UNIVERSIDAD DON BOSCO FACULTAD DE INGENIERÍA TRABAJO DE GRADUACIÓN PARA OPTAR AL TITULO DE: INGENIERO INDUSTRIAL DISEÑO DE UN MODELO DE PRODUCTIVIDAD TOTAL PARA LA INDUSTRIA SALVADOREÑA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS PRESENTADO POR: DENNY MARVIN PEREIRA PINEDA HENRY MAXIMILIANO MONTANO RAMIREZ ASESOR: ING. JORGE ARMANDO VANEGAS NAVAS DICEMBRE 2007 EL SALVADOR, CENTROAMERICA UNIVERSIDAD DON BOSCO FACULTAD DE INGENIERÍA RECTOR ING. FEDERICO MIGUEL HUGUET SECRETARIO GENERAL LIC. MARIO RAFAEL OLMOS DECANO FACULTAD DE INGENIERÍA ING. ERNESTO GODOFREDO GIRON DICIEMBRE 2007 EL SALVADOR, CENTROAMERICA UNIVERSIDAD DON BOSCO FACULTAD DE INGENIERÍA TRABAJO DE GRADUACIÓN PARA OPTAR AL TITULO DE: INGENIERO INDUSTRIAL DISEÑO DE UN PROGRAMA DE PRODUCTIVIDAD TOTAL PARA LA INDUSTRIA SALVADOREÑA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ING. CARLOS MORAN ING. YANIRA COLINDRES ING. ROBERTO GORDITO JURADO JURADO JURADO ING. JORGE VANEGAS ING. CESAR PALMA ASESOR TUTOR NOVIEMBRE 2007 EL SALVADOR, CENTROAMERICA Índice Introducción i Capítulo 1: Marco Referencial: Antecedentes y Generalidades del Tema. 1 1.1 Antecedentes 2 1.2 Importancia y Justificación 3 1.3 Desarrollo empresarial y proyección social 4 1.4 Objetivo General 6 1.5 Objetivos Específicos 6 1.6 Alcances 8 1.7 Limitaciones 8 1.8 Marco Referencial 9 1.8.1 Concepto de Productividad 9 1.8.2 Generalidades de la Productividad 9 1.8.3 Métodos de Medición de la Productividad 11 1.8.4 Indicadores de Productividad 16 1.8.5 Programa de Productividad Total 19 1.9 Investigación Preliminar 20 1.9.1 Mercado Nacional del Sector Lácteo 20 1.9.2 Mercado Artesanal del Sector Lácteo 20 1.9.3 Mercado Industrial del Sector Lácteo 21 1.9.4 Importaciones, exportaciones y producción nacional 22 1.9.5 Costos de leche: comparación con Honduras y Nicaragua 23 1.9.6 Empleos generados por el sector lácteo 25 1.9.7 Iniciativas gubernamentales en pro del sector lácteo 26 1.10 Metodología de Investigación 27 Capítulo 2: Investigación de Campo: Prácticas de medición de la Productividad en el Sector Lácteo 2.1 Universo y Muestra 30 2.1.1 Determinación del Tamaño de la muestra 30 2.1.2 Instrumento de recopilación de la información 31 2.2 Resultados de la investigación de campo 33 2.2.1 Identificación y características de la empresa 33 2.2.2 Características de la mano de obra 39 2.2.3 Nivel tecnológico de las empresas 45 2.2.4 Estado competitivo de las empresas 48 2.2.5 Concepto de productividad 50 2.2.6 Gestión de los recursos 54 2.2.7 Planeación de la producción 57 2.3 Conclusiones de Investigación de Campo 61 2.4 Entrevistas con las gremiales y asociaciones relacionadas con el sector 62 2.5 Diagnóstico del Sector Lácteo 69 Capítulo 3: Diseño del Programa de Productividad Total 3.1 Responsabilidad de la Dirección 73 3.2 Estructura del Programa de Productividad Total 74 3.2.1 Objetivo del Programa de Productividad Total 74 3.2.2 Responsabilidades 74 3.2.3 Fase 1: Medición de la Productividad 75 3.2.4 Fase 2: Evaluación de la Productividad 90 3.2.5 Fase 3: Planeación de la Productividad 98 3.2.6 Fase 4: Mejora de la Productividad 101 3.3 Sistema de participación de los operarios en el mejoramiento de la productividad 103 3.4 Diseño de una hoja electrónica para la medición de la productividad total, y el registro histórico de las mediciones 108 3.4.1 Hoja electrónica de Medición de la Productividad 108 3.4.2 Ventajas de la Hoja Electrónica 109 3.4.3 Presentación de Resultados 109 3.4.4 Beneficios de medir la productividad por medio del método propuesto 110 Capítulo 4: Manual de usuario del Modelo de Productividad Total 4.1 Estructura propuesta del Documento del Modelo de Productividad Total 112 4.2 Fase 1: Medición de la Productividad 112 4.2.1 Procedimiento para definir las unidades operacionales 112 4.2.2 Procedimiento para establecer el periodo base 113 4.2.3 Procedimiento para recolectar la información 115 4.2.4 Procedimiento para convertir a unidades equivalentes 116 4.2.5 Procedimiento para calcular las productividades totales y parciales 121 4.2.6 Procedimiento para calcular los índices de productividad 141 4.3 Fase 2: Evaluación de la productividad 143 4.4 Fase 3: Fase de planeación 149 4.5 Fase 4: Mejoramiento de la productividad 151 4.6 Sistema de Participación de los empleados 152 4.7 Manual de Usuario de la hoja electrónica Total Productivity 155 4.7.1 Descripción general de la hoja electrónica 155 4.7.2 Interpretación de los resultados 166 4.7.3 Presentación de los Resultados en Carteleras Gerenciales 167 Capítulo 5: Aplicación del Modelo de Productividad Total en una empresa Tipo 5.1 Selección de la empresa tipo 169 5.1.1 Características de la empresa tipo 170 5.2 Lineamientos para la aplicación del Modelo de Productividad 171 Total en la empresa tipo 5.3 Selección del Equipo de Productividad Total en la Empresa Tipo 172 5.4 Sensibilización del Equipo de Productividad Total 173 5.5 Medición de la Productividad Tota en la Empresa Tipo 181 5.5.1 Definición de unidades operacionales 181 5.5.2 Establecimiento del Periodo Base 185 5.5.3 Recolección de la Información para medir la Productividad 186 5.5.4 Resumen de medición de Indicadores de Productividad 191 5.6 Evaluación de la Productividad Total en la Empresa Tipo 192 5.7 Planeación de la Productividad en la Empresa Tipo 198 5.7.1 Formulación de Objetivos para el plan de acción 198 5.7.2 Plan de acción para mejorar la productividad en la empresa tipo 200 5.8 Conclusiones finales de la aplicación del Modelo de Productividad Total 203 Capítulo 6: Presupuesto para la implementación del Modelo de Productividad Total 6.1 Presupuesto de implementación 206 6.2 Análisis técnico del Modelo de Productividad Total 207 Capítulo 7: Conclusiones y Recomendaciones 7.1 Conclusiones 210 7.2 Recomendaciones 213 Bibliografía 215 Glosario 218 Anexos 221 Índice de Tablas Tabla 1-1: Relación de crecimiento de las importaciones contra la Producción nacional del sector lácteo 22 Tabla 1-2: Estructura de costos de El Salvador, Honduras y Nicaragua 24 Tabla 1-3: Empleos generados por el sector 1993 y 2005 25 Tabla 3-1: Indicadores de Productividad para las plantas del sector Lácteo formal 83 Tabla 3-2: Evaluación de los indicadores de Productividad 91 Tabla 3-3: Métodos de planeación de la Productividad propuestos 100 Tabla 3-4: Flujo del proceso de participación de los empleados en el mejoramiento de la productividad 106 Tabla 3-5: Descripción del proceso de participación de los empleados 107 Tabla 4-1: Costos asignados a cada unidad operacional 116 Tabla 4-2: Costos por Unidad Operacional 117 Tabla 4-3: Costos asignados a cada unidad operacional en dólares constantes 118 Tabla 4-4: Factor de conversión para unidades de tiempo 118 Tabla 4-5: Factor de conversión para unidades de volumen 119 Tabla 4-6: Factor de conversión para unidades de Masa 120 Tabla 4-7: Ingresos y costos de cada unidad operacional 122 Tabla 4-8: Totales generales de ingresos y costos de cada unidad operacional 122 Tabla 4-9: Productividad Total de cada unidad operacional 124 Tabla 4-10: Resumen de costos para calcular de PPE 124 Tabla 4-11: Total general para el Cálculo del PPE 125 Tabla 4-12: PPE Total y parcial 126 Tabla 4-13: tabla resumen para el cálculo de PMP 126 Tabla 4-14: PMP por cada unidad operacional 127 Tabla 4-15: Tabla resumen para el cálculo de PEn 128 Tabla 4-16: PEn por cada unidad operacional 129 Tabla 4-17: Resumen para el cálculo de PL 129 Tabla 4-18: Valor agregado por unidad operacional 131 Tabla 4-19: Tabla resumen para el cálculo de NL 132 Tabla 4-20: Tabla resumen para el cálculo de PtT 133 Tabla 4-21: PL, NL, PtT por unidad operacional 134 Tabla 4-22: Tabla resumen para el cálculo del OEE 135 Tabla 4-23: OEE por unidad operacional 137 Tabla 4-24: Tabla resumen para el cálculo del PCap 137 Tabla 4-25: PCap por unidad operacional 139 Tabla 4-26: Tabla resumen para el cálculo del RCP 140 Tabla 4-27: RCP por unidad operacional 141 Tabla 4-28: Medición de indicadores para PT desde mayo de 2007 142 Tabla 4-29: Resumen PT de la planta 142 Tabla 4-30: Resumen comparativo PT de la planta 143 Tabla 4-31: Resumen de indicadores de productividad 143 Tabla 4-32: Resumen PT y PPE por unidad operacional 145 Tabla 4-33: Resumen historia de indicadores de Unidad Operacional #1 146 Tabla 4-34: Resumen comparativo de indicadores y metas 148 Tabla 5-1: Selección de la Empresa Tipo 170 Tabla 5-2: Datos de producción de la leche embasada pasteurizada al 3%, enero – julio de 2007 182 Tabla 5-3: Datos de producción de Queso Crema Tipo Spread, enero – julio de 2007 183 Tabla 5-4: Datos de producción de Crema de Mesa enero – julio de 2007 184 Tabla 5-5: Participación por producto en centro de producción de Fluidos, promedio enero – julio 2007 188 Tabla 5-6: Participación por producto en centro de producción de Cultivados, promedio enero – julio 2007 188 Tabla 5-7: Participación por producto general, promedio enero – julio de 2007 189 Tabla 5-8: Resumen de indicadores de productividad Total de la empresa tipo 191 Tabla 5-9: Resumen de indicadores de productividad para la unidad operacional #1: Leche descremada, presentación de 1 litro. 191 Tabla 5-10: Resumen de indicadores de productividad para la unidad operacional #2: Queso crema tipo spread, presentación de 230 gramos 191 Tabla 5-11: Resumen de indicadores de productividad para la unidad operacional #3: Crema de Mesa para presentación de 1 cubeta. 192 Índice de Figuras Fig. 1-1: Productividad Total 19 Fig. 1-2: Producción nacional contra importaciones 23 Fig. 1-3: Estructura de costos de la leche pagada por los productores 25 Fig. 2-1: Número de empleados 33 Fig. 2-2: Producción diaria de leche 34 Fig. 2-3: Exportación de productos lácteos 35 Fig. 2-4: Productos ofrecidos al mercado 36 Fig. 2-5: Certificaciones 38 Fig. 2-6: Nivel educativo promedio del personal de la planta 39 Fig. 2-7: Nivel educativo del departamento de producción 40 Fig. 2-8: Programas básicos de computación 42 Fig. 2-9: Programas de capacitación 43 Fig. 2-10: Mejor opción de participación de los empleados 44 Fig. 2-11: Máquinas con las que cuentan las empresas 45 Fig. 2-12: Plan de renovación de maquinaria en las empresas 47 Fig. 2-13: Principales problemáticas de las empresas 48 Fig. 2-14: Concepto de Productividad 50 Fig. 2-15: Concepto asociado a la productividad 51 Fig. 2-16: Importancia de medir la productividad 52 Fig. 2-17: Importancia de la medida de utilización de los recursos 53 Fig. 2-18: Problemáticas con la materia prima 54 Fig. 2-19: Problemáticas con el producto terminado 55 Fig. 2-20: Recursos en promedio 56 Fig. 2-21: Comportamiento de la demanda 57 Fig. 2-22: Información disponible de las empresas 59 Fig. 2-23: División y participación de los sectores en el mercado salvadoreño 63 Fig. 2-24: Diferencias que presentan el sector lácteo formal 64 Fig. 2-25: Diferencias que presenta el sector lácteo informal 64 Fig. 3-1: Estructura básica para la creación de Indicadores 83 Fig. 4-1: Pantalla Principal para ingresar datos de las Unidades Operacionales 155 Fig. 4-2: Identificación de las celdas para la medición de la productividad de la Unidad Operacional 156 Fig. 4-3: Ingresando datos en celdas en blanco 157 Fig. 4-4 Ingresando datos de calidad y productividad 158 Fig. 4-5: Pantalla de indicadores de la unidad operacional 1, de solo lectura 160 Fig. 4-6: Desbloqueo de celdas 161 Fig. 4-7: Pantalla de opciones para protección de celdas 161 Fig. 4-8: Contraseña para desproteger hoja 162 Fig. 4-9: Menú herramientas 162 Fig. 4-10: Menú para desproteger hoja 163 Fig. 4-11: Contraseña para desproteger hoja 163 Fig. 4-12: Ejemplo de gráfica de