceso de elaboración de leche pasteurizada desde la fase primaria en las haciendas lecheras hasta el envasado, para identificar las necesidades de control en las medidas higiénicas y de sanitización. ✓ Diseñar el programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ✓ Diseñar el programa de Sistemas Operativos de Limpieza Estándar (SSOP). ✓ Obtener una guía metodológica para capacitación del personal en materia de higiene sanitaria Vlll Alcances y limitaciones del tema El estudio se limitará a una empresa láctea específicamente a una planta procesadora de I eche pasteurizada, ya que se tiene acceso a u na empresa de este tipo para realizar la investigación. La investigación no pretende la ejecución del sistema de HACCP, se limitara al estudio cuidadoso de los pasos y procedimientos teóricos para su implementación y se limita al estudio de 2 programas de prerrequisitos que son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) basado en la Norma Salvadoreña Codex CAC/RCP Código de practicas de principios generales de higiene de los alimentos y los Sistemas de Procedimientos Estándar de Sanitización (SSOP) de la FDA2 . Los cuales contemplan tres áreas fundamentales del control de la higiene: La higiene personal, el control del proceso y la limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones. Es importante mencionar que los programas de prerrequisitos contemplan requerimientos en otras áreas como lo son: mantenimiento preventivo, control de plagas, control de químicos, controles de materia prima, etc. Y que deben ser complementados con los programas propuesto en este trabajo y así garantizar la eficiencia de los mismos. Para poder diseñar un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) adaptable a la planta piloto, se deben realizar análisis microbiológicos del agua y ambiente en las diferentes áreas de la planta, la propuesta elaborada y que se presentará como el anexo No. 3 se limitará al planteamiento de los ocho primeros pasos que componen el análisis teórico del sistema, ya que la carrera de ingeniería industrial no proporciona conocimientos sobre estos temas y áreas de microbiología que son especificas para las carreras de alimentos y agroindustria. 2 Administración de fármacos y alimentos de los EEUU FDA ix Marco teórico En esta sección se pretende divulgar a los empresarios y a los ingenieros de otras ramas sobre las virtudes y ventajas que dan los programas de prerequisitos, ya que de conocer dichos programas, tendrán la oportunidad de implementar en sus empresas, un sistema de calidad que hagan competitivas a sus empresas y que las hagan producir productos de calidad y seguros. De hecho esta tesis pretende ser un aporte para que las empresas conozcan y sepan implementar este tipo de sistema que les permita responder a las exigencias de los tiempos modernos en materia de globalización y de tratados de libre comercio. 1 . Estructura y aplicación de los sistemas de calidad en las empresas lácteas La industria alimenticia, específicamente la láctea, se ha visto influenciada por la tendencia de cambios van tomando fuerza, por ejemplo los cambios en los gustos y exigencias de los clientes, en los avances tecnológicos productivos, en la consolidación de las grandes empresas, los consumidores frágiles o alérgicos, la calidad v rs e I precio, 1 a inocuidad del alimento, seguridad alimentaria. A nte estos cambios y factores la industria alimentaria se ha visto en la necesidad de crear en sus empresas sistemas que les permitan contrarrestar los efectos de las nuevas tendencias, es así como surgen los sistemas de calidad y seguridad alimentaria. Los Sistema de calidad y seguridad alimentaria también conocido como Sistema Integrado de Calidad se basa en las normas ISO 9000 y en los HACCP, BPM y asegura que los productos sean: ► Salubres en términos de condición higiénica ► Inocuos en términos de peligros ► Calidad en términos de consistencia Cada uno de estos tres elementos debe ser implementado en la empresa uno a uno para garantizar el funcionamiento eficaz del sistema de calidad adoptado, para ello es necesario lleYar a cabo una secuencia de implementación por etapas que involucra diversas áreas de la empresa como se explica en el gráfico No 1 de la siguiente página. 2 Gráfico No. 1 Etapas para la implementación del sistema HACCP BMP SOP MantenJ111iento Prevenl.1vo Conirol de plagas Control de auimiccs Queps del clJCnle y retiro del pr~o. Educacm y entrenam.--e-nto del personal Decisión de la alta Dirección 1°. Etapa. La toma de decisión en materia de calidad por la alta gerencia y el convencimiento de la necesidad de cambio. 2°. Etapa. Conlleva el involucramiento de todas las áreas de la empresa para garantizar la continuidad del sistema de calidad y para obtener los resultados esperados para ello se debe de educar y entrenar al personal en practicas procesamiento, se debe de contribuir a mejorar la motivación del mismo. El control y manejo de las quejas de los clientes y retiro del producto se debe trabajar en esta etapa para detectar cuales son las principales causas de rechazo. 3º. Etapa compete la implementación de los programas de control de químicos, control de plagas, Mantenimiento preventivo para los equipos, etc. 4°. Etapa se implementan las Buenas prácticas de manufactura y Procesos estándar de operación en todas las áreas de la empresa. 5º. Etapa. Se determinan los puntos de control y los puntos críticos para finalmente desarrollar el sistema HACCP. 3 2. El cambio de mentalidad empresarial El pensamiento de todo empresario que quiere establecer un sistema de calidad en sus.empresas debe de convertirlo en una cultura de calidad, la cual se debe de basar en los patrones, valores, actitudes, creencias y convicciones que caracterizan, y determinan el comportamiento individual y colectivo de toda la organización. La empresa debe adoptar una serie de políticas de calidad que sean los principios que rigen el accionar de la misma. La política debe delimitar las funciones de la empresa asegurando la toma de decisiones en materia de calidad y la línea de acción para el logro de objetivos. Para que la política de calidad sea efectiva es necesario que se especifique por escrito, se divulgue ampliamente a todos los niveles y que se le de apoyo en los niveles administrativos para obtener resultados. Para la creación de la política es importante que el personal encargado en la formulación se forme ampliamente un concepto general de la calidad especialmente en lo que se refiere demandas del consumidor. Previa a la formulación de la política se deben analizar dos aspectos importantes los cuales se detallan a continuación: a. Identificar las decisiones que se tomarán en materia de calidad y los responsables de darles seguimiento. El plan de producción se debe de integrar desde el diseño del producto hasta ser comercializado, capacitación de personal, etc. b. Identificación de problemas que compete decisiones en materia de calidad la elaboración de un listado de todos los problemas presentados Política de calidad que se debe adoptar La empresa pondrá en el mercado productos de una calidad aceptable que logren crear en el consumidor satisfacción y confianza al mismo tiempo que sea competitiva Medios de acción: a. Diseño del producto: la empresa elaborara productos partiendo de especificaciones a través de las cuales se garantizará preservar los intereses de los consumidores, si perderá de vista las normas de calidad establecidas por organismos nacionales e internacionales para la elaboración de los productos. 4 b. Selección de proveedores. Para obtener productos de calidad la empresa fabricara sus productos con materias primas que cumplan con sus especificaciones. c. Condiciones de fabricación: la fabricación del producto debe realizarse con técnicas, métodos y controles químicos y de proceso que sean diseñados por los involucrados en el proceso y personal de control de calidad. d. Crear conciencia de calidad. Divulgar en todos los niveles la importancia del sistema de calidad, de manera que todos sus miembros estén conscientes de la importancia de su contribución para la calidad del producto. 