Diseño de los programas de prerequisitos previo a la implementación del sistema análisis de riesgos y puntos críticos de control HCCP en una planta procesadora de lácteos
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Fecha
2004-10
Autores
Argueta Mejía, José Elmer
Santos Rivas, Karen Lissette
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Editor
Universidad Don Bosco
Resumen
En toda empresa dedicada al quehacer productivo la calidad y el control de la misma constituye una de las actividades más importantes, por lo que la aplicación adecuada de un sistema de calidad es una necesidad que una vez satisfecha se traduce en una buena imagen de los productos en el mercado y abre las puertas para que la empresa pueda competir en los mercados nacionales como también con los internacionales abiertos por los tratados de libre comercio. Uno de los principales sistemas de calidad utilizados en las industrias alimenticias es el Sistema Integrado de Calidad conformado por los programas de Prerequisitos y el sistema para garantizar la Inocuidad de los alimentos, Análisis de Riesgos y puntos críticos de control HACCP o ARCCP, en las industrias alimenticias a nivel mundial. El desarrollo del presente trabajo se realizó con la colaboración de una planta procesadora de leche y productos lácteos. Yseha hecho un desglose de las fases primarias de la leche, desde la fase de ordeño hasta el proceso de distribución del producto terminado. Se trata de hacer dentro de nuestro trabajo un sistema que satisfaga las necesidades de la planta piloto y de otras similares. Los Programas de Prerequisitos, que contempla el diseño en nuestro trabajo son: los Sistemas Operativos de Limpieza SSOP y las Buenas Practicas de Manufacturas BPM o GPM en sus siglas en ingles. También se desarrollan los lineamientos básicos teóricos que conlleva un Sistema HACCP sin contemplar el área de análisis microbiológicos que contiene el sistema. El trabajo se divide en 5 partes importantes: la primera contiene un marco teórico en la que se describen los elementos teóricos importantes para el desarrollo del trabajo, la segunda se compone de siete capítulos que contienen la investigación y el análisis en sí, en la tercera parte se dan unas conclusiones del trabajo, en la cuarta parte se propone una serie de recomendaciones para lograr una mayor eficacia de los programas deseados para la planta piloto y finalmente en la quinta parte se presentan tres anexos en los cuales esta contenida la propuesta de diseño, Un Manual de BPM, un Manual SSOP y un Plan HACCP hasta el paso 8, que es básicamente la parte teórica del sistema ya que los siguientes pasos componen la implementación en la planta de proceso. Los contenidos tratados en cada capitulo de este documentos se desglosan de la siguiente manera: En el capítulo uno se presenta brevemente el desarrollo histórico de las empresas lácteas y su aporte al producto interno bruto PIB del país. El capítulo dos describe todo lo relacionado con los productos lácteos, la leche y su composición físico química, las características de la calidad sanitaria que debe poseer la leche pasteurizada así como también los tipos y clasificación de los microorganismos que la descomponen. En el capitulo tres se describe la cadena productiva para la leche pasteurizada En el capítulo cuatro se hace el diagnostico de la situación de la empresa. Dicho diagnóstico es resultado de una evaluación preliminar que se realizó para la investigación. Las observaciones en la investigación preliminar se enfocaron concretamente en las practicas de trabajo, de limpieza de las instalaciones y los controles de proceso. Para la evaluación se utilizo como base los requisitos de la Norma salvadoreña NSR Codex CAC/RCP Código de Practicas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Manual de procedimientos para plantas procesadoras de lácteos para su certificación y aprobación del IPOA/MAG En el capitulo quinto se presenta el análisis de los resultados obtenidos en la evaluación de la hacienda y la planta de proceso donde se detectaron ciertas deficiencias que se pueden volver en amenazas a la competitividad de la empresa, pero a su vez se identificaron medidas y propuestas que se ofrecen para superar con poca dificultad las deficiencias y alcanzar de esa forma no solo las mejoras en cada área sino el proceso de calidad general de la planta. En el capitulo seis se analizan los principios de higiene que debe poseer una planta láctea de acuerdo a los requisitos descritos en la norma Salvadoreña NSR Codex CAC/RCP Código de Prácticas de Higiene de los Alimentos y el Reglamento General Sobre Seguridad e Higiene en los Centros de trabajo. En e I ultimo capitulo se explicará la metodología para desarrollare! sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP. Luego vendrían las conclusiones, recomendaciones y anexos como ya se indicó antes.
Descripción
Palabras clave
Industrial , Diseño de programas , Implementación de sistemas , Análisis de riesgos , Control HACCP , Planta procesadora de lácteos
Citación
Argueta, J. E. y Santos, K. L. (2004). Diseño de los programas de prerequisitos previo a la implementación del sistema análisis de riesgos y puntos críticos de control HCCP en una planta procesadora de lacteos. (Tesis de ingeniería no publicada). Universidad Don Bosco, San Salvador, El Salvador, C. A.