productividad Total de la Empresa vrs Punto de Equilibrio 164 Fig. 4-13: Ejemplo de gráfica de productividad Total de una Unidad Operacional vrs Punto de Equilibrio 165 Fig. 4-14: Ejemplo de gráfica de la eficiencia de la maquinaria 165 Fig. 4-15: Propuesta de cartelera gerencial 167 Fig. 5-1: Diagrama de Proceso de operaciones de la UO#1: Leche Fluida 176 Fig. 5-2: Diagrama de Proceso de operaciones de la UO#2: Queso Crema 177 Fig. 5-3: Identificación de costos en la Leche Fluida 179 Fig. 5-4: Identificación de costos en el queso crema 180 1 Introducción El propósito del Capítulo 1 es presentar las generalidades del trabajo de graduación titulado: “Diseño de un Modelo de Productividad Total para la Industria Salvadoreña productora de Lácteos”; el contenido incluye un resumen de los antecedentes del proyecto, su justificación e importancia para el sector lácteo nacional, la contribución a la sociedad, los objetivos, alcances y limitaciones. Además, se presenta el marco teórico como base de la investigación y finalmente la metodología a seguir para el desarrollo del proyecto. La estructura del contenido del Capítulo 1 es la siguiente: CAPITULO 1: MARCO REFERENCIAL Antecedentes y generalidades del tema 2 1.1 Antecedentes La conformación de instituciones que se preocupan por la productividad de las empresas tanto nacionales como internacionales inició en 1969 con la fundación del World Confederation of productivity Science; luego países como Costa Rica con la Fundación Centro de Productividad Nacional (CEPRONA) en 1990, Chile con el Centro de Productividad Integral (CEPRI) en 1994, Colombia con el Centro Nacional de Generalidades del tema Alcances y limitaciones Objetivos: General y Específicos Desarrollo empresarial y Proyección social Importancia y justificación Antecedentes (Resumen ejecutivo) Marco Teórico Metodología de investigación 3 Productividad (CNP) en 1995 se unieron a los esfuerzos de investigación en Pro de la Productividad. El Centro de productividad de Colombia (CNP) desarrolló un proyecto denominado PROMES2, el cual es un Modelo de computadora utilizado para medir y dar seguimiento histórico a los índices de Productividad de una empresa determinada, utilizando como insumos únicamente los estados financieros de la empresa del periodo evaluado.1 En El Salvador, la investigación en materia de productividad aplicada al Sector Lácteo Nacional por parte de las instituciones educativas, gubernamentales y no gubernamentales es prácticamente nula, ya que no se encontraron estudios que apunten a cómo las empresas deben planear, medir, evaluar y mejorar su productividad.2 Las iniciativas en pro de la productividad por parte del Gobierno de El Salvador se han hecho notar; sin embargo, dichas iniciativas apuntan a mejorar la tecnología de producción, capacitación de la mano de obra y asistencia técnica. 1.2 Importancia y Justificación. Importancia. 1 PROMES2, puede ser descargado de www.cnp.org.co. 2 Instituciones investigadas: Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES), Ministerio de Economía (MINEC), Banco Central de Reserva (BCR), Instituto Interamericano de Cooperación agrícola (IICA), Comisión Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). CAMAGRO, Universidad Centroamericana “José Simeón Cañas”, Universidad de El Salvador, Universidad Albert Einstein, Universidad Dr. José Matías Delgado, Universidad Don Bosco. 4 El Sector Lácteo de El Salvador posee los costos de leche a productores más altos 3 ($0.37 /litro) en comparación con Honduras ($0.27 /litro) y Nicaragua ($0.28 /litro) por lo que se hace difícil la competencia con éstos países. El mercado del sector lácteo nacional crece a un ritmo mucho menor 4 (1.7% anual) que las importaciones (7.5% anual), la competencia con el sector informal es fuerte (representa el 78% 5 de la cuota de mercado nacional) por lo que la realización del proyecto es importante dado que plantea herramientas gerenciales para la toma de desiciones con respecto la gestión de los recursos, para poder enfocar los esfuerzos en el mejoramiento de unidades operativas que estén utilizando deficientemente sus recursos, de manera que se logre asegurar la rentabilidad de la empresa. Justificación. La principal motivación del estudio es contribuir con el desarrollo del Sector Lácteo del País, a través de la formulación de un Modelo de Productividad Total con el cual actualmente no se cuenta, debido a la poca investigación acerca de cómo la Productividad puede ayudar a mejorar las condiciones de las empresas y más aún las que pertenecen al Sector Lácteo Formal. El estudio será el primero de este tipo en realizarse en el Sector Lácteo Formal del País, por lo cual posee un gran valor para las empresas objetivo, ya que será una herramienta que les ayude a combatir algunas de sus problemáticas principales, como lo son: detectar en cómo se están utilizando sus recursos en el proceso de producción, tener la capacidad de medirse y compararse con la competencia a nivel nacional, en lo que respecta a indicadores de productividad, comenzar una nueva 3 Ver el punto “1.9.5 Costos de la Leche: Comparación con Honduras y Nicaragua“ de este documento 4 Ver el punto “1.9.4 Importaciones, exportaciones y producción Nacional” de este documento 5 Ver el punto “1.9.1 El Mercado Nacional del Sector Lácteo” de este documento 5 etapa de investigación para lograr de alguna manera reducir costos por medio de la medición en la productividad. A nivel educativo el Modelo será un antecedente de gran valor para la investigación en el campo de la productividad, por lo que será un insumo completo y suficiente que sirva como base en futuras investigaciones. 1.3 Desarrollo Empresarial y Proyección Social Desarrollo Empresarial. La Industria Salvadoreña del Sector Lácteo se vería beneficiada con un Modelo de productividad total en su nivel de competitividad nacional, puesto que este Modelo tiene como objetivo primordial el mejoramiento sistemático de la productividad, buscando que los recursos operativos se utilicen de manera eficiente, mediante un cuadro de mando integral de indicadores de Productividad Total y Parcial. Por medio de esa medición, se tendrá una herramienta para la planeación estratégica de las operaciones, y de esa manera aumentar la competitividad de la empresa a nivel nacional. La productividad total es de enorme relevancia para las empresas, en este caso para el Sector de Lácteo en El Salvador, porque aporta un valor que cuantifica el estado de cada departamento de la empresa, tomando las medidas necesarias para la mejora de la competitividad, por medio de estrategias y mejora de métodos para incrementar la eficiencia de las operaciones. Este estudio no va enfocado al beneficio solamente de una empresa prototipo, sino al de todas las empresas productoras de Lácteos de El Salvador, brindándoles una herramienta más para poder incrementar su Productividad logrando desarrollarse empresarialmente. 6 Proyección Social del trabajo de Investigación. Debido a la proyección social de la Universidad Don Bosco, con este estudio se pretende contribuir a las empresas del sector lácteo salvadoreño, a través del diseño de un Modelo que sirva para medir y mejorar la Productividad de las empresas del Sector Lácteo. De esta manera se contribuye con el fortalecimiento del Sector Productivo Nacional, del cual se derivan beneficios para las empresas que conforman el sector lácteo y para los negocios vinculados (industrias de suministro de materias primas) y demás negocios que se benefician con la mejora de la calidad y los precios de los productos lácteos. No es de ver la contribución del estudio en si, solamente como beneficio para una empresa en particular, sino como beneficio de todo un sector, en donde se pueda fortalecer el sector lácteo nacional ante la globalización, con los TLC y a nivel nacional con productos de mejor calidad, con precios competitivos y con un aporte al PIB que beneficie a la economía nacional, ya que la competencia formal es fuerte solo a nivel regional centroamericano, y mucho más a nivel internacional. 1.4 Objetivo General Diseñar un Modelo de productividad total, para la Industria Salvadoreña Productora de Lácteos. 7 1.5 Objetivos Específicos De diseño del Modelo de productividad total: a. Diseñar los instrumentos para la medición de la productividad total y parcial. b. Diseñar las funciones que son responsabilidad de la alta gerencia, para asegurar el seguimiento y mejora continua del Modelo de productividad total. c. Diseñar los instrumentos para el planteamiento sistemático de objetivos y metas de productividad, así como de registro, seguimiento, control y evaluación. d. Definir la logística de involucramiento del personal en el mejoramiento de la productividad. De investigación: a. Investigar e identificar el grado de medición de la productividad en las empresas del sector Lácteo. b. Investigar e identificar las causas que incrementan la productividad así como las causas de improductividad de las empresas del sector lácteo formal. c. Investigar el Modelo de productividad total, que mejor se adapte a la industria salvadoreña e identificar sus diversos componentes. 8 d. Investigar e Identificar los métodos de medición de la productividad que mejor se adapten a las necesidades del las empresas del sector lácteo formal salvadoreño. e. Seleccionar el método de medición de la productividad más adecuado en la Industria Salvadoreña de producción de lácteos. f. Diseñar la guía de usuario del Modelo de productividad total en la Industria de productos lácteos. 1.6 Alcance El alcance del estudio será el diseño de un Modelo de productividad total para las empresas industrializadas que pertenecen al sector formal de procesamiento de 9 productos lácteos las cuales representan el 22% 6 de la producción nacional. Además se realizará la evaluación inicial de la productividad de una empresa tipo del sector, utilizando datos históricos con los que la empresa cuente. 1.7 Limitaciones Las limitantes consideradas para el desarrollo de la investigación son las siguientes:  El Diseño del Modelo de Productividad Total estará orientado a las grandes empresas industrializadas que pertenecen al sector lácteo formal. Se consideró ésta limitante porque se necesita contar con un sistema de registro y control de la producción y estados financieros adecuados que brinden los insumos para poder medir, evaluar, planear y mejorar la productividad. Dicho insumo solamente puede ser proporcionado por las plantas industrializadas del sector formal de procesamiento del sector lácteo.  El estudio se limitará a las plantas salvadoreñas procesadoras de leche que se encuentran dentro de los limites geográficos de la República de El Salvador, excluyendo así a las plantas salvadoreñas procesadoras de leche ubicadas en territorios extranjeros (Honduras y Nicaragua).  El estudio se limitará a aquellas empresas procesadoras de leche y sus derivados, excluyendo así a las plantas procesadoras que se dedican solamente a la producción de sorbetes y yogurt. 1.8 Marco Referencial. 1.8.1 Concepto de Productividad. 6 Ver el punto “1.9.1 El Mercado Nacional del Sector Lácteo” 10 El concepto de productividad que se tomó para este estudio, se define como sigue: “la medida de que tan bien están siendo reunidos y utilizados los recursos operativos de la organización para alcanzar un conjunto de resultados, es decir, alcanzar el mayor nivel de desempeño con el mínimo de gastos”7. 