3. Capacitación y motivación de personal Todos · 1os empleados deben recibir capacitación en aquellas áreas que estén relacionadas con su labor. Si ellos no comprenden la importancia de su papel en cualquier programa dentro de la instalación y su operación, el programa esta destinado al fracaso. Los procedimientos por escrito deben estar en su lugar y rápidamente accesibles de manera que todos los empleados puedan consultarlas cuantas veces sea necesario. Los tipos de entrenamiento incluyen, seguridad personal, buenas practicas de manufactura, higiene personal, practicas de empleados y otras políticas del establecimiento. En la propuesta de diseño se elaborarán un manual de hojas técnicas para capacitación de personal 4. Sistemas operativos de limpieza SSOP Se caracteriza por ser un programa de limpieza, higiene y sanitización que detalla los procedimientos de limpieza, ubicación de las áreas y la frecuencia predeterminada para cumplir con los requisitos de sanidad de la planta. La limpieza y sanitización de plantas es uno de los requisitos previos para implantar un sistema HACCP, La sanitización de plantas también conocido como SSOP (procedimiento de operación estándar), se convirtieron en un requisito en 1997, para todos los productores de carne y aves de corral en los Estados Unidos, como parte de la reducción de patógenos y disposición final de HACCP de la USDA/FSIS. 5 Los SSOP tienen que describir como la empresa manufacturera reúne las condiciones de sanidad y las practicas que deben cumplir con los requisitos del reglamento de FDA relacionados con el control sanitario. Los procedimientos de operación sanitaria estándar (SSOP) son específicos para las plantas que elaboran o manufacturan productos alimenticios, cada procesador debe implementar en forma escrita su procedimiento de operación estándar al igual que todas las acciones correctivas que se desempeñan para producir alimentos sanos. Los S SOP deben ser revisados y mejorados continuamente siempre y cu ando I as condiciones lo ameriten o se desarrollen nuevas tecnologías o nuevos procedimientos de producción. 5. EL CODEX ALIMENT ARIUS La comisión del Codex Alimentarius es el organismo internacional que se ocupa de la ejecución del programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Creado por la FAO y por la OMS en 1962, el programa tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos. Se creo en repuesta a la necesidad, sentida por muchos países, de facilitar el comercio mundial de alimentos a través del establecimiento de normas aceptadas internacionalmente que debían conducir a una mayor protección del consumidor. El Codex Alimentarius trabaja para facilitar el comercio de alimentos, protege la salud de los consumidores y asegurar que se apliquen practicas equitativas. El CA (en latín significa Código o Ley de Alimentos) es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas por la comisión y presentadas de modo uniforme. El Codex Alimentarius contiene normas relativas a la higiene y calidad nutricional de los alimentos, así como normas microbiológicas, disposiciones para los aditivos alimentarios, residuos, plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y de muestreo. Describe las normas o procedimientos establecidos a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el - consumo humano. Tanto para los consumidores como para los productores y gobiernos la adopción del Codex Alimentarius representa una ventaja medible en: 6 a) Ventajas para los consumidores: ✓ Obtener alimentos más seguros ✓ Calidad y cantidad asegurada en los productos ✓ Obtener mayor información sobre los alimentos b) Ventajas para los productores, elaboradores, y comerciantes: ✓ Eliminación de barreras arancelarias ✓ Mercados más amplios c) Ventajas para los gobiernos: ✓ Aumento del comercio y una mejor balanza de pagos ✓ Base para el control de la calidad de los productos exportados ✓ Base para establecer una medida de protección al consumidor y reglamentos nacionales El Código de Buenas Practicas establece todos los requisitos básicos que las plantas de proceso deben cumplir y sirve de guía para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y distribución. Algunos de los programas conocidos implementados como BPM son los siguientes: ✓ Higiene personal ✓ Limpieza y desinfección ✓ Normas de Fabricación ✓ Equipo e instalaciones ✓ Control de Plagas ✓ Manejo de Bodegas A continuación se describe cada uno de ellos. i. Higiene Personal Este programa define las normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores de la Planta de Proceso, entre las que podemos citar: ♦ Salud del Personal ♦ Uso de _Uniformes o Ropas Protectoras ♦ Lavado de Manos ♦ Hábitos de Higiene Personal 7 ♦ Prácticas del Personal Este programa debe garantizar que cada empleado debe ser capacitado en seguridad alimentaria e higiene personal, debe involucrar a I os nuevos empleados involucrados en el procesamiento. ii. Programa de Limpieza y Desinfección Este programa contiene las normas de limpieza y desinfección de utensilios, instalaciones, equipo y áreas externas; con el fin de que los trabajadores conozcan que se debe limpiar, como hacerlo, cuando, con cuales productos y utensilios. iii. Programa de Normas de Fabricación El programa de normas de Fabricación o Procedimientos Estándar de Operación, se utilizan para garantizar que lo que se está produciendo no se deteriore o contamine y que sea realmente lo que el cliente espera. Incluyen: ✓ Especificaciones de Materia Prima, Materiales de Empaque, etc. ✓ Procedimientos de Fabricación ✓ Controles (Hojas de registro, acciones correctivas) ✓ Especificaciones de producto final iv. Programa de control de Equipo e Instalaciones Este programa describe las normas y procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir los equipos y las instalaciones en donde se procesan los alimentos, entre los que se pueden citar: equipo con diseño sanitario, instalaciones apropiadas (diseño y materiales), distribución de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos y sistemas de drenaje adecuados v. Programa de Control de Plagas Este programa define las normas y procedimientos que establecen programas y acciones para eliminar plagas tales como: insectos, roedores y pájaros. Incluyen entre otros: mantenimiento de las instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y ventana~, manejo de desechos, etc. Los programas de Control de plagas deben contener registro de cómo y quien da el servicio de control de plagas; también debe de contener registros de uso plaguicidas y fumigación, diagramas de ubicación de dispositivos (cebaderos y trampas). 8 vi. Programa de control de materias primas y manejo de Bodegas Este programa describe las normas para la administración de Bodegas tales como: adecuado manejo de los productos o materiales de empaque, control de inventarios, limpieza y orden, minimizar daños y deterioro. En este programa se debe de llevar registro de las características de la materia prima recibida, para garantizar que cumpla con los requisitos adoptados por la empresa, debe de contar números lotes, fecha de llegada, tipo de proveedor, etc. vii. Programa de Control de químicos Este programa describe los requisitos que debe contar la empresa para el manejo de químicos Los programas de control de químicos deben de contar con registros de los químicos utilizados en la planta detallando donde son utilizados, hojas de seguridad MSDS, Medios de capacitación de los empleados que manipulan químicos en aplicación y medidas de seguridad. viii. Programa de Rastreo y retiro de producto El programa de rastreo debe de contar con e I procesamiento d e retiro y definir e 1 equipo de retiro de un lote contaminado, el cual debe contar con un sistema para identificar y ubicar lotes de producción. Una de las característica más importantes de las BPM es su Flexibilidad, es decir que son adaptables a las condiciones de cada planta y se ajustan a los requerimientos sin cambiar la ley vigente del país, la Norma salvadoreña NSR Codex CAC/RCP Código de Prácticas de Principio Generales de Higiene de los Alimentos En este marco teórico se dieron a conocer algunos elementos importantes y claves para implementar un sistema de calidad en una industria láctea, que tiene como base los Programas de prerequisitos importantes para llevar a cabo la investigación y formulación de I a propuesta del sistema de Análisis y riesgos y puntos críticos de control HACCP, asimismo se dieron conceptos básicos sobre cada uno de los programas que componen las Buenas Practicas de Manufactura BMP. Este marco teórico así planteado será importante en el desarrollo de este trabajo pero sobre todo funcionará como la referencia de interpretación de los resultados de la investigación y por consiguiente de la propuesta. 