1.8.2 Generalidades de la Productividad. Dado el alcance del concepto de la Productividad, surgen algunas interpretaciones erróneas del concepto8, las más comunes son las siguientes: a) Medir la productividad en función del aumento en la cantidad de producto. Un aumento en la cantidad de producto, no implica un aumento en la productividad. b) Creer que la productividad es sinónimo de rentabilidad, la medida de rentabilidad se orienta a la recuperación de la inversión, mientras que la productividad al aprovechamiento eficiente y efectivo de esa inversión. c) Confundir la productividad con la eficiencia, d) Creer que la productividad es una manera garantizada de reducir la inflación. e) Creer que la productividad es una técnica para hacer que los empleados trabajen más. f) Creer que una reducción en los costos mejora la productividad, los costos al igual que la calidad influyen en la productividad, una reducción de costos no implica mejora en la productividad si la calidad de los productos y/o servicios baja. Para que se produzca un incremento en la productividad debe ocurrir cualquiera de las siguientes condiciones9: 7 Concepto formulado por el grupo de trabajo: sábado 18 de noviembre de 2006. 8 Sistemas de producción, planeación, análisis y control, James L. Riggs, Página 608 9 http://www.aulafacil.com/administracionempresas/Lecc-2.htm 11 a) Se reducen los recursos, y la calidad y cantidad del producto obtenido se mantiene constante. b) Se incrementa el volumen de los productos, mejorando o manteniendo su calidad con los mismos recursos. c) Se incrementa la cantidad de producto obtenido con una mejor calidad, reduciendo los recursos utilizados para su producción. Una vez creado el enfoque de productividad en las operaciones, surge la necesidad de medir la productividad, dicha medición se hace a través de una serie de indicadores relacionados y se evalúa mediante su comparación con otras empresas que producen los mismos bienes y/o servicios y que se consideran como líderes por su organización y tecnología. Otra evaluación es la evolución histórica de los indicadores, su tendencia, lo que permite conocer el grado en que la empresa mejora su productividad a través del tiempo. La medida de la productividad de una empresa presenta las siguientes ventajas: 10 a) Se puede evaluar la eficiencia de la conversión de los recursos. b) Se puede simplificar la planeación de los recursos, pues se cuenta con información que describe el aprovechamiento de los mismos. c) Los objetivos estratégicos de la empresa, pueden reorganizarse con prioridades. d) Se pueden modificar en forma realista las metas de los niveles de productividad, ya que se cuenta con un registro histórico de la mejora en la misma. e) Se pueden determinar estrategias para mejorar la productividad. f) Ayuda a la comparación entre niveles de productividad entre las empresas de una categoría específica. 10 Material de Cátedra de la Materia Ingeniería de Métodos, Universidad San Carlos de Guatemala, Febrero de 2004 12 Los factores que afectan la productividad se dividen en dos grandes grupos: a) Factores internos: aquellos que la empresa puede controlar, algunos son susceptibles de modificarse más fácilmente que otros por la gestión de la empresa, por lo que se subdividen en factores internos blandos y factores internos duros. b) Factores externos: aquellos que la empresa no puede controlar y están regidos por el entorno nacional. Ejemplo de factores internos blandos son: a) Personas b) Organización y sistemas c) Métodos de trabajo d) Estilos de dirección Ejemplo de factores internos duros son: a) Producto b) Planta y equipo c) Tecnología d) Materiales y energía 1.8.3 Métodos de Medición de la productividad Se presentan a continuación algunos de los métodos más utilizados para medir la productividad en las empresas. 1) Método APC (American Productivity Center) 11 11 Sistemas de producción, planeación, análisis y control, James L. Riggs, Página 619. 13 El método propuesto por el American Productivity Center fue desarrollado en Estados Unidos en la década de los 80, s y es ampliamente utilizado en toda clase de industrias, su principal atractivo es que liga el concepto de productividad con el de rentabilidad. El método APC da comienzo con el cálculo de índices de productividad parcial y combina los datos de varios factores para obtener una medición de la productividad a nivel de planta. Los Indicadores de productividad que propone el American Productivity Center son: a) Indicador de Productividad de Factores (IPF): se obtiene a partir de los índices de productividad parcial de los recursos utilizados en la producción, por lo que éste índice se convierte en una calificación más valiosa de la eficiencia de la utilización de los recursos específicos. Matemáticamente, el Índice de Productividad de Factores, se expresa como sigue: 21 12 11 12 CI CI PO PO IPF     Donde: O: Cantidad de producción, P: Precio de Producción I: Insumos de producción, C: Costo de Insumos 1: Periodo base, 2: Periodo actual b) Indicador de Recuperación del Precio (IRP): indica hasta que punto la empresa puede absorber los aumentos de los costos de insumos para combatir la inflación. Matemáticamente, el Índice de Recuperación del Precio, se expresa como sigue: 14 12 22 12 22 CI CI PO PO IRP     Donde: O: Cantidad de producción, P: Precio de Producción I: Insumos de producción, C: Costo de Insumos 1: Periodo base, 2: Periodo actual c) indicador de Eficiencia del Costo (IEC): refleja la forma en que los costos del periodo actual se comparan con la relación de costo establecida para el periodo base (costos ideales). Matemáticamente, el Índice de Eficiencia del Costo, se expresa como sigue: 11 22 11 22 CI CI PO PO IEC     Donde: O: Cantidad de producción, P: Precio de Producción I: Insumos de producción, C: Costo de Insumos 1: Periodo base, 2: Periodo actual El Método propuesto por el American Productivity Center, incorpora muchas características convenientes para la medición de la productividad, de manera que en dicha medición se tome en cuenta la mezcla de productos de la empresa, los precios de los insumos y recursos utilizados, la mecanización del trabajo, la producción se pondera de acuerdo a su valor y la calificación de la mano de obra. 15 2) Método de la Productividad Valorizada 12 En el método de la productividad valorizada se entiende la productividad como la relación entre la cantidad en valor monetario de las salidas del sistema y la cantidad de los insumos necesarios. La principal ventaja que propone el uso de este método para medir la productividad se necesita únicamente la cuantificación monetaria de cada insumo requerido para la elaboración del producto sin importar que sean utilizadas distintas unidades físicas. La representación matemática del método de Productividad Valorizada es el siguiente: FI TFIF IMPCMPIMP IPPIPPIPTIPTDPT RV PV Valorencursos valorenoduccion Valdoductivida    )()( __Re __Pr ._Pr Donde: PV: Producción en Valor RV: Recursos en Valor DPT: Despachos de Producto Terminado durante el periodo en estudio IPT: Inventario de Producto Terminado durante el periodo en estudio IPP: Inventario de Producto en Proceso durante el periodo en estudio IMP: Inventario de materia prima durante el periodo en estudio CMP: Compras de materia prima durante el periodo en estudio Subíndice I: Inicial Subíndice F: Final Para el cálculo de la productividad por medio de éste método se debe tomar en cuenta lo siguiente: 12 Material de Cátedra de la Materia Ingeniería de Métodos, Universidad San Carlos de Guatemala, Febrero de 2004 16 e) El Inventario de producto terminado se debe calcular multiplicando el precio de venta unitario por la cantidad de unidades producidas. f) El producto en proceso se debe calcular en base al precio de venta unitario, multiplicándolo por el porcentaje de procesamiento que tiene el producto a la hora de medir la productividad. 3) Modelo de Productividad Total de David Sumanth 13 El modelo de Productividad Total fue desarrollado por el autor en 1979. Define una medida de Productividad Total que incluye todos los factores de resultados y todos los factores de insumos. El Modelo de Productividad Total se basa en elementos tangibles. En este contexto, “Tangible” significa medible o cuantificable directamente. Aun cuando los elementos intangibles como la calidad, buena voluntad, preocupación por el entorno ambiental etc. No son explícitos en este modelo, el cual refleja de una manera bastante directa el impacto sobre los resultados de la empresa de tales intangibles. Por ejemplo, si el nivel de productividad total baja durante un determinado periodo, pudiera deberse a:  La mala calidad de las materias primas o de las partes y componentes adquiridos fuera de la planta,  aumentaron los insumos humanos y materiales,  una reducida producción resultante de someter a reproceso esas mismas partes o componentes, etc. El Modelo de Productividad Total propuesto tiene la característica de poder brindar medidas de productividad total y parcial no solo a nivel agregado de la empresa, sino que también a nivel de las micro operaciones que se requieran. El Modelo de 13 Administración de la Productividad Total, Dr. David Sumanth, Editorial Continental 1ª. Edición, Página 65 17 Productividad Total puede aplicarse a cualquier tipo de organización en donde existan personas o se usen máquinas. El modelo de productividad Total se expresa matemáticamente por la relación entre los resultados tangibles totales entre los insumos tangibles totales. TotalTangibleInsumo TotalTangiblesultado PTotal __ __Re  XEWCFCMH OnOOO PTotal    ...321 Donde: O: Resultado tangible, H: Entrada de Mano de Obra M: Entrada de Materiales FC: Capital Fijo 1.8.4 Indicadores de Productividad La forma más básica de medir 14 la productividad de una empresa es a través de indicadores los cuales pueden ser parciales o totales, los indicadores de productividad parcial muestran la relación existente entre la producción total y uno de los factores de producción, mientras que el indicador de productividad total indica la relación entre la producción total contra la sumatoria de los insumos utilizados para obtenerla. Dichos indicadores representan el nivel de aprovechamiento de los recursos de producción, en tal sentido, mientras mayor es la productividad de un recurso mayor será la cantidad de producto que se obtiene del mismo. 14 Aplicación del modelo de productividad total perteneciente al sector de químicos, tesis de Universidad Albert Einstein, Karen Gonzáles, Carlos Rivera, Marzo de 2005. 18 Entre de los principales indicadores de productividad 15 que se utilizan en la industria están: a) Productividad Total: es una cifra única que expresa la eficiencia de toda una organización. La relación matemática más conocida de este índice compara la producción total obtenida contra los recursos totales utilizados. 16 UtilizadosTotalescursos ObtenidaTotaloducción PTotal __Re __Pr  b) Productividad de Factor Total: la productividad de factor total representa la relación entre la producción y la suma de los factores de producción Mano de Obra más Capital. CapitalObradeMano ObtenidaTotaloducción Pfo   __ __Pr c) Productividad de la Mano de Obra: describe la relación que existe entre la producción total obtenida contra el total de Horas - Hombre requeridas para lograrla. Este índice se aproxima a la productividad total solamente cuando la organización depende mucho de la mano de obra. TrabajadasHombreHoras ObtenidaTotaloducción Pmo _ __Pr   d) Productividad de la Materia Prima: la productividad de la materia prima representa el nivel de aprovechamiento de los insumos materiales en el proceso de producción, el incremento de la productividad parcial de la materia prima, significa también una reducción en los costos por desperdicio de la 15 Material de Cátedra de la Materia Ingeniería de Métodos, Universidad San Carlos de Guatemala, Febrero de 2004 16 Sistemas de producción, planeación, análisis y control, James L. Riggs, Página 615. 19 misma. la productividad parcial de la materia prima se expresa matemáticamente como la relación entre la producción obtenida y los insumos materiales utilizados. imaMateria ObtenidaTotaloducción Pmp Pr_ __Pr  e) Productividad del Capital: la productividad del capital representa la cantidad de producto obtenido, por unidad monetaria invertida, matemáticamente se expresa como la relación entre la producción y el capital, ambas medidas expresadas en unidades monetarias. InvertidoCapital ObtenidaTotaloducción Pcap _ __Pr  f) Productividad de la Maquinaria: la productividad de la maquinaria viene dada por las especificaciones técnicas del fabricante y puede obtenerse con la relación entre la producción real obtenida por unidad de tiempo contra la producción estándar propuesta por el fabricante. EsperadaEstándaroducción Obtenidaaloducción Pmaquinaria __Pr _Re_Pr  1.8.5 Modelo de Productividad Total 17 17 http://www.revistaespacios.com/a85v05n01/85050110.html 20 Todo Modelo de productividad total debe tener como guía principal el ciclo de la productividad, el cual está conformado por las actividades de medición, evaluación, planeación y mejora continua de la productividad. (Ver Figura 1-1) La medición de la productividad es la primera fase crítica dentro del Modelo de productividad, debe tenerse mucho cuidado con la medición de la productividad, pues una errónea forma de medirla impacta negativamente en la interpretación de la productividad, pues la medición no refleja el estado normal de los factores medidos. 1- Medición de la Productividad 2- Evaluación de la empresa 3- Planeación de la Productividad 4- Mejoramiento de la Productividad MODELO DE PRODUCTIVIDAD (Ciclo de la Productividad) Figura 1-1: Modelo de Productividad (Fuente: Elaboración Propia) 21 La actividad de evaluación es una comparación de los logros obtenidos frente a los niveles planeados, valores registrados en el pasado por la empresa y los verificados por empresas competidoras. En esta fase de evaluación es donde la empresa puede notar en qué nivel competitivo se encuentra. La planeación de la productividad trata con los niveles de determinación de la productividad. Esta planeación persigue la mejora en el rendimiento de los diversos indicadores tanto en el corto como en el largo plazo, con el objeto de mejorar la productividad y en consecuencia la rentabilidad de la compañía. 1.9 Investigación preliminar 1.9.1 El Mercado Nacional del Sector Lácteo El mercado del sector Lácteo Salvadoreño ronda los $150 millones anuales, de los cuales la producción nacional cubre únicamente el 60% y las importaciones el 40% restante. El 78% del mercado es informal (mercados, tiendas locales) y el 22% restante es de nivel más alto (supermercados, restaurantes, empresas varias).18 El procesamiento de leche en El Salvador está polarizado en 2 extremos: existen unas pocas industrias formales bien instaladas y una gran cantidad de pequeñas queserías artesanales.19 1.9.2 Mercado Artesanal de Lácteos Una característica del mercado productor de lácteos en El Salvador es la división entre el sector industrial y artesanal. El sector artesanal representa la mayor parte de la producción del país. Se estima, según datos del MAG, que un 75% de la leche 18 Análisis de Competitividad del Sector Lácteo, Ministerio de Agricultura y Ganadería – TechnoServe, 2005 19 Plan de Desarrollo Ganadero, Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2003 22 producida en el país es procesada por las empresas artesanales o vendida directamente por los ganaderos a los consumidores.20 El sector artesanal se caracteriza por tener un gran número de plantas procesadoras con bajos volúmenes de producción. El MAG realizó una encuesta en el año 2000 en la cual se identificaron 635 plantas artesanales en el país con un volumen promedio de procesamiento de 300 botellas (225 litros) diarias. De acuerdo a la “Ley de fomento de la producción higiénica” de la leche, no necesitan pasteurizar si procesan hasta 2000 botellas (1500 litros). Debido a esto las condiciones de higiene y de sanidad en que los productos son elaborados no siempre son las adecuadas, por lo que el resultado es un producto que atenta a la salud pública de la población salvadoreña.21 El principal problema que enfrentan los productores artesanales es el gran volumen de quesos que entran al país de contrabando; según datos de la PNC en el periodo del 1 de enero al 21 de febrero de 2006, la División de Finanzas incautó un total de 113 mil 430 libras de queso de contrabando, que no reunía los requisitos sanitarios para ser comercializado en nuestro país, con un valor comercial de aproximadamente $259,269 en el mercado nacional.22 1.9.3 Mercado Industrial de Lácteos El rango de procesamiento diario, oscila entre 10,500 y 60,000 litros por día. Dentro de este grupo se pueden mencionar las siguientes empresas: Lácteos FOREMOST S. A. de CV, Cooperativa Ganadera de Sonsonate La Salud, Lactosa de CV, Luís Torres y Cia. (Petacones) y Agroindustrias Agrosania (Lácteos San Julián). 20 Plan de Desarrollo Ganadero, Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2003 21 Plan de Desarrollo Ganadero, Ministerio de Agricultura, 2003 22 www.pnc.gob.sv, Estadísticas de la sección de la División de Finanzas de la Policía Nacional Civil, año 2007 23 Las industrias lácteas formales utilizan primordialmente leche nacional como materia prima. Todas ellas poseen una adecuada tecnología que incluye pasteurización, ofrecen una gran variedad de productos al mercado como cremas, quesos, yogures y sorbetes. Además poseen sistemas de empaque automatizados que permiten controlar mejor la calidad del empaque del producto final.23 1.9.4 Importaciones, exportaciones y Producción Nacional. Las importaciones Nicaragüenses son el 80% de las importaciones totales (Ver Tabla 1-1 segunda columna). El ritmo de crecimiento de las importaciones (7.5% anual) es mucho más alto que el crecimiento del mercado (1.7% anual), y en 5 años las importaciones podrían llegar a cubrir un 50% de la demanda nacional de lácteos, con ingresos pérdidos por las empresas nacionales cerca de los $30 millones.24 Del total de exportaciones de Lácteos que El Salvador realiza, la leche en polvo representa el primer lugar, con un promedio del 60% de la participación, seguida de los quesos que representan el 29%, el restante 11% se reparte entre productos como leche fluida, crema, mantequilla y similares y otros. Sin embargo las importaciones superan en un $16.1 millones anuales a las exportaciones. 25 La siguiente tabla muestra la relación de crecimiento de las importaciones contra la producción nacional. Tabla 1-1: Relación de Crecimiento de las importaciones contra la producción Nacional del Sector Lácteo. AÑO IMPORT. PRODUCCIÓN NACIONAL TOTAL % Participación del Mercado (Importaciones) % CREC- MERCADO % CREC - IMPOR. 2004 55,5 92,5 148,0 38% --- --- 23 Plan de Desarrollo Ganadero, Ministerio de Agricultura, 2003 24 Análisis de Competitividad del Sector Lácteo, Ministerio de Agricultura y Ganadería – TechnoServe, 2005 25 El Salvador, Estrategia de Crecimiento Económico Rural y reducción de la pobreza, Estudio de caos de cadena de valor agrícola y no agrícolas, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Noviembre 2004 24 AÑO IMPORT. PRODUCCIÓN NACIONAL TOTAL % Participación del Mercado (Importaciones) % CREC- MERCADO % CREC - IMPOR. 2005 59,7 90,8 150,5 40% 1,7% 7,6% 2006 64,2 88,8 153,0 42% 1,7% 7,5% 2007 69,0 86,7 155,7 44% 1,8% 7,5% 2008 74,2 84,1 158,3 47% 1,7% 7,5% 2009 79,7 81,3 161,0 50% 1,7% 7,4% Fuente: Análisis de la competitividad del sector Lácteo, Ministerio de Agricultura y Ganadería – TechnoServe, 2005 El ritmo de crecimiento de las importaciones es más acelerado que el ritmo de crecimiento del mercado nacional, la cuota de mercado que cubre la producción nacional podría reducirse de 62% a 50% en tan solo 5 años. PRODUCCIÓN NACIONAL CONTRA IMPORTACIONES 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 AÑOS MILLONES DE $ PRODUCCIÓN NACIONAL 92,5 90,8 88,8 86,7 84,1 81,3 IMPORT. 55,5 59,7 64,2 69,0 74,2 79,7 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Figura 1-2 25 La Figura 1-2 anterior muestra la participación de las importaciones en el mercado nacional además presenta la gráfica de la proyección de la producción nacional e importaciones hasta el año 2009. 1.9.5 Costos de la leche: Comparación con Honduras y Nicaragua. La posición de costo de producción Salvadoreña es una desventaja muy fuerte contra Nicaragua y Honduras, especialmente por el precio de la leche. Es por esa razón que el queso de la competencia puede costar hasta 40% menos que los mismos quesos producidos en El Salvador. El desarrollo de Modelos que ayuden a minimizar el costo de la leche o en su defecto reducir los costos operativos son necesarias para aumentar la competitividad del sector. 26 En la siguiente tabla se presenta la estructura de costos de la leche que deben pagar los productores, como puede observarse, los productores de El Salvador presenta los costos pagados por leche fluida (materia prima en la producción de lácteos) más altos comparados con Honduras y Nicaragua. 27 Tabla 1-2: Estructura de Costos de El Salvador, Honduras y Nicaragua. PAIS A L IM E N T A C IÓ N M A N O D E O B R A D E P R E C IA C IÓ N A D M IN IS T R A C IO N M A N T E N IM IE N T O T R A N S P O R T E O T R O S M A R G E N D E IN T E R M E D IC A C IO N C O S T O A L P R O D U C T O R EL SALVADOR $0,14 $0,10 $0,02 $0,01 $0,01 $0,09 $0,37 NICARAGUA SECO $0,06 $0,06 $0,04 $0,01 $0,02 $0,01 $0,05 $0,03 $0,28 HONDURAS ATLANTICO $0,06 $0,06 $0,04 $0,01 $0,02 $0,01 $0,04 $0,03 $0,27 HONDURAS OLANCHO $0,02 $0,05 $0,03 $0,01 $0,02 $0,01 $0,04 $0,03 $0,21 NICARAGUA HUMEDO $0,01 $0,03 $0,02 $0,03 $0,01 $0,02 $0,04 $0,16 26 Análisis de Competitividad del Sector Lácteo, Ministerio de Agricultura y Ganadería – TechnoServe, 2005 27 Análisis de Competitividad del Sector Lácteo, Ministerio de Agricultura y Ganadería – TechnoServe, 2005 26 En la Figura 1-3 se puede observar que los factores que afectan principalmente el costo pagado por la leche fluida son la alimentación del hato, la mano de obra y el margen de intermediación. Esta estructura de costos de la materia prima sumada a la estructura de costos operativos hace que la demanda de productos lácteos pasteurizados sea baja, lo que constituye otra de las grandes problemáticas del sector lácteo formal. 28 ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA LECHE PAGADA POR LOS PRODUCTORES $0,14 $0,06 $0,06 $0,02 $0,10 $0,06 $0,06 $0,05 $0,03 $0,04 $0,04 $0,03 $0,02 $0,02 $0,02 $0,02 $0,02 $0,05 $0,04 $0,04 $0,02 $0,09 $0,03 $0,03 $0,03 $0,04 $0,01 $0,03 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,00 $0,05 $0,10 $0,15 $0,20 $0,25 $0,30 $0,35 $0,40 EL SALVADOR NICARAGUA SECO HONDURAS ATLANTICO HONDURAS OLANCHO NICARAGUA HUMEDO ALIMENTACIÓN MANO DE OBRA DEPRECIACIÓN ADMINISTRACION MANTENIMIENTO TRANSPORTE OTROS MARGEN DE INTERMEDICACION $0,37 $0,28 $0,27 $0,21 $0,16 Figura 1-3 1.9.6 Empleos generados por el Sector Lácteo. Evidencia del desarrollo del Sector Lácteo en los últimos 15 años son las estadísticas del Banco Central de Reserva, presentadas en la siguiente tabla: Tabla 1-3: Empleos Generados por el Sector 1993 y 2005. AÑO EMPRESAS # EMPLEOS # ESTABLECIMIENTOS 1993 Menos de 4 89 11 28 El Salvador, Estrategia de Crecimiento Económico Rural y reducción de la pobreza, Estudio de caos de cadena de valor agrícola y no agrícolas, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Noviembre 2004 27 personas Mas de 5 personas 1.224 23 TOTAL 1.313 34 2005 TODAS 2.693 73 TOTAL 2.693 73 Fuente: Censos Económicos 1993 y 2005, Ministerio de Economía . Los empleos generados por el Sector en 1993 ascendieron a 1,313 plazas fijas, presentándose un incremento del 105.1% para el 2005 (2,693 plazas fijas). De igual forma el número de establecimientos en 1993 (34 establecimientos) se incrementaron en un 114.7% con un total de 73 en 2005. 