9 Capitulo 1 Aspectos generales de las empresas lácteas En el marco teórico anterior se dio una introducción a los sistemas de calidad para la industria alimenticia y se pudo apreciar la relevancia de estos temas en los sistemas de procesamiento de las empresas y específicamente en la industria láctea. A lo largo del presente capitulo se presentarán datos importantes de la industria láctea además se dará un panorama general de cómo se encuentra la industria (según datos de mediados de los años 90), el aporte de esta industria al PIB, el comercio específico de la leche pasteurizada y finalmente se presentará la estructura social del sector lácteo. 1. La clasificación internacional de la industria CIIU para el sector de elaboración de productos lácteos es el 1530. Esta clasificación se utiliza para asignar a las empresas por actividad industrial que desarrollan y se subdividan en grupos, que se dedican a la fabricación de un mismo tipo de productos, presentándose de la manera siguiente: GRAN DIVISIÓN 1 Industrias manufactureras 15 Productos lácteos, DIVISIÓN AGRUPACIÓN 1530 Fabricación de productos lácteos y sus derivados. GRUPO 1530 Fabricación de productos lácteos y sus derivados, leche pasteurizada, quesos, etc. 1.1 Panorama general de la industria láctea 1.1.1 Mercado Centroamericano de Lácteos El principal productor de lácteos en la región es Costa Rica seguido por Honduras y El Salvador. La producción de lácteos en Centroamérica en 1991 fue aproximadamente 1,700 millones de botellas anuales mientras que el consumo para ese mismo año fue de 2,200 millones de botellas anuales, estos datos demuestran que la región es un importador1 (en la década de los 90's). El nivel de pasteurización y procesamiento es relativamente bajo en todos los países con respecto a 1 Datos proporcionados por FUSADES, en el Informe sobre Industria Láctea, 1995 10 estándares internacionales, Costa Rica tiene el mayor nivel de industrialización y 50% de la leche se pasteuriza allí, en Nicaragua un escaso 12%, el resto se procesa en los demás países centroamericanos. 1.1.2 Comercio Internacional Las políticas comerciales en todos los países de Centroamérica está libre de permisos de exportación y de importación tanto a nivel regional como con terceros países de Centroamérica, con la excepción de Costa Rica, oficialmente, así como de controles de precios. Se puede observar que El Salvador y Nicaragua presentan restricciones al comercio con Costa Rica. El Salvador presenta la política comercial con terceros países más flexible y posee aranceles más bajos que Costa Rica y Guatemala. Costa Rica es un país competitivo en lácteos que protege fuertemente su sector. En este país existe un arancel del 20% para la mayoría de los productos lácteos y adicionalmente hay restricciones cuantitativas a la importación en forma de permisos, sin embargo, los permisos para importar leche en polvo generalmente son negados. Contradictoriamente, el precio de la leche en polvo en Costa Rica es inferior al del resto de los países de Centroamérica los cuales no son regulados y además están abiertos a la competencia de leche importada. 1.1.3 Sector lácteo Salvadoreño 1.1.3.1 Importancia Económica y Social del sector. El sector lácteo posee una gran importancia para la economía nacional como fuente de alimentos para la población y como generadora de valor agregado y de empleo. La ganadería, que por lo general produce leche principalmente y carne como actividad complementaria representa el segundo rubro generador de valor agregado del sector agropecuario, superado únicamente por el café. En 1987 y 1988, la ganadería participó con más del 16% del valor bruto de la producción del sector agropecuario2 • Además, genera la mayor cantidad de trabajo permanente en el sector agropecuario, calculando en 125,000 puestos de trabajo. La ganadería utiliza el 25% del territorio nacional (460,000 manzanas aproximadamente), el cual está ocupado con pastos naturales y mejorados. 11 Los productos lácteos representan alrededor del 10% de los requerimientos energéticos mínimos establecidos en la canasta básica de alimentos (CBA) y al mismo tiempo comprenden el 5% del gasto total de la población en alimentos y bebidas según cifras del índice de precios al consumidor. 1.1.3.2. Mercado de Lácteos en el país La producción de leche fluida en El Salvador tuvo una tendencia decreciente durante el período 1991-1994, reduciéndose en un 28.9%3 • Este decremento reflejo la falta de inversión en la ganadería, el impacto de los doce años de guerra civil y una serie de aspectos coyunturales que desincentivaron al subsector lechero. Hay aproximadamente 64,000 productores de leche en El Salvador. Sobre la estructura de la producción, según estimaciones de la Oficina de Análisis de Políticas Agropecuarias del Ministerio de Agricultura y Ganadería (OAPA/MAG) También se determino que no es posible calcular un rendimiento exacto por vaca. Sin embargo, estimaciones empíricas indican rendimientos entre 4 y 5 lt. por vaca por día en hatos de subsistencia, 7 a 8 lt. en hatos de doble propósito, y de 1 O a 12 lt. en hatos especializados como promedios. Existe un grupo pequeño de productores de alta tecnología que logran rendimientos de 23 lt. por vaca por día. Tampoco existen cifras oficiales de producción de los derivados de la leche. Sin embargo, es estimado que solo 20% de la leche fluida nacional es destinada a las plantas procesadoras, o aproximadamente 175,000 litros por día. Del resto de la producción, 260,000 lt. se venden como leche fluida a granel sin pasteurizar, y los procesadores artesanales utilizan el resto, 437.000 lt. , para la elaboración de quesos y cremas. Es estimado que los procesadores artesanales producen aproximadamente 100,000 libras de queso por día. 1.1.3.3 Consumo El consumo aparente per cápita de leche y productos lácteos en El Salvador, estimado en 79.7 lt. en promedio durante 1990-1994 (cuadro Nº 1 ), El bajo consumo es debido a una serie de factores: 2 Estudio de impacto sectorial del tratado de libre comercio entre México y el triángulo Norte en el sector de Lácteos Salvadoreños. Lic. Rocío Pulg. (FUSADES) 3 Fuente DGEAIMAG 12 ➔ Los escasos ingresos para comprar productos lácteos. ➔ La falta de cultura de consumo de leche. ➔ La inexistencia de campañas promoviendo el consumo. ➔ La baja calidad de algunos de los productos. Cuadro Nº 1 Consumo aparente per cápita de leche y productos lácteos (en equivalentes de litros), 1990-199944 1990 1991 1992 1993 1994 Población (mil personas) 5171 .58 5279.39 5395.37 5517.07 5642.04 Leche fluida nacional e importada 61 .2 63.5 61 .9 58.1 56.7 Leche en polvo importada o donada 16.6 13.9 32.7 16.4 17.3 y queso importado. Consumo aparente total 77.8 77.4 94.6 74.5 74.0 1.1.3.4 Comercialización El subsector de teche en El Salvador exhibe diferentes formas de integración vertical. Una de las plantas procesadoras está integrada verticalmente con la producción de la leche, La Salud Cooperativa ganadera de Sonsonate. Las otras plantas compran directamente de los productores o de transportistas. Se ha estimado que la capacidad utilizada a nivel industrial es solamente 42% a 46%, es decir que el procesamiento industrial puede doblar con la infraestructura actual. Existen algunas salas de ventas directas, pero la mayoría de la producción industrial de lácteos se distribuyen a través de supermercados y tiendas. En el procesamiento artesanal, aproximadamente 60% de la leche utilizada es comprada de intermediarios y el resto directamente del productor. Los productos lácteos y los derivados son productos básicos para la alimentación del pueblo salvadoreño, se debe fomentar su higiene y producción para una nutrición de mejor calidad. Dicha ley está sustentada con una serie de normas técnicas y medidas 4 Fuente: OAP A!MAG: Oficina de Análisis de Políticas Agropecuarias del Ministerio de Agricultura y Ganadería Nota: Factores de conversión 1 Kg. de leche en polvo = 6.9 lt. de leche, 1 lt. de leche = 0.136 Kg. de queso. 