1.9.7 Iniciativas Gubernamentales en Pro del Sector Lácteo. La necesidad de mejorar la calidad de la leche cruda salvadoreña es una realidad. Si bien es cierto ya existen productores con una “cultura de producción de leche limpia” la gran mayoría de la producción todavía proviene de fincas con un mal manejo de la leche. Como medida para ayudar a las empresas que conforman el Sector Lácteo Salvadoreño algunas instituciones Gubernamentales y no Gubernamentales crean gremiales y asociaciones para velar en pro de la competitividad del sector, tal es el caso de la Asociación de Lecheros (ASILECHE), Asociación de Productores de la Leche (PROLECHE), Asociación de productores artesanales de leche (ASAPROL) y la red CAMAGRO. La red CAMAGRO es una base de datos conformada por estudiantes, profesionales del sector y empresas que están interesados en recibir información sobre el sector Lácteo. En el Anexo 1-A, se presentan las empresas productoras de lácteos que forman parte de la base de datos de CAMAGRO. Otra institución nacional, cuya misión es ayudar a las empresas a ser más competitivas, es la Cámara de Comercio e Industria de El Salvador. Las empresas de 28 lácteos que se encuentran afiliadas a ésta organización se pueden ver en el anexo 1- B. De igual forma en el Anexo 1-C se presentan las empresas productoras de lácteos registradas en el directorio de la ASI. 1.10 Metodología de investigación La investigación a realizar es de tipo exploratoria y descriptiva29, ya que no se han desarrollado estudios acerca de la productividad de las industrias formales que pertenecen al sector lácteo salvadoreño. Por lo que éste estudio será el primero de su tipo en desarrollarse en el Sector Lácteo. La metodología a seguir en el trabajo de investigación consiste en los siguientes pasos: a) Realizar un censo a las plantas procesadoras de Lácteos formales, e investigar el conocimiento y cual es el grado de medición de la productividad que poseen b) De igual forma se realizó una visita de campo a las gremiales y asociaciones relacionadas con el Sector, como lo son ASILECHE y PROLECHE, entre otras instituciones, para conocer cual es la posición con respecto al tema. c) Se tomaron solamente las grandes empresas que cumplan con los requisitos que se adapten al Modelo de Productividad Total, para tomar de ahí la empresa prototipo en donde se validará la propuesta de medición. d) Con los insumos suficientes acerca del estado, necesidades y problemáticas del sector lácteo formal, se procedió a Diseñar del Modelo de Productividad Total, 29 Metodología de la Investigación, McGrawHill 1991, 1ª. Edición, Pág. 59 29 en donde se evaluaron los indicadores para luego presentar un diagnostico de la situación de las unidades operacionales con respecto a su productividad. e) Posteriormente se procedió con la elaboración del manual de usuario del Modelo de Productividad Total, en el cual se consideraron elementos como el nivel educativo del manual de usuario, simplicidad, suficiencia y claridad del contenido. f) Una vez formulado el manual de usuario del Modelo de productividad total se procedió con la selección de la empresa tipo, para luego realizar una serie de visitas de campo, con el objetivo de aplicar el Modelo de Productividad Total diseñado. g) Se finalizó con la elaboración de un presupuesto de implementación del Modelo de Productividad propuesto y un análisis técnico del mismo. Dada la naturaleza de investigación las técnicas a utilizar se basan en medidas cuantitativas, como estadísticas y análisis cuantitativos. La calendarización del proyecto puede apreciarse en el Anexo 1-D, de igual forma para conocer el presupuesto requerido para la realización de la investigación se presenta en el Anexo 1-E. 29 Introducción El propósito del Capítulo 2 es presentar los resultados de la investigación de campo realizada en las plantas procesadoras de lácteos del país, para conocer cuáles son sus prácticas en materia de productividad. Se muestran las conclusiones determinantes para el seguimiento del Proyecto, puesto que son escasas las empresas del Sector que miden la productividad, sin embargo, incluso las empresas que no miden su productividad reconocen que el monitoreo de la misma seria de gran importancia para el control de sus procesos. Además se presenta la posición de gremiales como PROLECHE y ASILECHE y TECHNOSERVE con respecto al estado del Sector Lácteo del País. La estructura del contenido del Capítulo 2 se presenta en el esquema siguiente: CAPITULO 2: INVESTIGACIÓN DE CAMPO Prácticas de medición de la Productividad en el Sector Lácteo 30 2.1 Universo y muestra. 2.1.1 Determinación del tamaño de la muestra Del total de 29 empresas presentadas en los anexos 1-A, 1-B y 1-C, solamente 26 son productoras de lácteos, 3 empresas solamente se dedican al empaque y distribución de productos lácteos, por lo que no serán tomadas en cuenta para la investigación. Investigación de Campo Entrevistas con las gremiales y asociaciones relacionadas con el Sector Lácteo Conclusiones de la Investigación de campo Resultados de la Investigación de campo Universo y muestra de la población Diagnóstico del Sector Formal 31 Para la realización de la investigación de campo se tomó un universo de 26 empresas. La selección de la muestra se ha hecho en base al muestro aleatorio simple y como ya se conoce el total de la población, y la población se considera relativamente pequeña, se puede utilizar la siguiente formula, que es para poblaciones finitas: Donde: CONSIDERACIONES VALOR OBSERVACIONES Nivel de confianza (z): 1.96 Para un nivel de confianza del 95%, Z = 1,96 Error estimado (E): 5% Fracción esperada (p, q): 50% Dado que el estudio no se basa en investigaciones anteriores Población (N): 28 Según la base recolectada de empresas registradas en CAMAGRO, MINEC, CNR y DYGESTIC Muestra (n): 26 Aspectos a Considerar para la realización de la investigación de campo: - La encuesta es únicamente para sondear el grado de conocimiento y de medición que poseen las empresas del sector. Incluyendo las empresas grandes, medianas y pequeñas que pertenecen al sector formal salvadoreño. Del sondeo del sector, se determinará que tipo de empresas son las que mejor se adaptan al modelo de Productividad, luego seleccionar tres empresas interesadas en el modelo propuesto, para obtener así una empresa tipo. - Cuanto más homogénea es una población en la/s característica/s objeto de estudio, más fácil resulta obtener muestras representativas sin necesidad de que sean grandes.30 El tamaño de la muestra, un tema que siempre preocupa, no tiene fácil solución y va estrechamente unido a la representatividad. En principio hay que rechazar la idea, demasiado extendida, de que la muestra debe ser proporcional a la población. De hecho, a medida que aumenta ésta, con una menor proporción podemos alcanzar la representatividad. No obstante, en 30 Etapas del Proceso investigador: Población y Muestra, 2005 qpzNE Nqpz n ..)1.( ... 2 2   32 igualdad de otras condiciones, los estadísticos calculados con muestras grandes son más precisos que los calculados con muestras pequeñas, pero una muestra representativa de 15 empresas del sector, es preferible a otra no representativa de 26. Por lo que se tomó una muestra de 15 empresas31. La encuesta a las plantas procesadoras de lácteos se pasó mediante:  Visitas de Campo a las empresas, para entregar la encuesta  Por medio de entrevistas 2.1.2 Instrumento de recopilación de información El instrumento elegido para la recopilación de la información en las empresas productoras de lácteos es la encuesta, por las siguientes razones32: a) Es un método barato y de resultados rápidos y confiables b) Mayor rapidez en la obtención de resultados c) Es la técnica más utilizada puesto que permite obtener información de cualquier tipo de población d) Gran capacidad para estandarizar datos, lo que permite facilidad para su tratamiento informático y el análisis estadístico Diseño del instrumento de medición (Encuesta) Objetivo de la encuesta: investigar e identificar el grado de medición de la productividad en las empresas del Sector lácteo. Objetivos específicos de la encuesta: 31 JIMENEZ FERNÁNDEZ, C. (1983): “Población y muestra. El muestreo”. En JIMÉNEZ FERNÁNDEZ, C., LÓPEZ- BARAJAS ZAYAS, E. y PÉREZ JUSTE, R. : Pedagogía Experimental II. Tomo I. UNED. Madrid. pp. 229-258. 32 www.udp.cl, Universidad Diego Portales, Chile, Escuela de Ingeniería, Materia: Ingeniería Estadística 33 a) Conocer si las empresas del sector lácteo miden su productividad, b) Conocer el grado de comprensión de las empresas del Sector Lácteo en materia de Productividad, c) Identificar el método utilizado por las empresas del Sector Lácteo para medir su Productividad, d) Identificar cuales indicadores de Productividad utilizan las empresas del Sector Lácteo Formal, e) Identificar los beneficios al medir la Productividad en las empresas del Sector Lácteo, f) Identificar cuales son las problemáticas sensibles de las empresas del Sector Lácteo, g) Identificar los componentes estratégicos con que debe contar el Programa de Productividad Total para aportar valor a las empresas del Sector Lácteo, h) Conocer el interés de las empresas del Sector Lácteo de contar con un programa de productividad total, i) Identificar los registros de información con que cuentan las empresas lácteas para poder medir su productividad. El instrumento se diseñó de tal manera que el encuestado responda de acuerdo a los ítems propuestos, para ello se hizo uso únicamente de preguntas cerradas. El instrumento diseñado puede apreciarse en el Anexo 2-A: Encuesta. 2.2 Resultados de la investigación de campo 2.2.1 Identificación y Características de la empresa Preguntas: NUMERO DE EMPLEADOS 46% 23% 0% 31% 1. de 0 -20 2. de 21 -40 3. de 41 -60 4. mayor de 60 34 1) Número de Empleados Descripción de Resultados Aproximadamente la mitas de las empresas entrevistadas (46%) tiene un numero menor de 20 empleados en su planta. El 23 % tiene entre 21 y 40 empleados. Y el 31% más de 60. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Pequeñas: 46% entre 0 – 20 empleados Medianas: 23% entre 21 – 60 empleados Grandes: 31% entre 61 – más empleados Objetivo a Explorar: Conocer de que manera una empresa puede estar interesada en un modelo de productividad total, dependiendo de su categoría como empresa. Comentarios: El sector formal, se compone principalmente de pequeñas empresas 46% que rondan entre 1 y 20 empleados, dato muy importante pues implica que aún cuando la empresa sea pequeña puede sostenerse en el sector lácteo formal. 2) ¿Nivel de Producción Diaria(Datos/Día) Fig. 2-1 35 Descripción de Resultados: Se puede observar que un 33.33% de las empresas son las que menos producción diaria obtienen de leche. Mas que todo las cooperativas son las mas grandes en cuanto a volumen de producción. Las empresas grandes, representan un 13.33 y un 6.67% respectivamente. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Pequeñas: 33% Medianas: 20% Grandes: 6.67% Objetivo a Explorar: Conocer el nivel de producción de la leche por parte de las empresas, y asi conocer cual es la diferencia que existe con respecto a las empresas pequeñas, medianas y grandes. Comentarios: Existen menos empresas grandes, si se observa el grafico la mayor cantidad de empresas son pequeñas y medianas. Las empresas pequeñas no pasteurizan leche, Fig. 2-2 36 solamente se encargan de procesarla para quesos, crema, requesón, y sus ventas son a nivel local. Las empresas medianas, tienen sus ventas a nivel departamental y algunas trabajan a base pedidos. Y las grandes son las tienen ventas a nivel nacional y cuentan son centros de distribución, camiones recolectores (pipas) y fincas con cooperativas, son las abarcan el mayor porcentaje del mercado nacional. 3. Su empresa exporta sus productos al extranjero Descripción de Resultados: El 13.33% de las empresas exporta sus productos. Solamente la Cooperativa Ganadera de Sonsonate exporta parte de sus productos a Guatemala, existe otra empresa que tiene una planta en Nicaragua, pero eso no se puede ver como exportación. De este 13.33% estamos hablando de empresas medianas que venden sus productos a comerciantes que los venden en Estados Unidos como productos nostálgicos. El resto no exporta. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Fig. 2-3 37 Empresas que Exportan: 13.33% Empresas que no Exportan:86.67% Objetivo a Explorar: Conocer el nivel de exportación de productos a nivel de las empresas salvadoreñas. Comentarios: La mayor parte de la producción es para el mercado nacional, de las empresas encuestadas solamente una Cooperativa dijo que exportaba a un país Centroamericano, pero el resto de empresas medianas, mas que todo del oriente y occidente del país también exportan aunque en pequeñas cantidades y no por un medio formal. 4. ¿Seleccione de los siguientes que productos ofrece su empresa al mercado nacional? Descripción de Resultados: El mayor porcentaje de producción lo representa el queso(en todas sus variedades) en la totalidad de los encuestados, luego le sigue la crema con un 86.67% , seguidamente están la leche pasteurizada y otros que representan los jugos, chocolat, sorbetes entre otros productos, que no se tomaran en cuenta en el estudio. Fig. 2-4 38 Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Quesos: 100% Cremas: 86.67% Leche: 33.33% Dips: 20% Otros: 33.33% Jugos: 13.33% Objetivo a Explorar: Conocer los productos más representativos de las empresas encuestadas, y los que más se venden el mercado. Comentarios: Los tres productos más representativos de los derivados de la leche, son los que posteriormente se tomaran en la empresa tipo, como unidades operacionales, ya que representan en la distribución de pareto de todas las empresas el mayor % en producción y ventas. Habría que aclarar que solamente las empresas grandes son las que pasteurizan la leche, por ley las empresas que están debajo de una producción de 2000 botellas, no pasteurizan, esta es una desventaja competitiva para las empresas grandes, ya que los pequeños formales y artesanales no están obligados a pasteurizar. Los jugos, dips y otros productos derivados de la leche son específicamente en las grandes empresas, en donde la leche que retiran de los supermercados antes de fecha de vencimiento la utilizan para el proceso de elaboración de sorbetes. En las empresas pequeñas artesanales formales, los sobrantes lo utilizan para el requesón. La calidad de los productos pasteurizados es mayor, pero a un mayor costo. 5. ¿La empresa cuenta con una certificación? ISO 9000, HCCP, ISO 14000, OSHAS 18000, Otros 39 Descripción de Resultados: Del total de empresas solamente una está certificada con una norma ISO 9000, pero las demás contestaron que no. Un 40% dijo que no poseen una certificación, pero eso no significa que no capacitan al personal. Un 27.67% dijo que poseen otro tipo de certificaciones de parte del MAG, IPOA, entre otros. Solamente una empresa grande es la que posee certificación ISO. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: No poseen certificación: 40% NS/NR: 26.67% Si: 6.67% Otros: 26.67% Objetivo a Explorar: Investigar cuantas empresas poseen algún tipo de certificación de calidad, o de seguridad y de que manera les sirve para mejorar su productividad Comentarios: El mayor porcentaje de empresas (40%), no poseen una certificación de calidad, No Ns/Nr Si Otros Fig. 2-5 40 HCCP, OSHAS, pero están siendo capacitados constantemente por parte del MAG. Otras empresas pequeñas y medianas están asociadas a CAMAGRO, y por medio de estas instituciones es como se capacitan en algún tema específico. 2.2.2 Características de la mano de obra 6) ¿Nivel Educativo de los trabajadores de la Planta? Descripción de Resultados Mas de la mitad de los empleados de las empresas encuestadas entrevistadas ( 61%) poseen trabajadores en planta con un nivel educativo entre séptimo y noveno grado Un 8% con el grado de técnicos y bachilleres con un 23%. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: 4º - 6º Grado: 8% de los empleados que trabajan en la planta 7º - 9º Grado: 61% de los empleados que trabajan en la planta Bachillerato: 23% de los empleados que trabajan en la planta Técnico: 8% de los empleados que trabajan en la planta Fig. 2-6 41 Objetivo a Explorar: Conocer el nivel educativo de los empleados de las empresas y así, determinar el grado de capacitación que se debe aplicar al momento de implementar un programa de productividad total. Comentarios: Como se puede observar en la grafica, es un porcentaje pequeño del total de empleados por planta, que poseen un grado académico de bachillerato o técnico. Pero un mayor porcentaje esta en educación básica. Esto provoca que el nivel de capacitación debe ser a un grado que se adapte a las necesidades de los empleados y así poder considerar al equipo de productividad total, entre los empleados con mayor estudio, pero en realidad eso no es ningún obstáculo. 7. ¿Del personal del departamento de producción, que porcentaje se encuentra en un nivel académico de? Descripción de Resultados: Según se muestra en la grafica, un total de 52,47% de los trabajadores de producción están en un nivele educativo menor o igual de 9º. Un 31.96% en bachillerato, y a nivel universitario y técnico de 8.76% y 6.81% respectivamente. Fig. 2-7 42 Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Menor de 9º: Un 52,47% de los trabajadores de producción Bachillerato: un 31.96% Técnico: Un 6.81% Universitario: Un 8.76% Objetivo a Explorar: Conocer el nivel educativo de los trabajadores de planta de las empresas del sector, para determinar posteriormente el equipo de productividad. Comentarios: En las plantas grandes, es donde se puede observar el mayor % de ingenieros de producción, de métodos, con departamentos definidos de costos. De aquí se puede determinar que la selección de la empresa tipo va a estar enfocada a una de las empresas que mejor se adapten al modelo propuesto, por la información de costos necesaria para la medición. Así también es de recalcar que la participación de los operarios es muy importante en la productividad de la empresa, y se debe capacitar e invertir en el recurso humano, para hacer plantas más eficientes, con trabajadores mas identificados con la empresa. En una empresa podemos tener todos los tipos de niveles de empleados, es así como se puede formar un equipo de productividad, en donde todos participen. Entre el porcentaje 52.47% de trabajadores se han identificado operarios expertos en su área. 8. ¿Del personal del departamento de producción, que porcentaje aproximado sabe usar los siguientes programas? 43 Descripción de Resultados: El porcentaje es aproximadamente igual, en los tres programas de computación básica, Excel y Word son los que mas se ocupan para reportes de producción y cartas de control en las empresas grandes. En las pequeñas empresas existen algunas que no cuentan con registros digitales. Las medianas empresas poseen departamento de contabilidad, pero no tienen control de la producción y costos bien definidos. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Word: 33.94% Power Point:32.12% Excel:33.94% Objetivo a Explorar: Sondear el grado de utilización del programa de Excel en los registros del departamento de producción, para registro y control de la misma Comentarios: En la mayoría de empresas pequeñas, medianas y grandes los operadores no utilizan estos programas, para algún registro, pero si los encargados de control de la producción, los ingenieros de producción en las empresas grandes y los contadores en las empresas medianas y grandes. En el caso de las empresas pequeñas formales Fig. 2-8 44 solamente el propietario es el que lleva registros, en una computadora, y otros pequeños que no poseen ni computadoras, mas que todo del interior del país. Así que los porcentajes que aparecen en la grafica de arriba, se refiere al porcentaje combinado promedio de operarios de todas las empresas encuestadas. Algunos empleados de producción conocen, pero no lo utilizan. Esto es importante por que el programa de medición de la productividad será diseñado en Excel. Y se tiene que justificar que las empresas que se adapten lo puedan utilizar. 9. La empresa cuenta con programas de capacitación de la mano de obra? Descripción de Resultados: Un total del 73.33 de las empresas contestaron que si poseen programas de capacitación de sus empleados. Estas capacitaciones más que todo en las empresas pequeñas y medianas están en asociadas al MAG y otras instituciones. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Cuentan con programas de capacitación: 73.33% No cuentan con programas de capacitación: 26.67% Objetivo a Explorar: Conocer el nivel de inversión en capacitación de su mano de obra calificada poseen Fig. 2-9 45 las empresas del sector en estudio. Comentarios: Las empresas que están asociadas a la red CAMAGRO, a la Cámara de Comercio, es por medio de estas instituciones que reciben las capacitaciones para sus empleados, otras son por medio del Ministerio de Salud. 10. ¿De los siguientes cuales cree usted seria la mejor opción para que los empleados participen para mejorar la productividad? Descripción de Resultados: Es evidente que el mayor porcentaje de empresas sugieren que sean reuniones de grupo, con un 80% Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Sugerencias Escritas: el 20% de las empresas encuestadas consideran que sea por medio de sugerencias escritas Reuniones de Grupo: El 80% de las empresas sugieren que sea por medio de reuniones de grupo. Objetivo a Explorar: Investigar la mejor opción de participación de los operarios en el programa de Fig. 2-10 46 productividad total, como sugerencia de mejoras en beneficio de la planta. Comentarios: La sugerencia que aportan las empresas en estudio es por medio de reuniones de grupo. Es de analizar que no están acostumbrados a presentar reportes de mejoras, ni a detallar ahorros en la planta por medio de análisis. En las reuniones de grupo, se podrían mencionar como círculos de productividad al igual que los círculos de calidad, de manera que los empleados aporten de sus conocimientos de los problemas de las planta a la mejorar la productividad. 2.2.3 Nivel Tecnológico de las Empresas 11. De entre los siguientes, seleccione los tipos de máquinas con los cuenta la empresa: Descripción de Resultados: En cuanto a los empacadoras al vacio que es un (9.21%), calderas un (13.16%), basculas electrónicas, etiquetado automático (3.95%), tinas para quesos(15.76%) y pasteurizadores (con 13.16%), son las maquinas comunes de las grandes empresas. El resto de maquinas se reparte entre otros con un (3.95%) que pertenecen a las Fig. 2-11 47 empresas pequeñas, las tinas de queso y las hoyas de cocimiento que son comunes entre las empresas medianas. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Hornos de gran capacidad 0 Pasteurizadores 13.16% Tinas para quesos 15.79% Empacadoras automáticas 3.95% Etiquetado automático 3.95% Empacadoras al vacío 9.21% Básculas eléctrónicas 10.53% Cortadoras electrónicas 7.89% Sistema de Calderas 13.16% Hornos de leña 0.00% Hoyas de cocimiento 9.21% Cuartos Fríos 9.21% Otros 3.95% Objetivo a Explorar: Conocer el tipo de maquinaria con las cuentan las empresas, para la producción de lácteos y sus derivados como insumo para el diseño del programa de medición de la productividad. Comentarios: La mayor parte de las maquinas al vacio, electrónicas y automatizadas, como llenadoras y empacadoras, al igual que los sistemas de calderas, compresores son los tipos de maquinas con los que cuentan las empresas consideradas en esta investigación como grandes. Es importante conocer el tipo de maquinaria, ya que el ingeniero industrial busca la mayor eficiencia de la planta y el ahorro energético en este caso para mejorar la productividad, sin dejar de lado calidad del producto. Entre otras maquinas que forman el 3.95% se encuentran: Descremadora eléctrica, UHST, BACHS, Quesilleras a 80ª C, Máquinas marmitas, Revanadoras 12. Tiene la empresa un plan de renovación/adquisición de maquinaria nueva para incluir tecnología en sus procesos? 48 Descripción de Resultados: El 33.33% de las empresas que contestaron que si, son las que están en un momento de transición de pasar a artesanales formales a industriales tecnificados, Pero dentro de este porcentaje se encuentran también empresas grandes que están en vías de crecimiento para aumentar su nivel de participación el mercado. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Empresas que cuentan actualmente con un plan de renovación de maquinaria: 33.33% Empresas que no cuentan con un plan de renovación: 66.67% Objetivo a Explorar: Conocer si las empresas cuentan actualmente con planes de renovación de maquinaria, como medio para mejorar su productividad en sus procesos. Comentarios: Las empresas que están en vías de adquisición de maquinaria nueva, son las que por el momento no poseen y otras grandes que tienen maquinaria antigua, que les genera mayor costo por baja eficiencia y consumo mayor de energía eléctrica, aire comprimido y vapor. Aparte de un elevado costo de mantenimiento. En el sector lácteo una maquina es muy costosa, y la calidad de los productos es lo mas importante para el consumidor, las empresas grandes que han invertido en nuevas tecnologías, son las que por el momento tienen una mayor participación en el Fig. 2-12 49 mercado. 2.2.4 Estado Competitivo de las Empresas 13. Con respecto al mercado de los productos lácteos. ¿Cuáles son las principales problemáticas de la empresa? Descripción de Resultados: La principal problemática que presenta el Sector es el contrabando (Competencia Desleal), que representa un 36.36%. Eso es por la gran cantidad de empresas informales que no pagan impuestos, y que venden los productos mas baratos Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Otros: 9.09%(Problemas de empaque, vencimiento de los productos perecederos) Competencia Desleal: 36.36% (Contrabando de lácteos por productos que entran sin pagar impuestos) Competencia Artesanal: 27.27% Elevado costo de la Materia Prima: 27.77% Objetivo a Explorar: Conocer los principales problemas a los que se enfrentan las empresas del sector Fig. 2-13 50 formal, para determinar la importancia de la monitoreo de la productividad como alternativa a ser competitivos en el mercado. Comentarios: Las empresas reconocen que la competencia desleal les afecta en sus ventas, pero también reconocen que operan abajo del punto de equilibrio, en algunos productos como los son el queso y crema. Es una realidad de las empresas salvadoreñas, pero la mejora en el ahorro de sus recursos es una alternativa para mantenerse en el mercado. Con respecto al contrabando, eso se ve reflejado por las empresas pequeñas y medianas de la zona oriental, por producto proveniente de Nicaragua a menor precio y sin pagar impuestos. Las empresas grandes tienen problemas de distribución, ya que durante el proceso de transporte la leche pierde sus propiedades, y eso provoca que se retire mas rápido de los supermercados. Con respecto a la leche, se produce cada día porque no se puede almacenar ya que se debe enviar rápidamente a los puntos de venta. Además de los problemas en planta y vencimiento de los productos, comentan que tienen otros problemas como la delincuencia que afecta a los repartidores. El costo de mantenimiento de la flota de pipas que recolectan la leche en las haciendas (empresas grandes). Y a veces se les arruinan por un mal mantenimiento y la planta para por falta de materia prima. Con respecto al costo, se puede decir según la investigación que en el oriente del país, varia de 0.26 a $0.36 centavos la botella puesta en planta. En occidente de 0.30 en invierno a 0.35 en verano. En la época seca es cuando sube el precio del productor a las plantas procesadoras. Esto no sucede en algunas empresas grandes, ya que cuentan con un contrato con el productor para que no se vean afectados por la variación de precios de la leche, ellos dejan un costo ya establecido que puede variar de $0.36 a $0.40 dependiendo de la empresa 2.2.5 Concepto de Productividad 14. Ha escuchado el concepto de productividad? 51 Descripción de Resultados: Un 80% de los encuestados dice conocer el concepto de productividad, aunque se refieren a productividad parcial, pero es un concepto que a ellos les indica rentabilidad. El resto dijo no conocer el concepto. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Empresas que reconocen el concepto de productividad: 80% Empresas que no reconocen el concepto de productividad: 20% Objetivo a Explorar: Identificar si los encargados de producción de las empresas del sector, conocen el concepto de productividad Comentarios: Es importante que en las empresas se conozca el concepto de productividad, aunque no en su definición precisa, pero si reconocen el concepto, aunque no saben como medir su productividad total. 15. Si su respuesta a la pregunta anterior fue “Si”, por favor ¿Identifique con cual de los siguientes conceptos asocia el concepto de productividad? Si No Fig. 2-14 52 Descripción de Resultados: Un 16.28% considera a la productividad como un concepto que ayuda a producir mas con menos recursos. Se tiene un 11.63% igual para eficacia, eficiencia, optimizar el tiempo y el ahorro en materia prima, le siguen después los desperdicios con un 9.30% y por ultimo la mano de obra, el dinero y la maquinaria. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: La diferencia entre cada concepto esta principalmente, en como relacionan con un mayor porcentaje la reducción de costos, en producir mas con menos es un concepto que mas se repite, y de aquí se derivan los demás, como la eficiencia y la reducción de tiempos muertos en la utilización de la maquinaria. Objetivo a Explorar: Conocer cuales son los conceptos que las empresas, asocian con mas frecuencia cuando se les pregunta acerca de productividad. Comentarios: En las empresas encuestadas, se puede observar que tienen un concepto definido de productividad, aunque no en si de productividad total, pero la mayor parte se inclina en producir mas con menos recursos, lo relacionan también con el tiempo y la Fig. 2-15 53 eficiencia, que en común todos son conceptos que forman parte de la productividad total. 16. ¿Cree usted, que medir la productividad tiene alguna importancia? Descripción de Resultados: El 100% de los encuestados considera muy importante la medición de la productividad en su empresa. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: No existen diferencias entre los encuestados, todos coinciden en la importancia de la medición de la productividad. Objetivo a Explorar: Conocer el interés de los encuestados en un programa de medición de la productividad en sus empresas. Comentarios: En las empresas se ve como una ayuda para poder disminuir costos, mantiene la calidad y mejora la producción. Midiendo la Productividad se puede ver el nivel de desarrollo de la empresa. Dependiendo de las ventas, se pueden reducir costos. Se dan cuenta si están bien o no. Si no mide no se sabe si se gana o si pierde. Se ven los errores que se cometen. Hace ver un indicador de gestión dentro del Fig. 2-16 54 departamento cuanto se ha crecido en un tiempo determinado contra otro y que tan eficiente ha sido el periodo. 17. ¿Considera usted que es importante tener una medida de cómo se están utilizando los recursos de la empresa? Descripción de Resultados: Los resultados presentan una aceptación de 86.67% de las empresas que consideran importante tener una medida de cómo se están utilizando los recursos de la empresa. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Solamente dos empresas no contestaron la pregunta, las demás consideran que si es importante Objetivo a Explorar: Investigar si en las empresas están interesados en contar con un registro de cómo se están utilizando los recursos de la empresa, para determinar si operan en el punto de equilibrio. Comentarios: Existe una prioridad de cómo se utilizan los recursos. Es un hecho. Si hay Fig. 2-17 55 desperdicios lógicamente q se tendrán perdidas. Así se va teniendo una base de cómo se esta trabajando. Para poder controlar los costos y optimizar los recursos 2.2.6 Gestión de los Recursos 18. De los siguientes, seleccione cuales son los principales problemáticas relacionadas a su materia prima: Descripción de Resultados: Un 36.84 de las empresas contestaron que la calidad de la leche por parte del proveedor es el mayor problema con respecto a la materia prima. Con el mismo porcentaje se encuentra el costo. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Costo 36.84% Calidad 36.84% Proveedores 10.53% Canales de distribución 15.79% Objetivo a Explorar: Conocer los principales problemáticas que poseen actualmente las empresas con respecto a la materia prima. Comentarios: Las empresas pequeñas y medianas se quejan de que la leche a veces esta Fig. 2-18 56 adulterada, y eso les provoca perdidas ya que no la pueden vender. En los incrementos de los costos, ya que es variable en las épocas del año, y por el aumento del precio de los combustibles, eso se ve reflejado en el costo de la materia prima por el costo de transporte. 19. De los siguientes, seleccione cuales son las principales problemáticas relacionadas a su producto terminado: Descripción de Resultados: El costo del producto terminado, se refleja como los mayores problemas para las empresas con un 63.64% Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Costo del producto terminado: 63.64% Calidad del producto terminado: 9.09% Otros: 27,27% Objetivo a Explorar: Conocer los problemas principales que se presentan el producto terminado, derivados de la leche. Comentarios: Fig. 2-19 57 El costo de producción es alto, y entre otros problemas se encuentran los canales de distribución y comercialización, ya que no contienen las condiciones para que el producto (leche pasteurizada), resista el tiempo de pasteurización. A la leche por ejemplo se le da 10 días en el mercado y luego se retira, ya que así se asegura la calidad. Esto lo hacen las empresas grandes. Los proveedores y los canales de distribución se encuentran entre otros. 