13 en la cual principalmente obliga a las plantas procesadoras a pasteurizar su materia prima. Esta ley fue modificada en el mes de junio de 1995, mediante el decreto #325 de la Asamblea Legislativa que prohibe la comercialización de leche proveniente de la reconstitución y recombinación de la leche en polvo. Asimismo se prohibe la comercialización de leche, cremas y quesos elaborados con adulterantes. 1.2 Estructura de la industria láctea en el país El sector se ha dividido en tres subsectores que son: productores de leche fluida (ganaderos), procesadores de leche fluida y fabricantes de helados. La producción, procesamiento y comercialización de la leche en El Salvador se realiza por medio de dos cadenas que son la tecnificada o formal compuesta por: grandes y medianos ganaderos productores de leche y por plantas industriales procesadoras con sus respectivos canales de distribución y expendio; y la tradicional o informal compuesta por: pequeños productores, transportistas de leche cruda, plantas artesanales de queso, puestos de mercado y ventas informales de leche. 1.2.1 Ganaderos 1.2.1.1 Ganaderos productores de leche. Existen en el país 64,000 ganaderos dedicados en su mayoría a la explotación de doble propósito, es decir a la producción de carne y predominantemente a la producción de leche. 1.2.1.2 Pequeños productores. Cuentan con hatos menores de 20 cabezas y representan el 73% del total de productores a nivel nacional. Se caracteriza por utilizar un bajo nivel tecnológico en la producción como poca práctica en la conservación de forrajes, en el uso de concentrados y de desparasitarios. 1.2.1.3 Medianos productores. Forman el 25% de los productores locales y poseen un hato de 20 a 100 cabezas con razas de doble propósito. 14 1.2.1.4 Grandes productores Poseen hatos de 100 cabezas o más con un número significativo de hembras. Representan el 3% de los productores nacionales y son empresas formalmente establecidas con un manejo altamente tecnificado de la explotación. 1.2.2 Procesadores Hay 6 empresas procesadoras de lácteos que producen un millón de litros de leche diariamente. 1.2.2.1 Procesadores de productos lácteos. La cantidad de leche que se procesa diariamente en el país por las plantas industriales es de alrededor de 221,000 botellas (cotto, 1993) de las cuales 54% es procesada por cuatro empresas.5 1.2.2.2 Procesadores tecnificados. Estas incluyen plantas pasteurizadoras grandes y medianas que además de pasteurizar leche para su venta transforman parte de los excedentes en queso y otros derivados. Las plantas tienen la capacidad de procesar entre 10,000 a 60,000 botellas de leche diarias o más. Por lo general cuentan con un promedio de 100 empleados. Poseen una capacidad instalada promedio de 40%. Todas cuentan con plantas pasteurizadoras de alta temperatura a corto tiempo y con equipo homogenizador, procesando leche grado A en su mayoría. Se observan en las plantas todas I as medidas exigidas por e I Código de salud y I a I ey de Fomento y producción higiénica de la leche y de productos lácteos y de regulación de su expendio, desde que la leche es recibida hasta que se envasa o empaca el producto procesado. Se lleva un control de calidad físico, bacteriológico y químico tanto de la materia prima como del producto terminado. Casi todas cuentan con laboratorios propios donde realizan análisis de grasa, acidez, reductasa y proteínas entre otros. 1.2.2.3 Procesadores artesanales. Las plantas procesadoras, por lo general de tamaño pequeño y micro, procesan menos de 10,000 botellas diarias y utilizan métodos y equipos semi-tecnificados o ' manuales para la elaboración de sus productos. La leche es recibida caliente y no 5 Datos proporcionados por FUSADES, Informe sobre la Industria láctea en el país, 1995 15 realiza ningún tipo de análisis a lo largo de su procesamiento. Tampoco se observan normas higiénicas o sanitarias lo que reduce las expectativas de su calidad y precio en el mercado. 1.2.3 Distribuciones La mayoría de la producción industrial de lácteos se distribuyen a través de supermercados y tiendas. Existe un elevado porcentaje que de leche cruda que es comercializada directamente al consumidor en los mercados. 1.3 Estructura Organizativa de una Empresa Láctea Toda empresa debe contar con una buena organización en las que se encuentren bien delimitadas las relaciones de autoridad y responsabilidad que permitan el desarrollo eficiente de todas las actividades. A continuación se presenta (Grafico No. 2) el siguiente organigrama de funciones para una Empresa Láctea. Gráfico No. 2 JUNTA DIRECTIVA Organigrama general GERENCIA GENERAL 1 1 1 1 GERENCIA GERENCIA DE GERENCIA DE GERENCIA DE GERENCIA DE FINANCIERA ADM .. OPERACIONES VENTAS MANTENIMIENTO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 1 1 1 SECCIÓN DE SECCIÓN SECCIÓN DE 1 FLUIDOS CONGELADOS MANTEQUILLA 1.3.1 Departamento de aseguramiento de calidad de una Empresa Láctea La estructura de departamento de Aseguramiento de la calidad puede quedar como se presenta en el grafico No. 3: 16 Gráfico No. 3 Organigrama del departamento de Aseguramiento de la Calidad GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 1 1 1 1 LABORA TORJO DE INVESTIGACIÓN Y JEFE DE CONTROL CONTROL DE DESARROLLO DE CALIDAD CALIDAD 1 1 1 1 SUEPERVISOR DE INSPECCIÓN Y SUPERVISOR DE CONTROL DE PRUEBAS-RECIBO DE CALIDAD E 1-llGIENE PROCESO MA TERJA PR1MA 1 l 1 1 1 PERSONAL DE SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE LIMPIEZA Y ÁREA ÁREA DE LECHE ÁREA DE SANITIZACIÓN DE LA MANTEQUILLA PASTEURIZADA CONGELADOS PLANTA Es necesario que la gerencia defina las responsabilidades de todos los miembros involucrados en el aseguramiento de la calidad, primero para asegurar que los productos de la empresa sean de buena calidad, segundo que los costos de los productos sean óptimos. En el cuadro de la siguiente pagina No. 2, se presenta el Diagrama carta de relaciones, utilizado para identificar las responsabilidades en materia de calidad de cada uno de los departamento, para poder adoptar una filosofía de calidad en una empresa. 17 Cuadro No. 2 Carta de relaciones de funciones (aplicado a la calidad del producto). Clave: ® = Responsabilidad G G F V o J p s p e e M T D = Debe contribuir E E 1 E p E R u R O A A A R N N N E F o p o N L T L P = Puede contribuir E E A T R E D E D T 1 E L 1 = Será informado N R N A A u R U R D R E T A z s e D e V C O A 1 R E L A 1 E C , e L O A E s o 1 S 1 L s ÁREAS DE RESPONSABILIDAD N o 00 D E ES N R N E s Determinar las necesidades del comprador ® Establecer los niveles de calidad ® D D D Establecer especificaciones del producto ® Establecer diseño del proceso de trabajo D p ® p p D Producir producto dentro de especificaciones p D D D D D p Determinar la capacidad del proceso 1 D ® p D Calificar calidad de proveedores D ® Planear el sistema de la calidad ® D D D D ® D D Planear procedimientos inspección pruebas D ® p Establecer información de la calidad D D 1 p ® D D Coleccionar datos de quejas ® Analizar las quejas p p ® Obtener acción correctiva p D D D ® D D Compilar los costos de la calidad ® D D D Analizar los costos de la calidad p ® Estimar la calidad durante el proceso ® D Supervisar la calidad durante el proceso D D ® Inspección final del producto D D p D ® Esta carta de relaciones fácilmente puede ser adoptado en cualquier empresa, pero hay que establecer políticas de calidad que de lineamientos para su mejor funcionamiento. 18 La industria láctea representa un alto porcentaje dentro de la industria del país ya que los lácteos y sus derivados son parte de la dieta alimenticia diaria de la pobla?ión. De acuerdo a las estadísticas que obtuvieron en la investigación y se presentarán a lo largo de este capitulo, el 20 % de la leche cruda fluida es destinada a las plantas procesadoras para ser pasteurizada y comercializada el resto es comercializada en los mercados, sin ningún procesamiento. También se observa que la capacidad de las plantas procesadoras esta siendo subutilizada ya se puede observar que procesan bajo el 40% de su capacidad instalada. Reduciendo su capacidad para competir con nuevas empresas, es por ello que las empresas procesadoras de lácteos deben de mejorar sus tecnologías que les permita optimizar los procesos pero a la vez, adoptar sistemas de calidad que les permitan competir y ser competitivos ante los TLC's. En este capitulo I se ha dado a conocer información importante para caracterizar a la industria láctea del país y su aporte al producto interno bruto PIB, así como también se ha hecho un análisis del perfil estratégico del entorno para conocer las fortalezas y amenazas que rodean a la industria láctea, en el capitulo siguiente se hablará del valor agregado que tiene la leche a la dieta alimenticia así como también factores que afectan la calidad sanitaria de la misma. 19 Capitulo 11 Los productos lácteos En el capítulo anterior se describió cómo el procesamiento y comercialización de la leche es generadora de valor agregado y empleo. Es necesario entonces enfatizar sobre los productos lácteos, específicamente sobre cómo la leche proporciona un importante a porte a I a d ieta alimenticia. E n este capitulo se d escribirán todos I os elementos claves, conceptos necesarios para los fines de este documento de investigación que tiene que ver con la calidad de estos productos lácteos. Se darán conceptos básicos sobre la leche, sobre los métodos de análisis, sobre los factores que determinan su calidad, sobre las especificaciones de calidad según la Norma de leche cruda NSO y la Norma de la leche pasteurizada. 2.1 La leche Según la norma Salvadoreña NSO 67-01. 01 :96, la leche cruda de vaca es un producto integro, no alterado ni adulterado, proveniente del ordeño higiénico, regular completo e ininterrumpido de vacas sanas; que no a sufrido ningún tratamiento a excepción del filtrado y enfriamiento, que no contiene calostro y esta exento de color, sabor, y consistencia anormal. (Ver anexo 4 Norma salvadoreña para leche cruda de vaca) Otra definición de leche es " Secreción láctea, prácticamente libre de calostro, obtenido por completo, dicha segregación debe tener no menos de 3.2 % de grasa de leche y no menos de 8.25 de sólidos no grasos de leche" (Frazier, 1976). Otra definición de leche es un producto alimenticio secretado por la ubre de las hembras, que en su estado natural es líquido, de color blanco cremoso, olor y sabor característicos normales. 2.2 Tipos de leche En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasteurizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se puede clasificar en función de su contenido graso en leche entera, semidescremada o descremada. 20 a) Leche pasteurizada: la leche es sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficiente para destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 1 O días máximo. b) Leche esterilizada: el proceso de esterilización clásica, que combina altas temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo es la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración. c) Leche UHT o leche ultrapasteurizada: es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto período de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. d) Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche semidescremada o descremada. e) Leche semidescremada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas pérdidas. f) Leche descremada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas. 21 2.3 Composición de la leche La leche es u na mezcla física y química de sustancias definidas como la lactosa, glicérido de ácidos grasos, casainas, albúminas, y sales. La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza, alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo 8, especialmente 82, 81, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). En el cuadro No. 3 se puede apreciar la composición de la leche y valor nutricional Cuadro Nº 3. Composición de la leche de vaca y su valor nutricional 6 Calorías Proteínas Grasas Carbohidratos Agua Cloro Calcio Fósforo Potasio Vitamina A Vitamina 81 Vitamina C ............... .. 68* .............. ... 3.3 % .......... .. ...... 3.6 ºlo .................. 4.8 % ................. . 87 % .... . ............. 109 ..... . ............ 140 .................. 15 ........ .......... 50 .................. 0.7 .................. 0.01 ............. .. ... 5 Los límites entre los cuales pueden variar los porcentajes de los distintos componentes de la leche depende de muchos factores: la raza, el tipo de alimentación, ciclo de lactancia, ordeño y factores climatológicos, lo que trae como (*) calorías por cada 100 gramos sales y vitaminas en miligramos Fuente: Cezano I. Madrid, A 22 consecuencia que no todas la leche contengan propiedades similares ni el mismo valor nutritivo. 2.4 Propiedades físicas y químicas de la leche Las propiedades físicas y químicas de la leche influyen en la calidad y composición de la leche, entre estas podemos mencionar: a) El calor especifico de la leche El calor especifico de la leche varia considerablemente y depende de su contenido en grasa y de la temperatura. El calor especifico es mayor a una temperatura de 67º F y disminuye rápidamente debajo y encima de este punto. Un mayor porcentaje de grasa produce un calor especifico. b) Densidad de la leche La gravedad especifica o densidad de la leche varia también de acuerdo a su composición. La escala habitual fluctúa entre 1028 y 1035. Un promedio puede fijarse en 1032, lo que corresponde a 8.59 por galón. c) Congelación de la leche El punto de congelación de la leche es muy constante; siempre es mas bajo que el del agua y varia solamente con la composición misma de la leche. La leche fresca y entera se congela entre 31.089 y 31.093 ºF. Al agregarle agua, sube su punto de congelación; al agregarle sustancias solubles, como azúcar o ácido, el punto de congelación baja en proporción a la cantidad de ingredientes. d) Punto de ebullición de la leche El punto de ebullición de la leche varia también de acuerdo con la composición y la presión. Al agregar sólidos, sales azúcar o ácidos, sube el punto de ebullición. La leche normal hierve a una temperatura de aproximadamente 213 º F, con presión atmosférica de 14.696 libras absolutas. Cuando la concentración se duplica, el punto de ebullición sube a 0.9ºF. En la practica, cuando la leche se concentra al hervirse la operación debe hacerse en el vacío, de manera a reducir la temperatura de ebullición y acelerar la velocidad de evaporación. e) Acidez de la leche La acidez de la leche influye considerablemente sobre la estabilidad del calor. La leche con una acidez normal de 0.12 a 0.17% puede ser calentada hasta 12ºF sin 23 peligro alguno; sin embargo cuando la acidez es de 0.20 % o más, la leche se coagulara generalmente antes de llegar a esta temperatura causando muchas complicaciones en el equipo de calentamiento. f) Expansión de la leche La expansión de la leche es de importancia practica en cuanto a su efecto en la capacidad de los recipientes. Los productos lecheros que llevan aire en su medio aumentan considerablemente de volumen a medida que la temperatura aumenta g) Agitación de la leche La agitación de la leche cruda debe ser lenta y suave, pero completa y uniforme. Una agitación fuerte ocasiona solidificación y produce grumos de grasa, además de otras modificaciones en la leche misma y en la grasa o crema. Una agitación insuficiente en calentadores y tanques puede producir un sobrecalentamiento local y quemar parte del producto. Un aumento de presión acelera el efecto coagulador de la agitación. h) Viscosidad de la leche La viscosidad de la leche es importante desde el punto de vista de su efecto sobre la agitación y sobre la proporción de calor transferida en los pasteurizadores y en los intercambiadores de calor. Un material de alta viscosidad requiere un agitador de gran superficie y de movimiento I ento, para poder I ograrse I a agitación debida. La viscosidad de productos lácteos varia considerablemente, de acuerdo con la composición, la edad y el tratamiento dado al producto. Un aumento de concentración aumenta proporcionalmente la viscosidad; el añejamiento a bajas temperaturas produce también una mayor viscosidad; la homogenización tiene el mismo efecto. 