20. De los siguientes cuales son los productos que tienen un mayor impacto en la producción de lácteos Descripción de Resultados: En promedio se puede observar que un 71.21% de las empresas consideran a todos los recursos como muy importantes. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Importancia Recurso No es Poco Muy Fig. 2-20 58 importante Importante Importante Materia Prima 25.00% 6.67% 19.15% Mano de Obra 0.00% 13.33% 19.15% Maquinaria 25.00% 33.33% 10.64% Energía 25.00% 20.00% 14.89% Capital(Dinero) 0.00% 13.33% 19.15% Tiempo 25.00% 13.33% 17.02% Promedio 6.06% 22.73% 71.21% Objetivo a Explorar: Conocer el impacto de los recursos en la producción de los derivados de leche. Comentarios: En las empresas formales artesanales, que están en el 6.06% consideran que los recursos de energía, maquinaria, materia prima como empaque, cajas, etc, no tienen mucha importancia, pero porque a ellos no les afecta. Pero si evaluamos a las empresas medianas y grandes, Todos los recursos son importantes en el costo de producción por unidad, para establecer el margen de ganancia. Este porcentaje de empresas son las que representan el 71.21%. 2.2.7 Planeación de la Producción 21. Con respecto a la demanda de sus productos en las diferentes épocas del año, podría decir que: se mantiene constante, en algunas épocas del año es mayor, varia mucho, sin importar que época del año sea. Fig. 2-21 59 Descripción de Resultados: El 60% de los encuestados coincide que la demanda de los productos derivados de la leche se incrementa en diferentes épocas del año. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Varia mucho en diferentes épocas del año: 33.33% Se mantiene constante en el año: 6.67% En algunas épocas del año es mayor:60% Objetivo a Explorar: Conocer como se comporta la demanda de lácteos, en promedio de todas las empresas del sector. Comentarios: Algunas empresas trabajan por pedidos directos de los clientes, Otras depende su producción de los pronósticos de ventas. En la época de verano aseguran que se incrementan las ventas, porque los artesanales disminuyen su producción. En épocas festivas también las ventas aumentan. Las empresas grandes que abastecen los supermercados trabajan contra pedidos. 60 22. Por favor marque con una “X” los registros de información con los que cuenta la empresa: Descripción de Resultados: Las horas de mantenimiento con un 33.33%, las horas de operación de las maquinas con un 20%, los costos de reprocesar que no los tienen bien definidos con un 40% y las horas efectivas de trabajo con un 26.67% son los registros con menor porcentaje de registros por parte de las empresas, mas que todo en las pequeña y mediana empresa. Diferencias Observadas entre los grupos de Empresas: Información de la Empresa Frec. Abs. % Estado de Resultados 11 73.33% Cantidad de Producto reprocesado 7 46.67% Horas hombre trabajadas 6 40.00% Volumen de ventas (cantidad) 10 66.67% Valor de la Producción en proceso 7 46.67% Costos de la materia prima 12 80.00% Horas efectivas de trabajo del equipo 4 26.67% Fig. 2-22 61 Número de empleados 12 80.00% Costos de producción 9 60.00% Costos de reproceso 6 40.00% Horas de operación de las máquinas 3 20.00% Volumen de ventas ($) 10 66.67% Costos del Personal 8 53.33% % Participación de cada producto en las ventas 6 40.00% Horas de mantenimiento correctivo y preventivo 5 33.33% Objetivo a Explorar: Investigar los datos históricos con los que cuentan las empresas, para determinar la información necesaria para el diseño del modelo de productividad propuesto. Comentarios: Las empresas que cuentan con todos los registros de información son las de mayor producción. Cuentan con los registros financieros, control de personal, Tiempos muertos de la maquinaria. En lo que tienen debilidad, es en los costos, aunque en la grafica aparece un 80% de empresas que cuentan con esos datos, en la realidad esos costos no los tienen bien definidos. En las empresas pequeñas tienen problemas con los costos solamente ven el flujo de efectivo, pero no saben si se encuentran en la región de perdidas o ganancias. Son pocas empresas las que miden la eficiencia de las maquinas, por tal razón se ve reflejado solamente un 20% de registro de horas de operación de las maquinas 62 2.3 Conclusiones de la investigación de campo  Todas las empresas consideran que es importante la productividad, y un 86.67% considera que es necesario llevar un registro del aprovechamiento de los recursos como insumo para poder monitorear los costos, y saber cómo se están aprovechando. El 100% de las empresas considera que seria de mucho beneficio medir la productividad  Las empresas asocian el concepto de Productividad a la cantidad de producción que pueden obtener por unidad de materia prima a producir más con menos recursos, a la eficiencia, y a la reducción de tiempos de trabajo, así como se observa en la gráfica de la pregunta # 15, por lo que la comprensión del concepto de Productividad en las empresas lácteas se limita únicamente a una perspectiva parcial y no a una visión global de la productividad. Algo interesante en el grado de comprensión del concepto productividad en las empresas es la aceptación que el concepto tiene, como sinónimo de rentabilidad para ellos, ya que al medir su productividad podrían saber si están operando en la zona de perdidas o de ganancias, con respecto al punto de equilibrio.  El método utilizado por las empresas del Sector lácteo para medir su productividad se limita a relaciones simples (cocientes) entre las variables producción, materia prima y desperdicios. Pero es solamente en un porcentaje pequeño. Y las empresas que miden la eficiencia es solamente es un porcentaje mínimo.  Los indicadores de productividad utilizados por las empresas del sector lácteo formal se limitan a 2 indicadores (2 empresas) uno que es la cantidad de producción obtenida por unidad de materia prima y la otra el porcentaje de reducción de desperdicios. Ambos ligados al recurso materia prima, por lo que la medición de la productividad es parcial y no total. 63  Es importante recalcar que el concepto de productividad no es ajeno a las empresas del sector; el 80% de las empresas entre pequeñas, medianas y grandes empresas conocen el concepto de productividad parcial. Eso es bueno porque existe interés en conocer acerca de productividad y cómo monitorearla para beneficio del negocio.  Las empresas grandes del Sector Lácteo cuentan con la información suficiente y necesaria para implementar y mantener un programa de Productividad Total, aunque los costos no los tienen con respecto a cada producto, pero es factible poder diseñar, implementar y dar seguimiento al programa de Productividad total en las empresas del Sector. 2.4 Entrevistas con las gremiales y asociaciones relacionadas con el Sector Lácteo. Con el objetivo de conocer la perspectiva del productor se realizó una entrevista a la Licda. Margarita de Granillo, Gerente General de PROLECHE. Los detalles del Instrumento utilizado se pueden apreciar en el Anexo 2-B: Instrumento de Entrevista a Directivos de PROLECHE. Así mismo, se entrevistó al Ingeniero Juan Carlos Nosiglia de TECHNOSERVE, relacionado directamente con las plantas procesadoras de leche. Análisis de la Entrevista a la Asociación de Productores de Leche PROLECHE. Análisis de la Problemática del sector lácteo formal salvadoreño El mercado salvadoreño de lácteos, pasa por un periodo de transición y de crecimiento. La competencia desleal, las empresas no formales y el contrabando de productos de Nicaragua y Honduras, hacen que cada día se 64 implementen herramientas de mejoramiento y análisis, para poder competir más estratégicamente. Otro factor importante en la toma de decisiones, es con el TLC con EE.UU. Al sector lácteo salvadoreño solamente, le han dado 10 años de plazo o de gracia si se puede llamar de otra manera, a partir de la entrada en vigencia del Tratado. Esto es para que las empresas del sector puedan modernizarse, y en 20 años como máximo, puedan ponerse a la par de las grandes plantas procesadoras de lácteos de clase y calidad mundial.33 El sector lácteo salvadoreño, se divide en dos grandes grupos: 33 Lic. Margarita de Granillo, Gerente General de PROLECHE, Entrevista el día 14 de marzo de 2007. División del Sector Lácteo Salvadoreño Sector Formal Industrial 30% Sector Tradicional Informal(70%) Existe mayor tecnología aplicada La gente tiene temor a invertir en tecnología 65 Fig. 2-23: División y participación de los sectores en el mercado salvadoreño, PROLECHE, 2007 (Fuente: Elaboración propia). Existen diferencias bien marcadas, en los dos sectores en el mercado del país. Se presentan a continuación, algunas diferencias: Sector Formal Existe menor participación en el mercado Hay mayor cumplimiento de normativas sanitarias Mejor control de calidad, antes y después del proceso Son plantas procesadoras Puede exportar a EE.UU por medio del TLC 66 Fig. 2-24: Diferencias que presenta el Sector Lácteo Formal (Fuente: Elaboración propia). Fig. 2-25: Diferencias que presenta el Sector Lácteo Informal (Fuente: Elaboración Propia) Perspectiva del Sector a nivel macro en los próximos años Sector Informal Existe mayor participación en el mercado Los controles de calidad, son mínimos o no existen No hay tecnología aplicada al proceso No pueden exportar por medio del TLC 67 El sector lácteo ha crecido arriba del 100% este año. Es un negocio complicado, porque se depende de la buena calidad de la materia prima de los productores de leche, asociados en cooperativas, que venden la leche a los que procesan la leche en las plantas, para obtener los productos derivados. Pero cabe hacerse la siguiente pregunta: ¿Por qué el sector formal, ha crecido en los últimos años? Según los datos obtenidos en PROLECHE, el sector está siendo protegido por el gobierno por los próximos 10 años, ya que de lo contrario los productos lácteos de Estados Unidos pudieran entrar libre de aranceles al mercado salvadoreño. Esto puede traer algunas consecuencias, a saber: 1. Que se abaraten los precios por la competencia, y las empresas del sector que no sean productivas en sus procesos, no podrán reducir sus costos y por tal razón no se podrá abaratar sus precios en el consumidor final. Porque el costo de conversión es muy alto, y si se bajan los precios, no se cubrirían los costos de producción, lo cual no es viable para ninguna empresa porque no obtendría utilidades. 2. Que los consumidores prefieran los productos de la competencia de Estados Unidos, y que los productos elaborados en el país por las plantas procesadoras, pierdan participación en el mercado local. 3. Otra situación que se podría dar, es de que los consumidores no acepten los productos del extranjero, como lo son los productos nostálgicos: queso, crema, leche pasteurizada, etc. Y que prefieran siempre lo nuestro, aunque con precios mas altos en el mercado 4. Que las plantas procesadoras salvadoreñas, logren en los próximos 20 años, colocarse a la par de los países industrializados, tanto en calidad, tecnología de punta y productividad. 5. Ser productivo es la base de todo y aprovechar al máximo, los mínimos recursos con los que se cuentan y con eso sacar utilidades o por lo 68 menos no estar abajo del punto de equilibrio. Eso es muy importante para las empresas del sector, que quieran ser competitivas. 6. Que los productos lácteos salvadoreños sean aceptados en un alto porcentaje, por parte del mercado americano (Anglosajón), y que el crecimiento de las exportaciones crezca aun más en los próximos años. 7. La buena aceptación de los productos lácteos, en el mercado salvadoreño residente en EE.UU., y que compran los productos de su país, a cualquier