2.5 Pruebas para evaluar la calidad sanitaria de la leche a) Cuenta de bacterias en placa. En esta prueba se cuentan el total de bacterias viables en 1 mililitro de leche y se utiliza como indicador de la limpieza de las vacas lecheras e higiene del equipo de ordeño. La cuenta de bacterias mesófilicas aerobias, se eleva proporcionalmente cuando se descuidan las condiciones higiénicas en que se obtiene la leche, se expone ésta a diferentes fuentes de contaminación, se conserva a una temperatura 24 superior a 1 OºC o todas ellas. Las fuentes de contaminación pueden ser: equipo sucio, polvo, ordeñadores y adulteración con agua no potable. Sin embargo, lo más común es que los recuentos altos guarden relación con la exposición a microorganismos, seguida de una conservación defectuosa. En este caso no es necesario una contaminación intensa, ya que basta mantener la leche a una temperatura superior a los 1 OºC, para alcanzar en pocas horas cifras muy por encima del límite permitido. Cuenta de organismos coliformes. En esta prueba se determina el número de bacterias de origen fecal por mililitro de leche. Las bacterias coliformes son un grupo de bacterias comunes en la leche cruda que se matan durante la pasteurización. Las cuentas elevadas en la leche cruda, indican una rutina de ordeño inapropiada y contaminación con materia fecal (ubres sin rasurar y mal lavadas, falta de secado antes de iniciar el ordeño) o mal lavado del equipo de ordeño (insuficiente concentración de los productos de limpieza, tiempo, temperatura, falta de turbulencia, entre otros) b) Cuenta de Células Somáticas (CCS). Esta prueba se utiliza para detectar mastitis subclínica en el hato (muestra del tanque) o en vacas individuales. La leche con cuentas altas, se asocia con una menor la productividad de la vaca, menor rendimiento del producto procesado y una vida de anaquel más corta. El principal factor causante de un incremento de la CCS es la presencia de mastitis en el ganado. Una sola vaca enferma puede aumentar notablemente el conteo de células somáticas en el tanque. Las fuentes de mastitis usualmente son vacas infectadas o microorganismos que se encuentran en el ambiente, ( camas, corrales y equipo de ordeño mecánico). c) Detección de Antibióticos. La leche utilizada para el consumo humano debe analizarse para detectar residuos de antibióticos Betalactámicos. Además, se deben realizar muestreos al azar de las pipas recibidas para detectar otros antibióticos (tetraciclinas, sulfas, quinolonas, etc). 2.6 La contaminación de la leche En la industria láctea el control de calidad debe iniciarse en el momento en que la leche es obtenida de las ubres de la vaca, ya que aún cuando la calidad de la leche 25 recién ordeñada sean excelentes, puede verse alterada por la falta de higiene, tanto del personal como de los utensilios utilizados en dicha labor. Es necesario llevar un control higiénico-sanitario en las plantas procesadoras de leche, en el que se debería controlar el personal, maquinaria e instalaciones en todos los aspectos sanitarios. La contaminación se puede clasificar en dos tipos: 1. Contaminación endogena: cuando se contrae de los animales infectados. Aun tomando las precauciones de asepsia. 2. Contaminación exógena: cuando se contrae del medio ambiente, ya fuera de la ubre, por medio de personas que la manipulan, recipientes, agua, etc. (Demeter, 1969) Este tipo de contaminación suele ser masiva o generalizada en la de relación de origen mamario su proliferación es extremadamente variable según las condiciones de producción y conservación de la leche 2.7 Factores físicos, químicos y biológicos que influyen en la calidad sanitaria de leche de vaca Las fuentes de contaminación en la leche son múltiples, pero se consideran como origen más frecuentes: 2.7.1 Factores físicos a). Temperatura de enfriamiento o almacenaje La temperatura es uno de los factores mas críticos en cuanto a la conservación de las características de los alimentos y su efecto es directo sobre el crecimiento de los microorganismos que causan descomposición (bacterias, hongos y levaduras) Molins, R. 1994. Las temperaturas medias (10-30 º C) y altas (mayores a 30 º C) no son favorables para conservar la calidad de los productos lácteos. Por el contrario las temperaturas bajas (menores a 1 O º C) o congelación (menores a O º C), son posibles los métodos de preservación de los productos lácteos. b ). Empaq~e del producto La calidad de un producto comienza en los insumos y materiales, continua a través de todo el proceso de producción y debe extenderse finalmente al empaque. Ya que 26 este además de proporcionar excelente presentación debe ofrecer como requisito básico protección del producto. Por lo tanto debe proteger la integridad y características del producto. c). El ambiente es otro factor de contaminación; sobre todo en las haciendas donde no existe ninguna especialización y las atmósferas contaminadas como es el caso de los establos se encuentran cargadas de gérmenes procedente de excremento, de la paja y de los alimentos; estos son transportados con el polvo. Las atmósferas en las salas de ordeño especializadas es siempre mas sana que la de los establos. d). El estado del animal: las suciedades que se encuentran en la leche proceden frecuentemente de la caída de partículas en el momento del ordeño, ya sean, excremento, tierra, vegetales y suciedades adheridas a la piel del animal, de esta manera contaminan la leche sobre todo en el ordeño manual. e). La limpieza y salud del personal es otro factor de contaminación de la leche ya que tienen contacto directo e indirecto con el producto f). El personal que opera el equipo es una fuente de contaminación cuando tiene contacto directo con la leche tal es el caso del ordeño manual. g). Calidad del agua es uno de los factores muy importantes a considerar ya esta transporta con facilidad microorganismos, por lo que debe controlarse la calidad del agua que se utiliza para lavar utensilios, mangueras, tanques, etc. 2.7.2 Factores químicos La composición química de un alimento está dada por los siguientes factores: a). Naturaleza del producto La naturaleza u origen del producto tiene una fuerte incidencia en las características químicas del mismo, debido a que la composición en términos de proporción que corresponde a proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y el agua como la relación que guardan estos componentes entre si. Conocer la composición de un producto y de las relaciones entre los componentes, es básico para diseñar controles de calidad ' en la industria alimentaria. 27 b ). Formulación Cada alimento procesado es comercializado de forma diferente debido a la necesidad de preservarlos para satisfacer las necesidades de los consumidores y la amplia gama de gustos. Cualquier forma de procesamiento altera las características de los materiales usados en la elaboración de dicho producto. Por lo tanto lo es indispensable conocer la formulación y su efecto en la totalidad del producto. c). Aditivos Existe una gran variedad de aditivos naturales ( especies, saborizantes, colorantes), pero también existen químicos desarrollados con la finalidad de proporcionar características especiales en los productos alimenticios. Los aditivos alimentarios están clasificados por su función en varios grupos entre estos están los antioxidantes, preservantes, colorantes, saborizantes, etc., 2.7.3 Factores microbiológicos El factor más importante en la descomposición de los alimentos es sin duda alguna la presencia y crecimiento de microorganismos a todos aquellos seres vivos de tamaño - diminuto que no se pueden observar a simple vista, suelen tener estructura unicelular. 2.8 Tipos y clasificación de microorganismos que descomponen los alimentos La leche y los productos lácteos pueden presentar un peligro para el hombre, no solamente por la presencia de bacterias patógenas, sino también a causa de las sustancias tóxicas e laboradas por algunas de ellas. La I eche aun en condiciones normales contiene los microorganismos que posee al salir de la mama; además de la procedentes de contaminaciones diversas que tiene lugar en el curso de las manipulaciones a las que es sometida (Alais, 1970) Los microorganismos de la leche pertenecen a los grupos de mohos, levaduras y bacterias, todos se proliferan con facilidad en la leche, por ser este un excelente medio de cultivo; la más importante de este grupo son las bacterias ( Scheneider, 1960) • Las bacterias Se pueden distinguir varias categorías de bacterias, entre estas las bacterias "Gran Positivas" las cuales se caracterizan por mayores exigencias nutritivas y una 28 sensibilidad más elevada, a los agentes bactericidas que las bacterias "Gran Negativas" (Pelezar, 1989). Al grupo de Bacterias "Gran positivas" pertenecen un gran numero de bacterias. Pero la que se consideran de mayor incidencia patológica son las Estafilococos. La presencia de Estafilococos en un alimento se debe a malas prácticas de limpieza y desinfección en las instalaciones y el equipo. También en los casos de producto procesado el control de temperaturas no han sido los adecuados. Las bacterias "Gran Negativas tiene una gran importancia desde dos puntos de vista: 1. Higiénicos: algunas de las familias de este tipo son responsables de graves enfermedades infecciosas, que pueden adquirir carácter epidémico, en el caso de los productos lácteos las salmonellas pertenecen a este tipo. (Gavilán, 1984) 2. Tecnológico: la propiedad bioquímica dominante de este tipo es la fermentación de azucares con formación de gas (gas carbónico e hidrogeno) y ácido. De este tipo se encuentran Escherichia ó E. Coli e y la presencia de esta en la leche indica falta general de limpieza en el manejo y almacenamiento inadecuado (Burrow, 1961 ). Las Salmonellas son consideradas patógenas para el hombre y se dividen en dos grupos: La fiebre tifoidea y paratifoideas y las infecciones entéricas. Esta división es utilizada para la OMS en su sistema de estadística sanitaria. El contagio con Salmonella se debe a los alimentos y el agua así como por contacto directo. Prácticamente todos los productos de origen animal pueden ser vehículo de transmisión de Salmonellas. Los productos lácteos pueden contaminarse por excretas humanos en cualquier momento en los procesos de manipulación. En este capitulo II se hizo énfasis en los productos lácteos, se hablo de los componentes de la leche, requisitos microbiologicos, calidad, tipos de contaminantes, pruebas para determinar la calidad etc., pero es necesario consolidar todos elementos y formular en el capitulo siguiente el proceso de transformación de la leche cruda de vaca a la leche pasteurizada, por lo que se describirá el proceso productivo desde las fases primarias de ordeño hasta finalizar en el proceso de distribución. 29 Capitulo 111 La cadena productiva de la leche En los capítulos anteriores se describieron aspectos importantes a considerar en la evaluación del proceso productivo de la leche que servirán para el cumplimiento de los objetivos de este trabajo. En este capitulo 111 en el marco de este trabajo se seguirá con la parte de la investigación en la planta de proceso y en la hacienda, se detallará en qué consiste el proceso para obtener la leche pasteurizada, es así como en este capitulo se describirán los pasos que componen esta cadena productiva. 3.1 La cadena productiva de la leche pasteurizada Gráfico No 4 Cadena de proceso 30 En el ordeño la fuerza necesaria es ejercida por acción de la mano, sobre la leche que se encuentra en la cisterna del pezón. Con dicho objeto el ordeñador debe permitir el paso de un cierto volumen de leche, de la cisterna de la glándula a la cisterna del pezón, y enseguida, haciendo uso del dedo índice y pulgar deberá cerrar el paso entre ambas cisternas, y ejerciendo presión con los demás dedos expulsar la leche hacia el exterior, al vencerse la resistencia del músculo del esfínter. 8- Los últimos chorros se extraen en forma halada pero sin provocar traumatismos a la ubre del animal 9- Terminado el ordeño, rápidamente se aplica una solución desinfectante adecuada en cada uno de los pezones, los cuales deben de sumergirse en la solución. 1 O- El ordeñador lleva el recipiente con la leche extraída y pasa a la balanza a medir el volumen de recolección que obtuvo. 11- en el ordeño manual la leche es almacenada en recipientes de acero inoxidable En el grafico No. 5 que se presenta en la siguiente pagina, se puede observar el flujo de proceso del ordeño manual del proceso descrito anteriormente. 32 3.2.2 Flujo de proceso de ordeño manual Vaca Llevar a sala de ordeño Inspección y control Cepillar ubres bovino i Agua Limpieza y Detergente desinfección de ubres Ordeñar Secar ubres Detergente Aplicar solución desinfectantes Agua Lavado deTarros y Envasar y pesar barriles limpias Almacenar en tanques i Despacho en camiones refrigerados 33 Agua Lavado y desinfección Detergente de manos Suciedad Eliminar primeros chorro de leche Leche cruda Enfriamiento Gráfico No. 5 Flujo de Proceso 3.3 Descripción del proceso productivo en la planta de proceso7 3.3.1 Proceso de recepción de la leche La leche cruda es recogida directamente en las haciendas del sector, por vehículos con tanques llamados comúnmente "pipas", propios de la empresa. En las haciendas la leche está a una temperatura de 4° C, al llegar a la planta de la empresa, se ubica sobre una plataforma donde por medio de una bomba extrae o evacua la leche a un tanque de balance donde se mide el caudal. Antes de la descarga de la leche, se le realiza análisis físico-químico y microbiológico de las muestras tomadas en las diferentes haciendas y las cuales consisten en pruebas de punto de congelación, porcentaje de grasa, temperatura, acidez, prueba de alcohol, Ph, sólidos totales, inhibidores. Estas pruebas las realiza el personal encargado del laboratorio de control de calidad. También se realiza la prueba de nivel de reductasa que sirve para clasificar la leche cruda en los tipo A, B, C, se considera que entre mayor es el nivel de reductasa, esta es de mayor calidad . Antes de ser descargada la leche, se lava la parte externa del vehículo, utilizando mangueras de boquilla de cierre automático con agua a presión y detergente alcalino para eliminar las partículas de polvo que pudieran estar adheridas a I mismo. Luego la I eche es evacuada a I os tanques de balance a través de mangueras sanitarias que la llevan directamente al proceso de preenfriado en este mismo paso se mide el caudal, en este paso se vuelve a realizar pruebas químicas, posteriormente pasa al proceso de clarificado. Clarificado y estandarizado El proceso que se realiza es parecido al de una separadora o desnatadora de crema corriente. La crema que se separa de la leche entera asciende por el centro hasta una cámara en la parte superior, donde por efecto de fuerza centrifuga y diseño de la misma, gira a alta velocidad formando un anillo liquido, sumergido en este anillo se encuentra un disco dentado, con dientes afilados, que también giran con el eje del equipo. Estos dientes rompen los glóbulos de grasa principalmente por cavitación, la leche pasa al tanque de almacenamiento, mientras la crema pasa por una tubería de 7 Tomado del Manual Pretratamiento de la leche fluida, Equipo regional de fomento y capacitación en lechería de la FAO para América Latina 1984 34 salida con válvula reguladora hacia un tanque de crema, realizándose así el proceso de estandarización. Para impedir interrupciones en el funcionamiento de los equipos como bombas, pasteurizadores, homogenizadores es necesario filtrar la leche recibida. La filtración se efectúa a través de filtros especiales con algodón o fibra sintética, con telas de mayor y menor grosor y con filtros tubulares, para disminuir las partículas extrañas y gruesas que pudieran haber ten ido acceso a I a I eche tales corno tierra, moscas y pelos. Antes y después de ser utilizado debe ser desarmado cada una de sus piezas y lavado manualmente con detergente alcalino y con agua a presión para eliminar todas los residuos de grasa finalmente la leche es almacenada en tanques de enfriamiento para luego ser procesada. Donde se mantiene a la temperatura de inhibición bacteriana (4° C). Este proceso se realiza al interior de 2 tanques de doble camisa. Estos tienen una pared interior y otra exterior de acero inoxidable, entre las cuales circula agua fría proveniente del banco de hielo el cual utiliza amoniaco. Estos tanques tienen una capacidad de 5 mil galones respectivamente o más dependiendo de los requerimientos de la empresa. Debido a que este sistema es cíclico, no existe desperdicio de agua, así el sistema está funcionando en forma óptima. La leche almacenada en los tanques de enfriamiento es evacuada hasta el día siguiente gradualmente, a medida que el proceso en línea avanza durante el día. 3.3.2 Proceso de pasteurización El objetivo principal de la pasteurización de la leche es la destrucción de las bacterias patógenas y bacterias que afectan la conservación de la leche. La leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es un intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la circulación de agua caliente en contracorriente. E I a gua caliente se obtiene por medio del i ntercambiador de calor que opera con vapor como fuente de calentamiento. Existen diferentes combinaciones de temperatura y tiempos que dan un tratamiento adecuado para destruir las bacterias patógenas sin causar modificaciones en la composición, valor nutritivo y sabor de la leche. Esto dependerá de los requerimientos del fabricante del equipo. 35 El pasteurizador de placas está dividido en cuatro secciones, cada una provista de un numero variable de placas, según la capacidad del mismo. Las secciones de un pasteurizador en placas son las siguientes: a) Sección de recuperación: puede o no estar dividida en dos recuperadores. En el caso de ser un recuperador doble, la leche pasteurizada y con temperatura elevada, se cruza en sentido contrario a la leche que esta entrando con temperatura baja, al cruzarse, el cambio de temperatura produce el calentamiento de la leche fría a una temperatura de 35-40 ºC y enfriamiento de la caliente. En el segundo recuperador la temperatura alcanza 65 ºC. Después de este proceso, la leche puede ser homogenizada en aparatos de pistón, para lo cual se necesita que tenga la temperatura de 65 ºC. b ). Sección de calentamiento: En está sección la leche se calienta a la temperatura de pasteurización 72-75 ºC por medio de un calentador que normalmente es agua a 80-85 ºC, también puede ser vapor, en las placas de contra corriente. c) Sección de retardamiento: Esta sección puede estar constituida por una cámara de placa o de tubería dispuesta de tal forma que permita que la leche pueda recorrer la sección en un tiempo mínimo de 15 a 10 segundos a temperatura de 72-75 ºC, saliendo enseguida por una válvula de derivación, esta válvula está acoplada exteriormente al pasteurizador teniendo forma de campana, normalmente esta constituida por una entrada y dos salidas, esta provista por un bulbo sensitivo de temperatura, ajustado para una temperatura de 72-75 ºC, si la leche pasa por allí con una temperatura menor de 72 ºC, esta leche retorna al tanque de nivel y realiza nuevamente el proceso hasta alcanzar la temperatura deseada. Al llegar la leche con la temperatura de 72-75 ºC sale por la tubería hacia la sección de recuperación o refrigeración cambiando entonces, el calor con la leche cruda que esta entrando, solamente por contacto de placas. 36 d) Sección de refrigeración: La leche que viene del recuperador pasa al conjunto de placas siguiente, donde es enfriado con agua helada hasta llegar a la temperatura mínima de 5 ºC de donde sale para el tanque de leche pasteurizada. El agua helada se produce a través de un banco de hielo con o sin sal, la circulación del agua es contra corriente y en doble cantidad que la leche Con la refrigeración, se completa la pasteurización. 3.3.3 Proceso de homogenización Consiste en el rompimiento y división de los glóbulos grasos de la leche en partículas milimétricas impidiendo la separación de la crema, manteniendo una emulsión estable con la parte acuosa de la leche. Para realizar la homogenización, la leche es forzada a pasar a través de altas presiones por medio de bombas centrifugas. Las características que presenta la leche homogenizada son las siguientes: • Sabor y olor más acentuados • Se facilita la digestión, por la reducción de los glóbulos grasos • Mejor presentación del producto. 3.3.4 Proceso de desodorizado En este proceso se eliminan olores característicos de la leche sometiéndola a una presión de 14 cm de Hg. Esta fase se realiza en el procesamiento de la leche pasteurizada. 3.3.5 Proceso de envasado de la leche pasteurizada Se dispone de dos líneas automáticas conocidas como Tretapak que envasan en cartón el producto y lo sellan. Las mandíbulas de sellado son enfriadas con agua, utilizando un caudal de 2 1/min aproximadamente. La operación de envasado no es continua, sino que se ajusta a la disponibilidad del producto a envasarse diariamente. El producto envasado se coloca en jabas plásticas y es conducido a un cuarto frío, desde donde se despacha a los camiones refrigerados que l!evan el producto al mercado. 37 3.3.6 Proceso de almacenamiento del producto terminado El almacenamiento de los productos y sobre todo las condiciones en que este se efectúan son factores que inciden en la conservación y calidad del producto. Para este tipo de producto es necesario contar con cámaras o cuartos fríos que generen las temperaturas de conservación de este producto. La leche pasteurizada debe almacenarse en un cuarto frío a 4 ºC, este cuarto frío no debe emplearse para almacenar otros productos que puedan causar mal olor o sabor del producto, como por ejemplo jugos o quesos. Los productos deben colocarse convenientemente en cestas de plástico y apilarse sobre pallets o tarimas para evitar que entren en contacto con el suelo. La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada. Para ello se debe de llevar un control diario del mismo y llevar a cabo limpiezas semanales de las mismas. 3.3.7 Proceso transporte del producto terminado a las salas de venta Tanto la leche como los demás productos lácteos deben llegar al consumidor a temperaturas que no excedan los 1 O ºC. Para ello es necesario que el transporte desde la planta a las salas de venta, se realice en vehículos refrigerados, al no contar con este tipo de equipo se debe hacer uso del hielo seco o nieve carbónica como medio refrigerante. Otro cuidado que se debe tener al transportar leche o productos lácteos es el de conservarlos cubiertos, ya que este tipo de productos deben protegerse contra los rayos de sol, ya que estos causan efectos nocivos sobre el sabor, la vitamina C y la rivoflavina de la leche. 3.3.8 Proceso de distribución de productos y su conservación en salas de venta Los productos lácteos como todo producto perecedero necesita condiciones adecuadas de conservación y de asepsia para mantener su vida útil. Por lo que el control y verificación de las condiciones en la recepción, procesamiento y almacenaje seria inútil si no se tiene el cuidado de brindar al producto las condiciones mínimas de conservación durante su distribución y permanencia en las salas de venta. 38 3.3.9 Producto en las salas de venta En las salas de venta se debe contar con un equipo adecuado para la conservación del producto, ya que los productos lácteos deben guardarse refrigerados a temperaturas que no excedan los 1 O ºC. Las salas de venta deben ser supervisadas constantemente por personal de venta y calidad de empresa que supervise las condiciones en las que se encuentran los productos y la calidad con que se esta distribuyendo los productos. En el grafico No. 6, de la siguiente pagina se puede observar el flujo d